An der kalendarischen Nahtstelle zwischen Grill und Backofen erscheinen bereits die ersten einschlägigen Backbücher der Herbst/Winter-Saison. Zwei davon sind wirklich brauchbar, mit dem dritten Buchtipp soll noch mal kurz zurückgeblickt werden auf die Saison, in der wir unsere Burger auf den glühenden Rost legten.

Nach den Kuchen aus der Pfanne und den Broten, deren Teig so gut wie nicht geknetet werden muss, ist der Kopfstand der neue Mega-Trend in internationalen Backwerkkreisen. Meint zumindest die französische Zuckerbäckerbloggerin Christelle Huet-Gomez  und hat mit "Gâteaux renversés" gleich ein Büchlein mit Rezepten, die der Strategie der klassischen Tarte Tatin folgen, geschrieben. Als "Kuchen steht Kopf!: 33 Rezepte für Upside Down Cakes" ist es nun auch in Übersetzung erschienen.

Das Prinzip ist bei allen 33 Rezepten identisch: Backform unten mit Karamell oder Vollrohrzucker füllen, Früchte auflegen, mit Teig auffüllen, backen, sofort auf Kuchenplatte stürzen und dann die moralische Reife aufbringen, nicht alles schon zu verputzen, bevor der Kuchen abgekühlt ist. Denn Huet-Gomez Tatin-Varianten brechen sofort den Widerstand auch des hartgesottenen Kuchenfeindes: Ananas/Vanille/Rum nach Antillen-Art, Birne/Honig/Haselnuss, Mirabelle/Zitronenverbene oder Feige/Pekanuss - alles verdammt lecker und auch für notorische Backpflaumen gelingsicher.

Die "Geling-Garantie" war schon von Beginn an das Markenversprechen von "Dr. Oetker" und der Kochbücher aus diesem Hause. Dies behaupten auch die Rezeptautoren für die altehrwürdige und seit kurzem wieder kundig auf den neuesten Stand gebrachten Reihe der Koch- und Backbücher "Von A-Z" . Wer jetzt also schon mal üben möchte, um im Dezember dann mit "Honigkuchen-Nikoläusen", "Backpflaumenstriezel", "Erdnussschnecken" und "Snow Kisses" bei Schwiegermutter oder Elternabend zu punkten, kann das klassische Plätzchen- und Adventskuchen-Alphabet mit Hilfe von "Weihnachtsbacken von A-Z" runterbacken.

Rauchende Laster: US-Esskultur in Paris:

Wer dagegen noch ein wenig den sommerlichen BBQ-Erinnerungen nachhängen möchte, ist mit dem schönster Burger-Buch des Jahres besser aufgehoben. Die in Paris lebende Amerikanerin Kristin Frederick kurvt seit ein paar Jahren mit ihrer Mutter und dem gemeinsam finanzierten Foodtruck "Le camion qui fume" durch Frankreichs Hauptstadt - als selbst ernannte Botschafterin für amerikanische Esskultur. Allein diesem Aberwitz gebührt schon tosender Applaus, zumal der US-Cuisine-Markenkern für Frederick die echten, von Bun über Patty bis zu Belag und, jawoll!, French Fries komplett selbst gemachten Burger sind.

All das, inklusive der im Truck verkauften Brötchensorten und über 40 Burgervarianten von Veggi über "China-" bis "Libanon"-Style sind in dem ausgesprochen speicheltreibend fotografierten Buch "Gourmet Burger" exakt und easy nachkochbar rezeptiert. Spannend auch die Fleischvarianz von Rind über Schwein bis zu Geflügel und sogar Kaninchen, sowie die kreative Belagphantasie von Oliventapenade, Chimichurri, Salbei-Aioli oder Ziegenkäse und Rote Bete. Kein Wunder: 2015 testierte der "Daily Telegraph", bei Frederick gebe es einige der besten Burger der Welt.

Obwohl auch wir unsere Buns für die heutigen "Berry Burger" selber backen, hat dieses Naschwerk wenig mit klassischer Hamburgerbraterei zu tun. Und es ist noch nicht einmal kindgerecht. Das liegt an dem in diesem Rezept verwendeten Bresca Dorada Morto verde aus Sardinien. Der ist mit 30 Prozent ja fast schon ein Schnaps. Für Erwachsene wichtiger: er wird im Gegensatz zu den meisten "Mirto"-Likören nicht aus den roten Myrtenbeeren, sondern den jungen Blättern dieses überall auf der Insel gedeihenden Strauches gewonnen und auch nicht wie sonst mit Honig gesüßt.

Mutige essen unsere Berry-Burger, dessen Patties mit den letzten Erdbeeren des Jahres (Spanienimport) hergestellt werden, stilgerecht mit den Händen und geben die Oberbekleidung danach in die Reinigung. Deshalb ist es natürlich aber auch keine Schande, Teller, Servietten und Kuchengabeln zu Hilfe zu nehmen.

Rezept für Berry Burger (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde (plus 12 Stunden Gelierzeit)
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: aufwändig

Zutaten

Buns
80 g zimmerwarme Butter
80 g Rohrzucker
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Paket Backpulver
2 Eier
50 ml Milch

Patties
100 g Haselnusskerne
1 EL Rohrzucker
100 g dunkle Schokoladenkuvertüre
200 g Erdbeeren
0,5 TL feines Meersalz
250 g Schwarze Johannisbeeren
50 ml Mirto Verde Likör (alternativ: Cassis-Likör)
3 EL alter Balsamico-Essig
1,5 TL vegetarische Gelatine

Belag
1 Apfel
Saft von 0,5 Zitrone
1 Kiwi
1 Mango
4 große Erdbeeren

Cremes & Topping
200 g Himbeeren
1 EL Himbeergeist
1 TL Puderzucker
2 g Xanthan (oder anderen Kaltbinder)
4 EL Vanillesauce
4 EL Crème fraîche
1 g Xanthan (oder anderen Kaltbinder)
1 EL Traubenkernöl
2 EL bunte Dekokügelchen nach Belieben
mehrere Rispen schwarze Johannisbeeren
Puderzucker

Zubereitung

Buns
Butter mit dem Rohrzucker schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Salz mischen. Eier, Milch und Schalenabrieb in die Zuckermischung heben und nach und nach die Mehlmischung mit Kochlöffel (oder Rührhaken des Quirls) einrühren, bis ein klebriger, homogener Teig entstanden ist. In Sprizbeutel (oder Gefriertüte mit kleinem Loch an einer Spitze) füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech im Abstand von ca. 8 cm Teighäufchen spritzen. Nicht zu eng, denn der Teig breitet sich aus. Bei 200 °C (keine Umluft) 18-20 Min. backen. Auf Rost auskühlen lassen und bis zur Verwendung in Plastiktüte verpacken.

Patties
Nüsse grob hacken und mit dem Zucker in Pfanne leicht karamellisieren, nicht zu dunkel werden lassen. Auskühlen und im Mixer zu einem feinen Nussmehl mahlen. Kuvertüre mit scharfer Reibe zu feinem Schnee reiben. Erdbeeren waschen und in feinste Würfelchen schneiden. In einem Sieb mit dem Salz vermischen und 20 Min. abtropfen lassen. Am Ende vorsichtig mit Löffel rühren.

Johannisbeeren von den Zweigen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Mit dem Cassis und dem Essig bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln, dabei immer wieder Beeren mit Gabel zerquetschen. Gelatine unterheben und stetig rühren. Masse mit den Erdbeeren, Nussmehl und Schokolade zügig vermengen und auf 4 breite Dessertringe aufteilen, die auf einem mit Küchenfolie bespanntem Brett stehen. Mind. 12 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Zum Servieren vorsichtig aus den Ringen drücken.

Belag
Apfel schälen, teilen und von der Mitte aus 3 mm dünne Scheiben abhobeln. Mit zwei verschieden großen Dessertringen dünne Apfelringe ausstechen, die wie Zwiebelringe aussehen. In Wasser-Zitronensaftmischung bereit halten.

Kiwi schälen und seitlich dünne Scheiben (die wie Gurken aussehen) abschneiden bis die Kerne sichtbar werden. Mango schälen und seitlich Scheiben abschneiden, die wie Käsescheiben aussehen. Erdbeeren in Scheiben schneiden, die unten im Burger später wie Tomaten aussehen.

Cremes & Topping
Himbeeren mit Schnaps und Zucker glatt mixen, durch Feinsieb pürieren und mit Schneebesen zu einer Ketchup-artigen Konsistenz abbinden.