Sind Bäcker das nächste große Gastro-Ding nach TV-Köchen? In London offenbar schon. Dort wird Mich Turner, die Celebrity-Konditorin der Stadt, gerade durch einschlägige Fernsehshows gejagt. Kein Wunder, bestellt doch die Prominenz ihre Party-Torten immer seltener bei der einst hochgelobten Peggy Porschen und immer häufiger bei Turner.

Die verrät nun in ihrem Buch "Torten backen: Die große Tortenschule"* sehr anschaulich die mehr als 50 wichtigsten Grundtechniken für Teige, Füllungen und Glasuren bis hin zum Finish mit modellierten, gespritzten oder gemalten Motiven.

Aber was ist, wenn der Zucker mit typischen Zutaten aus der herzhaften Welt kontrastiert wird? Das beherrschen nur wenige Sterne-Patissiers. Und normale Konditoren meist nur bis zum Möhrenkuchen. Der hessische Zuckerbäcker Florian Löwer ist da eine Ausnahme. Er gewann den dritten Platz bei der Konditoren-WM in Berlin und hat aus seiner Leidenschaft ein spannendes Buch gemacht.

"Süßes aus der Kräuterküche"* bringt zusammen, was auf den ersten Blick nicht zusammengehört: Bienenstich mit Verveine, Salbei-Honigparfait mit Erdbeersauce, Ringelblumen-Cupcakes mit frischen Beeren, Himbeerkuchen mit Thymian-Limettencreme oder Erdbeerkonfitüre mit Duftgeranien. Löwers Buch vereint die Gegensätze.

Süß trifft herzhaft

Wenn man schon dabei ist, über den Tellerrand des Ottonormalkuchenbäckers hinauszublicken, kommt einem die Teig-Weltreise "Global Bakery"* gerade recht. 63 Kuchenrezepte aus Südostasien, Lateinamerika, Nordafrika, Osteuropa oder Ozeanien hat Anna Weston, Verlagsleiterin des linken Aktivisten-Magazins "New Internationalist", zusammengestellt.

Ihr Buch ist trotz eines recht nachlässigen Rezeptlektorats ein Stück Völkerverständigung und zugleich eine wertvolle Quelle für jene, die meinen, in ihrem Leben schon alles gebacken zu haben. Oder haben Sie schon mal etwas von Dobostorte, Torta de Hojas, Grünteekuchen, Süßkartoffelroulade oder chinesischem Neujahrskuchen gehört?

Und wie steht es mit Snickerdoodles? Das sind Kekse, die zum Beispiel Vanille, Zimt oder gar Weißweinessig enthalten können - alles, nur eben keine Snickers-Schokoriegelfüllung. Snickerdoodles bilden neben Raspberry Blondies, Chocolate Fudge, Michigan Apple Pie, Peanutbutter Cake Pops und dem unvermeidlichen Stars&Stripes-"Flag Cake" das Rückgrat der US-amerikanischen Nationalbäckerei.

Das meint zumindest Roy Fares, schwedischer TV-Konditorstar, der die Eindrücke seines letzten Amerika-Aufenthaltes in "United States of Cakes"* festgehalten hat. Klassisches US-Süßkramhandwerk trifft bei Fares auf einen genialen Rezept-Vereinfacher, der es versteht, trotz aller Simplifizierungen in jedem Kuchenstück das typisch Amerikanische zu bewahren.

Snickers im Käsekuchen

Dazu gehört natürlich der dünne Käsekuchenboden aus zerkrümelten Cookies. Das können einfache Vollkornkekse sein, Graham Crackers, oder bei Fares Chocolate-Cheesecake farblich passende Oreo-Kekse. Obendrauf kommt bei ihm im straighten NYC-Style eine Füllung aus Frischkäse und Sauerrahm mit Erdbeer-Topping, auf die Oreos dunkler Schoko-Bruch oder Schokoriegelbrocken beim Snickers-Cheesecake.

Ein bisschen ungewöhnlich ist auch unser heutiges Tageskarten-Dessert: eine Verbindung des Lieblingskuchens der New Yorker mit dem beliebtesten Brotaufstrich zwischen Latein- und Südamerika. Der "Dulce de leche Cheesecake" steht ohne Außenteig-Hülle nach Big-Apple-Art auf einem dünnen Boden aus zwei zerbröselten Kekssorten und karamellisierten Walnüssen; der "Käse"-Belag bekommt von dem stundenlang eingekochten Milchkaramell ein edles Aroma, das wir schon beim "deutsch-argentinischen Freundschaftsteller" zur Fußball-WM 2014 eingesetzt haben.

Mit Ausnahme einer Prise Guarkernmehl verzichten wir völlig auf Stärkebomben und Weizenmehl in der Füllung, denn das wird am Gaumen immer so klebrig, dass es fortgeschrittenen Naschkatzen die Lust an den meisten industriell hergestellten Cheesecakes nimmt.

Rezept für Dulce de leche Cheesecake (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Dulce de leche

2 l Vollmilch
500 g weißer Zucker
5 g gemahlene Bourbon-Vanille (alternativ: 2 Vanillestangen)

Käsekuchen

50 g Walnusskerne
10 g Butter
1 EL Rohrzucker
100 g Löffelbiskuits
150 g Haferkekse (oder anderes gröberes Teegebäck)
30 g Butter
0,5 TL Salz
800 g Dulce de leche
600 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
3 Eier
2 TL Guarkernmehl
1 EL Abrieb von der Bio-Zitronenschale

Zubereitung

Dulce de leche

Vollmilch in einem großen Topf langsam erhitzen, Zucker einrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Kurz aufkochen, durch ein Leintuch oder ein Mikrosieb in den gereinigten Topf zurückseihen. Bei mittlerer Hitze leise siedend insgesamt ca. 60-75 Minuten langsam einkochen, dabei immer wieder umrühren. Nach 30 Minuten Vanille zugeben (bei Stangen: aufschlitzen, auskratzen, fein hacken), nach weiteren 20 Minuten durch ein Haarsieb ziehen und damit die gröberen Vanillestücke entfernen. Einkochen, bis die Masse eine ölige Konsistenz und eine hellbraune Farbe hat (wer es etwas dunkler haben will, kocht von Beginn an 0,5 TL Natronpulver mit). Für den Cheesecake werden 800 g Dulce de leche gebraucht. Eventuell entstehende Reste können in Twist-off-Gläsern als Brotaufstrich eingeweckt werden.

Käsekuchen

Walnusskerne hacken, mit Butter und Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren, auf ein Brett schütten und erkalten lassen. Kekse und Walnusskrokant mit 30 g Butter und dem Salz im Blitzhacker zu einem festen Mus mixen. Diese Masse auf dem Boden einer gefetteten Springform verteilen und zu einer glatten, festen Schicht andrücken. Im Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 10 Minuten vorbacken. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit 800 g Dulce de leche mit den restlichen Zutaten in einer Rührschüssel zu einem zähflüssigen, möglichst homogenen Teig mixen. Sobald der Boden abgekühlt ist, den Teig gleichmäßig in der Springform verteilen und bei 160 Grad 50 bis 60 Minuten backen. Der Kuchen sollte eine gelbe Oberfläche haben und kann beim Entnehmen noch minimal gallertartig weich sein. Er bindet beim Abkühlen ab: den Backofen ausschalten und den Kuchen bei geöffneter Tür 15 Minuten stehen lassen, dann über Nacht an einem nicht zu warmen Ort abkühlen lassen.

Anrichten

Aufschneiden und nach Belieben mit einem säuerlich-fruchtigen Topping (zum Beispiel Rote Grütze oder Rhabarber-Himbeer-Sauce) servieren. Der Kuchen hält sich luftdicht verpackt im Kühlschrank drei bis vier Tage, tiefgefroren etliche Monate.

Küchen-Klang

Argentiniens Milchkaramell trifft auf nordischen Frischkäse. Das beschallen wir doch mit zwei Finnen, die wie der Teufel Tango spielen: Jukka Perko und Iiro Rantala zeigen auf "It Takes Two To Tango" (ACT), wie sich dieser Tanz entwickeln kann, wenn man ihn auf zeitgenössischen Jazz loslässt.

Getränketipp

Statt der Tasse Kaffee, die natürlich perfekt zu Käsekuchen passt, kann man ihn auch als Nachtisch in einem Menü servieren und dazu einen spannenden roten Schaumwein reichen: Der Medici Ermete "Concerto" Reggiano Lambrusco DOP 2013* ist lieblich, aber nicht störend süß. Mit ausgeprägtem Fruchtaroma von Pflaumen und Schwarzkirschen.