Angeblich eineinhalb Jahrzehnte Forschung musste das britische Gemüsesaatgut-Biolab "Tozer Seeds" im südlichen Speckgürtel Londons investieren, um 2015 endlich eine gleichermaßen hübsch anzusehende, einfach anzubauende und obendrein auch noch halbwegs wohlschmeckende Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl als Prototyp pflanzfähig anbieten zu können. Inzwischen sind die wenige Zentimeter kleinen, rot-grünen Köhlchen auch in einigen gut sortierten deutschen Gemüseabteilungen und -fachgeschäften aufgetaucht - und prompt zum Liebling der "Superfood"-Szene avanciert.

In den anglo-amerikanischen Medien stritt man sich dagegen zunächst darüber, ob die kleinen grünen Dinger noch "Sprouts" (Sprossen) oder doch schon kleine Kohlröschen sind. Der "Telegraph" deutschelte zu diesem Thema gar: "Their Sproutlichkeit has gone."

Das kommt davon, wenn man den Unwissenden jenseits der Brexitgrenzen einen neuen Produktbegriff hinwirft, ohne zu erklären, dass sich dieser auf das britische Wort für Rosenkohl ("Brussels Sprouts") bezieht und die Neuzüchtung mit viel Fantasie ein bisschen wie eine Blüte aussieht. Leider wird damit auch die zweite Bedeutungsebene verschüttet, denn mit der Sprosslichkeit der Flower Sprouts war ja primär gemeint, dass sie mit ihren sich willig öffnenden Blättern die knospige Verschlossenheit des Rosenkohls verhöhnen.

Geschmacklich liegen sie allerdings genau dort, wo sie ihre Zuchtväter haben wollen: Die Sprouts verbinden die nussige Frische roher Grünkohlblätter - in den USA noch immer "Kale-Superfood" (die kleinen Neuen heißen dort liebevoll "Kalettes") - mit dem milden, süßlichen Aroma junger Röschen, von denen sie auch die ultrakurzen Garzeiten haben. Flower Sprouts sind ähnlich wie die von Sterneköchen gerne einzeln abgefummelten Rosenkohlblättchen ratzfatz gekocht: In der Pfanne mit wenig Öl oder in der Mikrowelle bei 600 Watt zwei bis drei Minuten, im Salzwasser maximal fünf Minuten.

Darin sollten sie aber wie alle anderen Kohlsorten eigentlich nicht gegart werden. Warum sollte man auch die schönen und in den Flower Sprouts reichlich gespeicherten Mengen an Eisen und Calcium sowie den Vitaminen K, C und B6 mit dem Kochwasser in den Ausguss schütten. Zumal dieses Gemüse im Winter recht gut auch im Gewächshaus gedeiht und uns zum Ende der kalten Monate mit frisch geernteten Vitalstoffen versorgt, ohne gleich einen schweren Magen zu hinterlassen: Die Sprouts haben gerade mal 45 Kalorien pro 100 Gramm.

Der Multikultikohl

In der Alltagsküche sind die Blümchenspröttchen vielseitig: Sie schmecken hervorragend kalt als Salat (siehe unten), blanchiert als Beilage zu Fischfilets, zu Pasta mit Pilzen, Parmesan und Fleisch (Tomaten oder Paprika passen weniger gut). Ebenfalls sehr fein, kurz angebraten mit ofengeschmorten Kürbisspalten und krossem Speck, aus dem Wok mit Ingwer, Chili und Teriyakisoße, und natürlich in jeder beliebigen zeitgemäßen "Superfood"-Begleitung von Haferwurz bis schwarzem Quinoa.

Wir haben uns nach ein paar Tests mit den Röschen für die Zubereitung als "Flowersprouts-Salat mit Birnen, Pilzen und Speck" entschieden, weil die kohlig-senfig-bitteren Noten der Sprouts in Verbindung mit einer Umami-starken Vinaigrette einen herrlichen Kontrast aufbauen können zu der mürben Süße der Birnen und der krossen Salzigkeit der hauchdünnen Speckscheiben.

Die Brücke zwischen beiden Lagern bilden die zunächst zur Aromenkonzentration trocken in der Pfanne gerösteten Mini-Saitlinge. Die kommen als einzige Komponente direkt vor dem Servieren noch pfannenheiß in den kalten Salat und erzeugen damit eine letzte, wohlige Erinnerung an die lange dunkle Jahreszeit.

Rezept für Flower Sprouts-Salat mit Birnen, Pilzen und Speck (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Salat
500 g Flower Sprouts (beim Gemüsehändler bestellen)
300 ml Geflügelfond
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 große Birne
50 g Butter
1 EL brauner Rohrzucker
100 ml trockener Weißwein
150 g kleine Saitlinge (oder vergleichbare kleine Zuchtpilze)
1 Prise Salz
25 g Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
12 Scheiben Tiroler Bauchspeck, sehr dünn aufgeschnitten
8 Radieschen
1 TL feines Meersalz

Vinaigrette
1 Limette, Saft davon
5 EL kaltgepresstes Haselnussöl
1 Prise Salz und Pfeffer
Kochflüssigkeiten der anderen Zutaten

Zubereitung

Salat
Flower Sprouts unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, in Salatschleuder oder mit Küchenkrepp abtrocknen, am Strunk kreuzweise einschneiden. Fond in Pfanne aufkochen, Flower Sprouts 3 Min. blanchieren und pfeffern, aus Pfanne nehmen. Verbliebenen Fond auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und für die Vinaigrette verwenden.

Birne schälen und längs in Spalten vierteln. Schnittflächen mit Zucker bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Butter in kleinerer Pfanne erhitzen, Birnen auf den Schnittkanten jeweils goldgelb karamellisieren (ca. je 2-3 Min.). Birnen mit den Schnittflächen nach oben drehen, Hitze voll aufdrehen, Wein zugeben und 3 Min. aufkochen. Birnen vorsichtig entnehmen. Verbliebenen Pfanneninhalt auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und für die Vinaigrette verwenden.

Saitlinge in beschichteter Pfanne ohne Fett mit etwas Salz anrösten. Deckel schließen. Sobald Flüssigkeit aus den Pilzen austritt, Deckel entfernen, Butter einschmelzen, pfeffern und Fond zugießen. Flüssigkeit auf ein Viertel einreduzieren, Pilze entnehmen und warm stellen. Verbliebenen Pfanneninhalt abkühlen lassen und für die Vinaigrette verwenden.

Speckscheiben auf Backofenrost legen und bei 220°C Umluft kross backen. Auf Gitter abkühlen lassen.

Radieschen auf Hobel in dünne Scheiben schneiden, auf Küchenbrett nebeneinander legen und gleichmäßig einsalzen.

Vinaigrette
Aus den Zutaten und den restlichen Pfanneninhalten von Kohl, Birne und Pilzen eine homogene Vinaigrette mixen. Flower Sprouts durch die Soße ziehen und 15 Min. marinieren.