Noch immer gilt für viele Deutsche der legendäre "Kochlöffel", der Zabert-Sandmann-Klassiker "Kochen - die neue Schule", als die definitive Grundausbildung für Einsteiger. Doch das Buch ist nicht nur vergriffen, auch die "Digitalen Erweiterungen" seiner letzten Ausgabe von 2012 führen per QR-Code-Links ins digitale 404-Nirwana. Die verlinkten Lehrvideos, einst exklusives Goodie für die Buchkäufer, stehen längst kostenfrei auf YouTube. Und der kritische Blick auf Buch und Filmchen zeigt: Für Anfänger bieten sie zu wenig Basics, Fortgeschrittene lächeln dagegen müde über die 08/15-Rezepte.

Dann schon lieber Kochanleitungen, die von vorne bis hinten schmackhaft sind, aber lieber gleich gar keinen Anspruch besonderer Originalität erheben - wie in dem behutsam modernisierten "Dr. Oetker Grundkochbuch", das seinem Namen alle Ehre macht: Für vergleichsweise schmales Geld werden hier angenehm unemotionalisiert alle wichtigen Informationen zum Selberkochen beliebter Alltagsgerichte (leider zu wenig international) vom Einkauf über Warenkunde, Küchenpraxis und viele kleine nützliche Tipps bis hin zu Küchenhygiene und Vorrats-Management vermittelt. Hier kann sogar der Besserkocher noch was lernen, zum Beispiel, dass beim Frosten das Aroma einiger frischer Kräuter wie Dill, Salbei oder Estragon nicht nachlässt, sondern verstärkt wird.

Auf der anderen Seite des Vertiefungsspektrums stehen die diversen Aus- und Fortbildungsbücher für angehende Berufsköche, von denen zwei sich auch für den Hobbykoch an der Schwelle zum echten Fachmann lohnen. Frankreichs Elite-Mützenschmiede, das "Institut Paul Bocuse", hat 2015 unter dem Titel "L'école de l'excellence culinaire" eines der weltweit in Tausenden von Restaurant- und Hotelküchen benutzte Standardlehrwerken der klassisch französischen haute cuisine veröffentlicht. Das nur von kräftigen Muskulaturen sinnvoll nutzbare (knapp 5 Kilo) 720-Seiten Standardwerk mit mehr als 1.600 (!) Step-Fotos gibt es samt seinem bis in kosmische Dreisterne-Schwierigkeitsgrade ragenden Rezeptteil nun als "Die hohe Schule des Kochens" auch auf Deutsch.

Für alle Hobbyköche, die es wirklich wissen wollen, ist dieser 98-Euro-Wälzer ebenso unverzichtbar wie "Der junge Koch, die junge Köchin", das Standard-Lehrbuch zur Kochausbildung mit den IHK-Prüfungsvorbereitungen für den angehenden Küchenmeister. Bereits in der 35. Auflage und trotz der nun über 2.000 Abbildungen, ist dieses Schulbuch leider nur teilweise auf der Höhe des Handwerks. Wer nach den Sternen greift, muss nach wie vor eben dort lernen. Alles, wirklich alles darunter, wird in diesem Buch einfach und auch für den interessierten Halbwissenden nachvollziehbar vermittelt.

Rouladen für alle Ernährungsdogmen

Ein halbwegs geübter Hobbykoch/köchin sollte man auch sein, wenn man sich an das heutige Rezept für "Kohlrouladen-Dreierlei" heranwagen will. Allerdings ist es ohnehin für jene Löffelschwinger gedacht, die an den Weihnachtsfeiertagen statt mit Würstchen und Kartoffelsalat ihre Lieben mal wieder so richtig gut bekochen wollen. Unser Rezept löst hierfür ein Problem, das sich aktuell an vielen Weihnachts-Familientischen stellen wird: Kaum einer isst mehr alles, was man ihm hinstellt. Und zwar nicht, weil es ihm nicht schmeckt, sondern aus Prinzip, aus religiösen Gründen oder weil es das im Moment halt gerade angesagte Nahrungsparadigma fordert.

Eigentlich eine prima Idee, der Familie zum Fest Kohlrouladen aufzutischen, die ja komplett vorbereitbar sind. Das Problem: Sohn Emil isst nichts von Tieren mit Fell, seine kleine Schwester Marie noch nicht einmal Fisch, während die große Tochter Sarah-Anna aus Berlin ihren neuen, vollbärtigen Schwarm Lukas mitbringt - ein durch und durch eingefleischter Veganer. Das alles ist mit diesem Rezept recht einfach unter einen Hut zu bringen: Die Kohlblätter zum Einwickeln, die drei verschiedenen Füllungen, und auch die allen Ernährungsdogmen genügende Kürbissauce sind komplett auch schon am Vortag kochbar, so dass zum Fest nur noch aufgewärmt werden muss.

Die Fleischeslustigen unter den Tischgästen freuen sich an Wickeln mit einer raffinierten Entenfüllung - Pulled Duck mit Datteln und Rotkohl. Die Pescetarier in der Familie genießen die Rouladen mit einer leichten Farce aus Fjordforelle, Dill und zitronisierten Garnelen, während die dritte Rollensorte komplett ohne jegliche tierische Produkte auskommt, mit einer Mischung aus Gemüsen, gerösteten Nüssen, Karamellnoten, starken Raucharomen und edlem Walnussöl. Die Sauce mit Kürbis, Karotte und Ingwer setzt farblich wie aromatisch einen frischen Kontrapunkt und passt wie durch ein Wunder tatsächlich hervorragend zu den drei Rouladen.

Ohne jetzt gleich wieder die bleierne Zeit der "Ära Kohl" beschwören zu wollen - wenigstens zum Fest des Friedens wollen wir die ewigen Zänkereien um die "Wahre Ernährung" mit ein paar Lagen Wirsingkohlblättern bedeckt ruhen lassen. In diesem Sinne: Frohe Weihnachten!

Rezept für Kohlrouladen-Dreierlei mit Kürbissauce (Hauptgericht für 6 Personen - je zwei Flexitarier, Fisch essende Vegetarier und Veganer)

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Zubereitungszeit: 1 Stunde (davon 50 Min. Vorbereitung)

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Ente/Dattel/Rotkohl

1 großer Kopf Wirsing mit vielen dunkelgrünen Blättern
400 g Entenconfit (Feinkostgeschäft oder selbst gemacht)
1 große violette Karotte
75 g Datteln
50 ml Portwein
250 g Rotkohl (servierfertig)
2-3 EL Rotweinessig (kein Balsamico)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Fisch/Garnelen

400 g Filets von der Fjordforelle, eingefroren (alternativ: Lachs)
150 g Sahne
10 g Dillspitzen
1 TL Zitronenschalenabrieb
1 Prise feines Meersalz
150 g ausgelöstes rohes Garnelenfleisch
2 EL Zitronenöl, z.B. aus Soller* (alternativ 1 TL Limettensaft und 1 EL Olivenöl)
1 TL Zitronenschalenabrieb

Gemüse/Nuss

150 g Nussmischung (Haselnuss, Cashew, Mandeln)
2 EL Walnussöl
0,5 TL feines Meersalz
100 g vorgekochter Dinkel ("Dinkel wie Reis")
1 große Zwiebel
1 EL Pflanzenöl
2 EL brauner Rohrzucker
100 ml trockener Weißwein
1 Selleriestange
100 g Pastinaken
100 g Möhren
50 g Shiitakepilze
3 EL Tomatenmark von getrockneten Tomaten (alternativ: normales Tomatenmark)
200 ml Gemüsebrühe (mit wenig Salz)
1 TL Liquid Flavour, Vegan, von Heiko Antoniewicz* (optional)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Rauchsalz "Old Hickory"
1 Prise geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la vera, optional)
2 EL Zuckerrohr-Melasse (Reformhaus; alternativ: 1 EL Rohrzucker)
30 g Petersilienblätter, fein gehackt
25 g Semmelbrösel
20 g vegane Hefeflocken (Reformhaus; optional)
5 EL Walnussöl

Kürbis-Ingwer-Sauce

1 Hokkaidokürbis
25 g Ingwerwurzel
100 g Karotte
4 Knoblauchzehen
1 EL Traubenkernöl
100 ml trockener Sherry
500 ml Gemüsefond (salzarm)
0,5 TL frisch gemahlenes Macis (alternativ: Muskatnuss)
1 TL gemahlenes Kurkuma
2 EL Kürbiskernöl
200 ml Mandelmilch
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ente/Dattel/Rotkohl

Zunächst die Wirsingblätter vorbereiten, in die später alle drei Füllungen gerollt werden: In einem sehr großen Topf Wasser mit 1 EL Salz aufkochen, daneben eine große Schüssel Eiswasser bereithalten. Vom Wirsing von außen nach innen insgesamt 26 große Blätter ablösen und nacheinander max. 4 Blätter auf einmal 4-5 Min. blanchieren, danach sofort abschrecken. Im Eiswasser bereithalten.

Die angegebenen Mengen für die drei Füllungen reichen je nach Wickeldicke für jeweils sechs bis acht Rouladen. Wenn etwas übrigbleibt: Ente und die vegane Masse können eingefroren und z. B. für Raviolifüllungen verwendet werden.

Violette Karotte fein raspeln. Datteln entsteinen, so klein wie möglich würfeln und mit heißem Port übergießen. 20 Min. ziehen lassen. Zusammen mit der Karotte 3 Min. dünsten, Rotkohl und Essig zugeben, nach 2 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen. Entenconfit mit zwei Gaben zu feinen, einzelnen Fleischfasern zerrupfen. Alles gut durchmischen und bereithalten.

Fisch/Garnelen

Fisch antauen, bis er mit Küchenbeil in kleinere Stücke zerteilt werden kann. Erneut einfrieren. Sahne mit Dill, Zitrone und Salz so lange mixen, bis keine Dillelemente mehr sichtbar sind. Durch Feinsieb passieren, flach in Gefriertüte einfrieren.

Garnelenfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden, 20 Min. in Öl und Zitronenabrieb marinieren.

Dillsahne grob zerteilen und mit den Fischsegmenten rasch in sehr starkem Blitzhacker zu einer glatten Farce mixen. Garnelenteile unterheben, danach zügig zu Rouladen verarbeiten.

Gemüse/Nuss

Nussmischung mit Messer mittelgrob hacken. Im Walnussöl bei mittlerer Hitze in unbeschichteter Pfanne (nicht zu heiß werden lassen!) goldgelb braten, nicht anbrennen lassen. Salzen und bereit halten.

Zwiebel, Karotte, Pastinake und Sellerie häuten/schälen und in möglichst kleine Stücke schneiden. Pilze sehr fein hacken. Zwiebeln in großer Pfanne mit dem Zucker und dem Öl karamellisieren, restliches Gemüse unterheben, Fond und Wein zugeben. Bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. Tomatenmark und (falls vorhanden) Liquid Flavour unterheben und 5 Min. abseits vom Herd ziehen lassen. Je zwei Drittel der Gemüsemischung und der Nüsse zusammen mit Semmelbrösel, Walnussöl und (falls vorhanden) Hefeflocken im Mixer zu einer glatten Farce mixen. Restliche Nüsse und Gemüse, Petersilie und Melasse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rauchsalz abschmecken, bereithalten.

Kürbis-Ingwer-Sauce

Ingwer in winzige Würfelchen schneiden oder auf sehr scharfer Feinreibe reiben. Knoblauch häuten und so fein wie den Ingwer hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in kleinere Teile schneiden.

Karotte, Ingwer und Knoblauch im Traubenkernöl in großem Topf oder Wok anschwitzen, mit Sherry auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Restliche Zutaten außer der Mandelmilch zugeben und bei mittlerer Hitze, geschlossenem Topfdeckel und häufigem Umrühren ca. 20 Min. kochen, bis der Kürbis zerfällt. Mandelmilch und Kürbiskernöl unterheben und alles im Mixer zu einer glatten Sauce mixen. Wenn nötig noch ein wenig einreduzieren, vor dem Servieren mit weißem Pfeffer aus der Mühle, Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Fertigstellen & Anrichten

Von den Wirsingblättern die sichtbaren Strunkteile abschneiden, Blätter aber nicht teilen. Je 2 Blätter zusammen so auflegen, dass sie eine gleichmäßige Schicht bilden. Am unteren Rand je ca. 3-4 EL der jeweiligen Füllung als dicken Streifen auftragen. Blätter seitlich einschlagen, zu strammen Rouladen aufrollen und evtl. mit Küchengarn fixieren. Unbedingt merken, in welchen Rouladen welche Füllung ist!

Rouladen im Dampfgarer bei 90% Feuchte und 120°C (oder in Wassertopf mit Siebeinsatz) 10 Min. fertig garen. Getrennt nach Sorten auf drei vorgewärmten Servierplatten servieren, die Sauce in Sauciere auf Stövchen anbieten.

Küchen-Klang

Bodenständig und dennoch international - unser flotter Kohl-Dreier findet seine musikalische Entsprechung in den Powerchords der in Berlin arbeitenden Vintage-Rockband Felidae, die auf "Baby Someday" (Anaphora/Ingrooves) die höchst unterschiedlichen Ansätze der Musiker aus Deutschland, Israel, Türkei und den USA kongenial verbindet.

Getränketipp

Ein modern-eleganter Roter passt zu allen drei Füllungen ebenso wie ein fruchtweicher Weißer mit wenig Restzucker. Gute Beispiele dafür: Topaktuelle Kellertechnik und nur die besten Trauben vom Stock sorgen beim mallorquinischen Bocchoris Negre D.O. Binissalem Mallorca 2014* aus dem Hause Tianna Negre für eine perfekte Symbiose der verwendeten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Callet, Manto Negro, Merlot und Syrah. Der Pinot Grigio Pradio Le Rose di Ornella 2015* dagegen zeigt, wie wunderbar fruchtfrisch und zugleich doch fast cremig am Gaumen ein Grauer Burgunder schmecken kann, wenn er im Hinterland Venedigs mit zeitgemäßer Kellertechnologie vinifiziert wird. (Veganer greifen hier besser zu einem Wein garantiert ohne Eiweißklärung).