Allen über Jahrhunderte gewachsenen Städtepartnerschaften in Europa zum Trotz wollen wir mit einem heftigen Städtestreit beginnen: Frankfurter oder Wiener Würstchen - wer hat's erfunden? Nun, der Ursprung liegt wohl am Main, der Rest ist verworren: Deutschlands beliebteste Brühwurst wird in Frankfurt schon seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Seit 1860 sind sie herkunftsgeschützt. Außerhalb der Mainmetropole gewurstete Knacker dürfen deshalb nur "Frankfurter Art" heißen. Das wiederum ist den Wienern Wurst, sie nehmen ihre "Wienerle" einfach als "Frankfurter" auf die Speisekarte.

Keine gute Idee indes ist es, bei kleinem Hunger in einem Restaurant in der Österreichischen Hauptstadt "vier Wiener" zu bestellen - dann landen natürlich vier riesige Schnitzel auf dem Teller. Bei Zutaten und Herstellungsweisen der Brühwürste kommen sich die beiden Metropolen dagegen recht nah: bei beiden darf nur Spitzenqualitätsfleisch benutzt werden, und vor dem Brühen wird kalt geräuchert, was den Würstchen zu ihrer typischen gelbbraunen Außenfarbe bei unverändert hellrosa Innenleben verhilft.

In jedem Fall wird das Brät in zarten 2,4-cm-Schafsdarm ("Saitling") gepresst. Bei den "Wienern" darf es von Schwein und Rind stammen, "Frankfurter" dagegen sind aus magerem Schweinefleisch und leicht gesalzenem Speck. Würstchen aus Dose oder Glas werden ohne Saitling mit einem vor dem Eindosen entfernten Kunstdarm hergestellt.

Doch auch andere Spezialitäten führen Feinschmecker durch mehrere Städte, ohne dass die Genussmenschen dabei den heimischen Tisch verlassen müssen: Hack- oder Fisch-Fladen im Brötchen (Hamburger/Bremer), Toast Hawaii, Rehrücken Baden Baden, Königsberger Klopse, Salzburger Nockerln, Zürcher Geschnetzeltes, Leber Berliner Art, Scholle Finkenwerder, Leipziger Allerlei, Pekingente, Gaisburger Marsch, Spaghetti Bolognese und Szegediner Gulasch.

Was macht der Amerikaner auf der Donauwelle?

Hinuntergespült wird das alles mit einem Glas Kölsch, Berliner Weiße oder Alsterwasser. Zum Nachtisch gibt es noch gebackene Florentiner, Berliner, Schwarzwälder Kirschtorte, Kopenhagener, Aachener Printen, Donauwelle, Dresdner Stollen und einen Amerikaner.

Ein waschechter Stadt-Klassiker europäischer Esskultur stand denn auch Pate für unsere heutige kleine Dekonstruktionsübung: Der "Salade niçoise 2.0" basiert in den meisten seine Zutaten auf dem, was erstmals 1893 in der Zeitschrift "L'Art culinaire" beschrieben und Anfang des 20. Jahrhunderts von Auguste Escoffier zu einer französischen Standardgarnitur erhoben wurde: Im Grunde ein "Salade de tomates riche" - also angereichert mit grünen Bohnen, Eiern, Oliven, Kapern und Sardellenfilets.

Im Laufe der Jahrzehnte kamen auch Zwiebeln und Salatblätter, manchmal Paprikaschoten oder Artischocken, vor allem aber der scheinbar unverzichtbare Dosenthunfisch dazu. Die Prinzessböhnchen wurden häufig durch grüne Bohnenkerne ersetzt, und wenn der Salat als Hauptgericht sättigen sollte, hob der Koch kleine, noch warme Scheibchen von La-Ratte-Kartoffeln unter.

Unsere Variante greift auf die meisten dieser Zutaten zurück, allerdings in stark veränderten Darreichungsformen. Statt des oft an Katzenfutter erinnernden Dosenfisches liegt hier in Wildfenchelgrün marinierter geräucherter Tuna auf dem Teller. Dazu gibt es cremige Eier-Mousse, warme Speckbohnenpäckchen, karamellisierte Baby-Romanasalat-Viertel und mit Sardellen und Kapern parfümierte Röstbrotscheiben. Oliven und Zwiebeln runden das Ganze ab, die Salatsoße wird durch Tomatenessenz verfeinert.

Was das alles nun mit Nizza zu tun hat, wissen selbst die Franzosen nicht. Die ersten Fundstellen für "Salade niçoise" sind samt und sonders in Paris beheimatet. Der Stadt also, nach der ein weltweit beliebtes Kautschukprodukt benannt wurde. Doch das mag nicht jeder freiwillig in den Mund nehmen.

Rezept für Salade niçoise 2.0 (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 12 Stunden Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Marinierter Räucherthunfisch

400 g geräucherte Thunfischfilets (alternativ frische Filets in Sashimiqualität)
2 EL Teryiakisauce
5 EL sehr fein gehacktes Grün vom Wildfenchel (alternativ vom Knollenfenchel)
0,5 TL feines Meersalz
0,5 TL frisch gemahlener Langpfeffer (alternativ: schwarzer Pfeffer)

Eier-Mousse

4 Eier
50 g geklärte Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Weißweinessig
100 g Crème fraîche
150 g fest geschlagene Sahne

Bohnenpäckchen & Salat

300 g Prinzessbohnen (alternativ grüne Gartenbohnen)
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Prise Salz und Pfeffer
250 ml Geflügelfond
8 Scheiben Speck

4 Baby-Romanasalate
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer
1 EL Limettensaft, frisch gepresst
2 EL Olivenöl extra vergine
3 EL alter Balsamicoessig

Garnitur & Vinaigrette

1 Handvoll Zwiebelringe
50 g Oliven
12 Sardellenfilets
4 Salzkapern
8 sehr dünne Baguettescheiben
20 g Butter
1 Prise feines Meersalz

100 ml Tomatenessenz (Abtropfwasser pürierter Tomaten)
15 ml trockener Sherry
1 EL frischer Zitronensaft
1 Spritzer rote Tabascosauce
2 EL Olivenöl extra vergine
1 EL extrem fein gehacktes Basilikum
1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung

Marinierter Räucherthunfisch

Am Vortag die Thunfischfilets mit der Teryiakisauce einpinseln. Fenchel, Salz und Pfeffer mischen, die Filets damit ringsherum bestreuen und andrücken. Einzeln sehr fest in Küchenfolie einwickeln, die Enden fest zu Bonbons drehen. Über Nacht im untersten Fach des Kühlschrankes marinieren.

Eier-Mousse

1 Ei sehr hart kochen. 2 Eier aufschlagen und in der geklärten Butter zu goldbraunen Rühreiern braten. Gekochtes Ei fein hacken und zusammen mit dem restlichen Eigelb und den weiteren Zutaten im Blitzhacker zu einer glatten Creme mixen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Bohnenpäckchen & Salat

Bohnen putzen, Enden abtrennen und gleichmäßig in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl, Salz und Pfeffer und den Geflügelfond in kleinerer Pfanne aufkochen, Bohnen zugeben und 8 Min. mit geschlossenem Deckel dünsten. Abgießen und mit Krepp trockentupfen. Baconscheiben auflegen und damit je ca. 5 Bohnen zu einem straffen Päckchen wickeln. Vor dem Servieren 4 Min. unter sehr heißem Backofengrill ankrossen.

Baby-Romanasalate außen putzen, Strunk abschneiden und halbieren. In großer beschichteter Pfanne in Öl 3 Min. anbraten, dabei ständig bewegen. Salzen, pfeffern und mit den restlichen Zutaten ablöschen. Vom Herd nehmen und einschwenken. Noch warm servieren.

Garnitur & Vinaigrette

4 Sardellen und die Kapern sehr fein hacken. Baguettescheiben in der Butter mit den darin verteilten Sardellen und Kapern in einer Pfanne goldgelb anbraten, salzen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten homogen zusammenrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fertigstellen und anrichten

Thunfisch aus der Folie nehmen und mit einem sehr scharfen, dünnen Messer (Klingen anfeuchten) dünn aufschneiden. Auf vier Teller verteilen, Zwiebelringe daraufsetzen. Pro Teller je zwei Nocken Eiermousse abstechen und auflegen, mit den restlichen Sardellen garnieren. Bohnenpäckchen, Oliven, Salat und Brotchips anlegen.