Was ist trinkig? Dieses Wort irrlichtert seit einiger Zeit im Wein-Fachvokabular herum. Es klingt paradox, ist Wein doch zum Trinken da. So wie es von Sommeliers in einigen Restaurants gebraucht wird, bedeutet es das Gegenteil von opulent. Viele verwenden es auch im Zusammenhang mit den ebenso populären Ausdrücken, dass der Wein "nicht fett" sei und, noch schlimmer, "Lust auf den nächsten Schluck macht". Oder wie es ein Internethändler formuliert: "Wein, der sich sehr leicht trinken lässt und der dem Gaumen nicht zu viel Widerstand entgegensetzt." Ist das das neue Dogma?

"Es gibt unbedingt einen Trend hin zu frischen, schlanken Weinen", sagt die Freiburger Sommelière Melanie Panitzke. "In der Spitze auf jeden Fall", womit sie die besonders angesagten Weingüter und die anspruchsvollen Konsumenten meint. "Die Weine sind eleganter geworden, herber, mit griffigerem Tannin." Woher das kommt? "Wie bei der Mode folgt auch der Weingeschmack Trends." Außerdem spiele der Klimawandel eine Rolle. Früher waren warme Jahre die Ausnahme. Als diese um die Jahrtausendwende zunahmen, hätten die Winzer das genutzt und kräftigere Weine gekeltert. Nach einigen fülligeren Jahrgängen sei dann aber eine Übersättigung eingetreten.

Nostalgischer Geschmack

"Viele fanden die neue Üppigkeit erst toll. Aber zumindest diejenigen, die mit schlankeren Weinen groß geworden sind, sehnen sich jetzt nach dem alten Stil zurück," bestätigt Joel Payne, Herausgeber des Deutschland-Weinführers "Vinum". Die deutschen Winzer wollten ihren Riesling ebenfalls lieber wieder mit 12,5 Prozent Alkohol abfüllen, den Spätburgunder möglichst nicht mit mehr als 13 Prozent, weil sonst die typische Charakteristik leide. Für Payne hat der Niedergang des schweren Weinstils aber noch mit etwas anderem zu tun. Dem Abdanken des Weinkritikers Robert Parker.

Dessen Organ "Wine Advocate" vergibt zwar nach wie vor Bewertungen nach dem von ihm erfundenen 100-Punkte-Schema. Der sogenannte Wein-Papst selbst hat das Verkosten und Bewerten aber an sein Team abgegeben. "Robert Parker mochte immer mächtige Weine, hatte keine Probleme mit 15 Prozent Alkohol", sagt Payne. Doch heute sei es nötig zu wissen, wer beim "Wine Advocate" welches Gebiet verantwortet. "Man muss den Stil des jeweiligen Verkosters verstehen." Er selbst schätze "Klarheit, Präzision, Ausgewogenheit." Also den Stil, der jetzt im Trend liegt. Zumindest bei Sommeliers und den "gehobenen Weintrinkern", die Weinkritiker besonders im Blick haben.

Gergely Szolnoki, Professor für Marktforschung an der Wein-Hochschule Geisenheim, hat berufsmäßig alle Konsumentenschichten im Blick. "Beim Rotwein wird von der breiten Masse bislang noch der dunkle, kräftige Stil gesucht", sagt er. Häufig falle die Wahl auf Primitivo aus Apulien, den Szolnoki augenzwinkernd als "italienische Antwort auf Dornfelder" bezeichnet: dunkle Farbe, saftig, aromatisch und häufig mit einem Tupfer Süße ausgestattet.

Beim Weißwein sei die Tendenz zu mehr Leichtigkeit jedoch schon beim durchschnittlichen Konsumenten erkennbar. Insbesondere Weine mit weniger Alkohol seien gefragt, außerdem wachse der Marktanteil des Weißweins nach Jahren der Schwäche wieder, der deutscher Weißweine ebenfalls. Wegen des relativ gemäßigten Klimas hier sind sie generell frischer und leichter als solche aus Südeuropa oder Übersee.

Das Säure-Tabu

Trotz des Trends zu "Trinkigkeit" und Frische ist ein Wort bei vielen Weinbeschreibungen nach wie vor tabu: Säure. Obwohl sie entscheidend ist für den neuen Weinstil. Dass lieber von Eleganz und Frische gesprochen wird, erklärt Melanie Panitzke mit der "diffusen Angst" vieler Konsumenten vor der Säure. Zwar sei die enorm wichtig für die Balance des Weins und sein Reifepotential, vermutlich hätten viele Deutsche aber schon zu oft schlechte Weine getrunken, bei denen eine spitze Apfelsäure im Vordergrund stand. Weinsäure und Milchsäure dagegen werden als weniger fordernd wahrgenommen. Außerdem komme es darauf an, wie gut die Säure in den Wein eingebunden ist.