Seit 126 Jahren gibt es diese beliebte Paarung aus Himbeeren und gehäuteten Pfirsichen, im Original Peche Melba genannt. Peche als das französische Wort für Pfirsich erschließt sich sofort, aber was zum Teufel haben Himbeeren mit Melba zu tun? Und wo liegt dieses ominöse Melba überhaupt? Ist es der Weiler mit drei Häusern in Mississippi? Das nur unwesentlich größere Straßenkaff in der Ödnis Idahos nahe der "Morley Nelson Snake River Birds of Prey National Conservation Area"? Der Vorort von Canberras Belconnen-Bezirk in Australien? Oder gar die Melba-Halbinsel an der Küste des antarktischen Königin-Marie-Landes?

Weit gefehlt, denn Melba liegt mitten im Herzen eines Koches. Genauer gesagt, des vorletzten Jahrhundertkoches: George Auguste Escoffier (1846-1935), der Begründer dessen, wie wir bis heute in vielen feinen Häusern der Welt bekocht werden. Dieser noch immer von vielen Herdschaffenden als "König der Köche" Angebetete verehrte seinerseits die Sängerin Helen Mitchell (1861-1931).

Die wurde unter dem an ihre Wahlheimat Melbourne angelehnten Künstlernamen Nellie Melba zu einer der weltweit gefeiertsten Sopranistinnen.

Als Chef im noblen Londoner Hotel Savoy erfand Escoffier damals epochale Gerichte wie Seezungenfilet Coquelin, Homard à l'américaine (Hummer nach Art der Bretagne), Geflügel à la Derby oder Birne Helene. Nachdem er 1892 Melba als Elsa in der Wagner-Oper "Lohengrin" im Royal Opera House erlebt hatte, nutzte er die Chance, sich bei der Diva kulinarisch zu revanchieren.

Der Maître servierte eine gehäutete und gezuckerte Pfirsichhälfte auf Vanilleeis, überzogen mit passierter Himbeercoulis und mit Sahne umkränzt - und nannte es "Peche Melba". Ob er als krosses Topping Mandelsplitter oder gehackte Pistazienkerne drüberstreute, darüber streiten Kulinarikhistoriker bis heute genauso heftig wie über die Frage, ob die Geschichte überhaupt stimmt.

In einer weiteren Variante der Namens-Genese heißt es, die Diva habe der Idee erst nach sechs Jahren Bedenkzeit zugestimmt. Erwiesen ist auf jeden Fall, dass Escoffier seine Pfirsichkreation 1899 im neu eröffneten Londoner Carlton Hotel auf die Karte setzte.

Was macht der Pfirsich auf dem Schwan?

Seitdem hat sich an dem Rezept nichts mehr verändert. Die Anleitung hat auch deshalb überdauert, weil sie so gut wie nicht verbesserungsfähig ist. Wobei es durchaus Spaß machen kann, an den gesetzten Stellschrauben - Pfirsich, Himbeere, Vanille - kreativ zu drehen.

Unser "Peche Melba 2.0" kommt denn auch mit gegrillten Pfirsichscheiben, einem Himbeer-Basilikum-Sorbet, einer mit Vanille parfümierten Pfirsichmousse und einer mit etwas Himbeergeist angeschwipsten Coulis daher.

Nur in Sachen Präsentation können und wollen wir nicht mit dem historischen Vorbild mithalten. Escoffier ließ sich von der Lohengrin-Szene inspirieren, in der der Gralsritter Loherangrin, Sohn des Gralskönigs Parzival, der Herzogin von Brabant als Helfer und Beschützer gesandt wird - stets begleitet von einem weißen Schwan. Der Kochkönig ließ deshalb aus einem Eisblock einen fein ziselierten Schwan schnitzen, setzte sein Dessert mittig zwischen die Flügel und servierte den Vogel seiner angebeteten Diva.

Rezept für Peche Melba 2.0 (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 3-5 Stunden Gelier- und Einfrierzeit)
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Gegrillte Pfirsiche
4 Pfirsiche mit festem Fruchtfleisch
1-2 EL Puderzucker
25 g geschmolzene Butter

Pfirsichmousse
2 vollreife Pfirsiche
1 Bio-Zitrone; Saft und Schalenabrieb
1 Paket Vanillezucker
250 g Kochsahne
15 g Gelatine-Fix-Pulver (oder vergleichbaren Kaltbinder)

Himbeer-Basilikum-Sorbet
300 g Himbeeren
200 g fettarmer Joghurt
50 g dunkler Rohrzucker
1 EL frischer Limettensaft
2 EL fein gehackte Basilikumblätter
1 TL Johannisbrotkernmehl (oder ähnlicher Kaltbinder)

Himbeercoulis & Garnitur
200 g Himbeeren
1 Paket Vanillezucker
50 ml Himbeergeist
0,5 TL Johannisbrotkernmehl (oder ähnlicher Kaltbinder)
4 Basilikumspitzen
16 Himbeeren
1 TL Puderzucker

Zubereitung

Gegrillte Pfirsiche
Pfirsiche in Scheiben schneiden; Abschnitte und Fruchtfleisch am Kern für die Mousse verwenden. Scheiben mit gesiebtem Puderzucker bestreuen und 15 Min. ziehen lassen. Grillpfanne ohne Fett erhitzen, Pfirsichscheiben einlegen und mit schwerem, großen Topf beschweren. Nach 3 Min. die Scheiben um je 90 Grad weiterdrehen und erneut beschweren. Danach die Scheiben umdrehen, mit der Butter bestreichen und weitere 3 Min in der Pfanne schwenken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Pfirsichmousse
Pfirsiche waschen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Abschnitten der Grillpfirsiche in einen Mixer geben. Vanillezucker, Zitrone und Sahne zugeben und 4-5 Min. lang zu einer glatten Masse pürieren. Durch einFeinsieb streichen. Mit Handmixer Gelatine-Fix-Pulver 3 Min. auf höchster Stufe einrühren. In tiefen Teller umfüllen und 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Himbeer-Basilikum-Sorbet
Alle Zutaten bis auf den Kaltbinder im Mixer mind. 3 Min. zu einer glatten Masse pürieren. 30 Min. stehen lassen, dann durch ein Feinsieb streichen. Mit dem Kaltbinder verrühren und weitere 30 Min. stehen lassen. Dabei alle 5 Min. mit Schneebesen durchschlagen. In der Sorbetiere gefrieren oder im TK-Fach des Kühlschrankes (hier alle 20 Min. mit Gabel durchrühren, bis die Masse bindet).

Himbeercoulis & Garnitur
Himbeeren mit dem Vanillezucker und dem Schnaps in Mixer glatt pürieren und durch Feinsieb passieren. Mit Kaltbinder zur Wunschkonsistenz binden.

Die Deko-Himbeeren mit gesiebtem Puderzucker bestreuen.