Den Titel "Next Chef" hat Jonas Straube, zweiter Herd-Offizier in der Brigade in der Hamburger Elbphilharmonie, auf der letztjährigen Gastromesse Internorga nicht für seine Crossover-Kochkünste bekommen - er überzeugte die Fachjury um Johann Lafer mit zwei konventionell angelegten Gerichten: Seezunge mit Kaisergranat, Petersilienwurzel und Gewürzapfel sowie Lammcarrée mit mediterranem Gemüse und einer Melange-Noir-Sauce. Als einziger Jungprofi des Wettbewerbes (bis 26 Jahre) war er außerdem in der Lage, die vier verwendeten Pfeffersorten aus der Vorlage von Dreisterner Dieter Müller herauszuschmecken.

Dass Straubes wahre Liebe aber der kulinarisch hochinteressanten Kreuzung asiatischer und europäischer Kochtraditionen gilt, zeigt die schiere Zahl an Crossover-Rezepten in seinem ersten Kochbuch, das wir an dieser Stelle bereits gewürdigt haben. Neben großartigen und dabei gar nicht mal so schwer nachkochbaren Kompositionen wie in Tempurateig frittierte Jakobsmuscheln mit Papaya, Ananas und Pak Choi oder mit frischen Früchten gekochtes Curry zeigt Straube auch ein paar wertvolle handwerkliche Tricks.

Wan Tan zum Beispiel - im Buch gedünstet mit Pilzfüllung und als Einlage einer kräftigenden und wärmenden Suppe - mag eigentlich jeder gerne. Aber den Teig selber machen? Doch es gibt eine schnelle Alternative zu den meist als TK-Produkt im Asiashop gehandelten Industrie-Teigblättern. Straube knetet blitzschnell einen Teig aus Mehl, Speisestärke (aber ohne Salz) und Wasser, das aber so heiß wie irgend möglich eingerührt werden muss. Diese Temperatur löst sofort die Klebereiweiße im Mehl und macht den Teig geschmeidig.

Und wenn man mal wieder das gute alte Nudelholz nicht mehr in den Tiefen der Speisekammer findet, lässt sich immer noch auf Straubes Trick zurückgreifen: Einfach Teile des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe eines Whiskeyglases dünn ausrollen, dann mit dem Glasrand die ca. 8 cm großen Scheiben ausstechen, je einen Teelöffel Füllung nach Wahl in die Mitte geben und schließlich in eine der typischen Wan Tan-Formen bringen: an den Rändern hochklappen und ineinander verdrehen oder die vier Seiten zu einer Art Segel über Kreuz einklappen.

Speisen-Schmiermittel mit Voll-Power

Und weil das meiste Essen ohne Sauce trocken und oft langweilig ist, liefert der "Next Chef" nicht nur zu den Teigtaschen passende Schmiermittel. Spannend neben zwei Asia-Mayonnaisen (Sesam-Chili-Mango und Dashi) sind in dem Buch vor allem die beiden original Saucenrezepte. Für die fruchtige Ponzu kocht Straube Sojasauce mit frisch gepresstem Saft von Zitronen, Limetten und Orangen auf. Die kräftigere Teriyaki dagegen wird aus im Backofen gerösteten Geflügelknochen zunächst eher wie ein klassisch französischer Fond vier Stunden geköchelt - allerdings sorgen Sojasauce, Sake und Mirin für eine asiatische Ausrichtung. Beide Saucen schmecken selbst gemacht denn auch um Klassen besser als alle Fertigprodukte.

Und manche Tunken gibt es ohnehin nur aus Buchrezepten. So auch die von Straube treffend als "Hallo Wach"-Dressing betitelte Sauce, die in unserem heutigen Rezept dem in Zimthonig gegarten Fisch mit Ingwer, Zitronengras, Sojasauce und Limette genau den richtigen Frischekick gibt. Straube benutzt hier einen seiner "absoluten Fisch-Favoriten der letzten Jahre. Unser Cobia - man nennt ihn auch Offiziersbarsch - stammt aus Bio-Aquakultur in Südamerika. Nachhaltig einkaufen! Falls es keinen Cobia gibt, funktioniert das Rezept auch mit Adlerfisch (auch als Maigre oder Corvina im Handel) oder einem großen Wolfsbarsch."

Doch so einfach Straubes Rezepte erscheinen mögen, sie sind hart erkocht: "Ich habe bestimmt zwei Jahre gebraucht, um mir einen kleinen Rundum-Blick fur diese Welt zu erarbeiten. Theoretisch kann sich natürlich jeder aus der Asia-Abteilung des Supermarktes alles Mögliche kaufen und im Wok zusammenschütten. Aber ob das dann schmeckt, ist reine Glückssache. Faustregel: Bei Wok-Gerichten immer mit den Zutaten aus dem Bereich Ingwer, Knoblauch, Chili und Zitronengras anfangen. Die krassen Aromen mit großer Hitze erst einmal herauskitzeln und dann den Rest dazugeben."

Rezept für Cobia mit Zimthonig (Hauptgericht für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Cobia
900 g Cobiafilet (alternativ: Adlerfisch oder sehr großer Wolfsbarsch)
50 g Butter

"Hallo Wach"-Dressing
Saft von 1 Limette
Schalenabrieb von 1 Bio-Limette
20 g Ingwer, geschält
1 Stange Zitronengras
eine halbe Knoblauchzehe
25 ml Sojasauce
20 ml Mirin (Reis-Süßungsmitel; Asia-Shop)
etwas Salz, Pfeffer und Zucker

Zimt-Honig
125 g Butter
2 Zimtstangen
80 g Honig
50 g Ingwer, geschält und fein geschnitten
Saft von 3 Limetten
Schalenabrieb von 3 Bio-Limetten

Salat
4 handvoll Babyblattsalate
3 EL Zitronen-Olivenöl (z.B. von Agriverde )
2 El weißer Balsamicoessig
etwas Salz und Zucker

Zubereitung

Cobia
Das große Filet auf 6 x 150 g portionieren, leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne in der Butter von beiden Seiten anbraten, bis der Fisch leicht Farbe bekommt, aber nur zur Hälfte gegart ist. Mit einer Schöpfkelle Zimthonig (siehe Rezept) übergießen. Durchgehend die Pfanne bewegen, so dass das Honig-Butter-Karamell den Cobia umschließt (ähnlich wie bei einem Pil Pil). Wenn die Schicht schön braun und zähflüssig ist, den Cobia aus der Pfanne nehmen.

"Hallo Wach"-Dressing
Ingwer, Zitronengras und Knoblauch so fein wie möglich reiben (am besten auf einer "Microplane" oder ähnlich scharfen Reibe). Mit Mirin, Sojasauce, Limettensaft und den Zesten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zimt-Honig
Butter, Honig, die Zimtstangen im Ganzen und den Ingwer in einem Topf bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Feinsieb passieren und den Limettensaft einrühren. Nach dem Auskühlen den Schalenabrieb unterheben.

Salat
Den Babyblattsalat waschen und trocken schleudern (es kann auch Kräutersalat oder Mixsalat mit kleinen Blättern verwendet werden) und mit Essig, Öl, Salz und Zucker anmachen.

Anrichten

Je 3 EL von dem "Hallo Wach"-Dressing in tiefe Teller geben. Den karamelisierten Fisch aus der Pfanne nehmen und in das Dressing setzen. Den marinierten Salat dekorativ verteilen und rasch servieren.