Europas Spitzenköche haben es schon vor Jahren entdeckt - und langsam findet das High-End-Fleisch von iberischen Freilandschweinen seinen Weg in deutsche Feinkostgeschäfte, Metzgereien und am Ende auch auf die Teller von Genießern.

In Spanien hat das längst Tradition: Schon vor zwei Jahrtausenden domestizierten die Bewohner der iberischen Halbinsel ihre schwarzborstigen Ibérico-Schweine. Die wegen ihrer Hauptnahrung auch Eichelschweine genannten Tiere mit den schwarzen Pfoten leben in den Wäldern von Andalusien und der Extremadura. Sie liefern, so sehen es viele Experten, das beste Schweinefleisch der Welt - mit zarter Struktur und ölig-nussigem Geschmack.

Allerdings fallen bei der spanischen Tradition, Schweine zu zerlegen, Zuschnitte an, die hier kaum bekannt sind: Spitzenköche arbeiten gern mit dem "geheimen Filet" ("Secreto"), einem marmorierten Stück in Schulternähe, der "Feder" ("Pluma"), einem vorderen Lendenteil, dem Nackenkern ("Presa"), dem mageren Kaumuskel ("Carrilera") und den Speicheldrüsen ("Castañuelas"), die in Spanien jenseits der Avantgardeküche oft in Schmoreintöpfen landen.

Für Schmorfreunde ist aus deutscher Sicht das Secreto besonders interessant - genauer gesagt das "Secreto o Cruceta", ein stark marmorierter Muskel, der sich an der Schulter zwischen Vorderbein und Lendenspeck versteckt. Der hohe Fettanteil, der sich streifenförmig durch den Cut zieht, prädestiniert das Secreto für Langzeitrezepte, bei denen es zum Beispiel über Stunden bei niedriger Temperatur pochiert oder im Sous-vide-Bad gegart wird. Es kann auch als äußere Schicht jenes High-End-Rollbratens mit der zarten Lende als Kern dienen, den wir vor einiger Zeit hier schon mal auf den Grillspieß gesteckt haben.

Kein Diät-Tipp, aber lecker - und gesund

Unser heutiges, recht anspruchsvolles Rezept "12-Stunden-Secreto mit Sobrasada-Risotto" funktioniert genauso gut mit dem Nackenkern, der in Deutschland ebenfalls nicht getrennt ausgelöst wird. "Presa" ist noch flexibler, eignet sich gleichermaßen für Grill, Pfanne und Backofen und kann bei TK-Ware hierzulande sogar bedenkenlos medium gegart und serviert werden - beide Schnitte haben dabei einen deutlich höheren Fettanteil als das bei uns übliche Mager-Wasserfleisch.

Auch die Sättigungsbeilage ist kein Diät-Tipp: Wir würzen das ansonsten klassisch gerührte Risotto mit 200 Gramm der mallorquinischen Paprikastreichwurst Sobrasada. Die Wurstwürze besteht vor allem aus purem Schweinefett. Und das sorgt in der rezeptierten Menge für glücklich machende 1300 Extra-Kalorien.

Das Paprikapulver "Tap de Corti", mit dem die Sobrasada gewürzt und gefärbt ist, benutzen wir auch zur Aromatisierung des Ibérico-Langzeitbratens. Eine gesunde Sache: Die konservierende und antioxidantische Wirkung des Gewürzes liegt an dem hohen Anteil von Vitamin C in den Schoten. Der ungarische Medizin-Nobelpreisträger Albert von Szent-Györgyi Nagyrápolt entdeckte bereits in den Dreißigerjahren, dass Gewürzpaprika weitaus mehr von diesem Vitamin enthalten als Zitrusfrüchte; insbesondere die auf Mallorca mit Slow-Food-Hilfe seit 2009 wieder angebaute Sorte "pebre vermell tap de corti".

Leider enthalten die meisten nach Deutschland exportierten Sobrasadawürste dennoch haufenweise künstliche Konservierungsstoffe. Die im Rezept verwendete "Sobrasada Crisol" kommt immerhin mit nur zwei Zusatzstoffen, den Antioxidantien E320 und E321, aus. Wem selbst das zu viel ist, der muss nach Mallorca fliegen und seine Schmierwurst am Sonntag auf dem Bio-Wochenmarkt in Santa Maria de Camí besorgen. Von dem dort vertretenen Erzeuger kaufen auch die örtlichen Sterneköche ihre Sobrasada und ihr Bio-Paprikapulver - und kombinieren das dann in gewagten kulinarischen Kompositionen mit Honig oder Jakobsmuscheln.

Rezept für 12-Stunden-Secreto mit Sobrasada-Risotto (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 35 Minuten (plus 12-16 Stunden Garzeit)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Secreto
1 kg Secreto oder Presa vom Ibérico-Schwein*
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
0,5 TL rote Chili, fein gehackt
2 TL Hibiskussalz aus Mallorca* (alternativ: Fleur de sel)
2 EL Tap de Corti* (mallorquinisches Paprikapulver; alternativ: Bio-Rosenpaprika)
2 kg Eiswürfel
2 EL Mehl
1 Ei
50 g Semmelbrösel
25 g Instant-Polenta (feinkörnig)
50 g Butter
5 EL Olivenöl

Sobrasada-Risotto

200 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
2 weiße Zwiebeln
3 EL Olivenöl
250 ml trockener Weißwein
500 ml heißer Hühnerfond (oder Geflügelbrühe)
200 g Sobrasada dolc*
75 g gereifter Manchegokäse, fein gerieben
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Artischockengemüse

3-4 Poweraden (Baby-Artischocken)
Saft von ½ Zitrone
150 g Flaschentomatenfilets ohne Haut und Kerne (frisch oder aus der Dose)
75 g gedörrte Tomatenfilets
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält, in dünnen Scheiben
2 EL frische Thymianblättchen und gehackte Rosmarinspitzen
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Secreto
Mit dem Fleisch am Vorabend beginnen. Fleisch unter fließend kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Secreto unter Klarsichtfolie flach klopfen. Wenn Presa benutzt wird: Dünne Scheiben (ca. 5 mm) abschneiden. Fleisch auf großer Arbeitsplatte nebeneinander auflegen, mit Öl einpinseln. Knoblauch, Chili, Salz und Paprikapulver gleichmäßig verteilen, leicht einmassieren. Aus den Scheiben zwei gleich dicke Portionen stapeln. Stapel umdrehen und einmal mittig einschlagen, sodass die Würzung außen ist. Getrennt so fest wie möglich in zwei Kochbeutel vakuumieren (sicherheitshalber jeweils mit zweitem Beutel einschweißen). Im Sous-vide-Bad bei 85 °C Wassertemperatur zwölf Stunden (am besten über Nacht) garen. Alternativ im Backofen (keine Umluft) 15 Stunden bei 75 °C oder im Dampfgarer 13 Stunden bei 80 °C. In jedem Fall nach Garende Beutel 30 Minuten in Eiswasser abkühlen, dann für mindestens fünf Stunden im untersten Kühlschrankfach lagern.

Beutel aufschneiden, Fleisch entnehmen, restlichen Beutelinhalt für das Gemüse aufheben. Fleischpakete mittig durchschneiden, mit Mehl bestäuben, im verquirlten Ei wälzen und mit der Brösel-Polenta-Mischung panieren. Zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Backofen auf 100 °C (keine Umluft) vorheizen. Butter und Öl auf 160 °C in kleiner Pfanne erhitzen, panierte Fleischpakete darin goldgelb frittieren (immer wieder im Fett wenden). Im Backofen auf 70 °C Kerntemperatur erhitzen.

Sobrasada-Risotto
Reis unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen. Zwiebeln häuten und in kleine Würfel schneiden. In Kasserolle oder Topf Zwiebeln bei mittlerer Hitze zwei Minuten im Öl anschwitzen, Reis unterheben und nach zwei Minuten mit Wein ablöschen. Rühren, bis der Wein vollständig reduziert/aufgesogen ist. Schöpflöffelweise den heißen Fond zugeben, dabei stetig rühren. Nach zehn Minuten die Sobrasada einrühren (mit zwei Gabeln, löst sich rasch auf). Nach insgesamt 18 Minuten Kochzeit Gargrad überprüfen: Der Reis sollte weich und schlotzig sein, aber noch einen kleinen festen Kern haben. Eventuell noch zwei bis drei Minuten weiterköcheln. Falls der Fond aufgebraucht ist, langsam etwas heißes Wasser zugeben. Am Ende der Garzeit den Käse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Artischockengemüse
Poweraden putzen, eventuell vorhandenes Heu entfernen, mittig halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in kaltem Zitronenwasser aufbewahren. Die frischen Tomatenfilets achteln, die Dörrtomaten in dünne Scheiben schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen, Knoblauch kurz anrösten (nicht braun werden lassen), Artischocken, den Beutelinhalt des Fleisches und alle Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze zehn Minuten dünsten. Nach fünf Minuten Kräuter zugeben, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Risotto auf vier gut vorgeheizte große Teller verteilen, Fleisch diagonal halbieren und oben auflegen, Gemüse verteilen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Edle Schweinereien, für die man viel Zeit mitbringen sollte, sind auch auf "Thank You Baby" (ACT) zu hören, der neuen CD des im Moment wohl besten Groove- und Jazz-Gitarristen des Landes, Torsten Goods. Seine Songauswahl mit eigenen Stücken und Songs von Nat Adderley über Ray Charles hin zu Leadbelly ist fantastisch. Zu jazzig? Dann rein in das Afro-Pop-Latin-Hippie-Universum von Cristobal and the Sea, einem wilden Quartett aus Spanien, Frankreich und Portugal, das sich in London zusammenfand und mit "Sugar Now" (City Slang) eine federleichte Indie-Produktion einspielte.

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