Tristes Fazit einer langen Food-Truck-Saison: Hinter vorgehaltener Hand geben einige Anbieter zu, dass sie ihre anfangs voller Enthusiasmus selbst gewolften Hack-Patties inzwischen auf Industrieware umstellen mussten. Hygienevorschriften für Hackfleisch, Kosten und Handling machen Handarbeit konkurrenzunfähig. Na gut, dann sind es halt wir selbst, die mit dem (Fleisch)-Wolf tanzen.

Hilfe beim Selber-Burgern kommt vom neuen Standardwerk: "Burger Unser"* ist die wohl nicht mehr zu toppende Referenz dieses Genres. Auf fast 300 Seiten steht hier bis ins letzte Detail von Fleischkörnung, Hefegärung, Kerntemperatur und Teigeinfärbung viel mehr, als selbst ein vertiefter Imbissfutterfreund wissen möchte. Egal, denn knapp 40 Euro für ein Fast-Food-Rezeptbuch leisten sich ohnehin nur ein paar Gastrosexuelle, die längst wissen, in welch kulinarische Höhen man das Burgerprinzip hochschrauben kann. "Burger Unser" ist das Neue Testament für den ambitionierten Hackfleischfan!

Nachdem wir uns an dieser Stelle vor ein paar Jahren bereits ausreichend Gedanken gemacht haben über Natur und Herstellung eines perfekten Burgers im klassischen Sinn mit Hefebrötchen und fetten Pommes, ist es angesichts der vielen neuen Bücher zu diesem Thema höchste Zeit, jetzt mal ein Hamburgerrezept in der Hobbyküche zu entwickeln, das ernährungsmäßig nicht ganz so aus der Zeit gefallen ist.

Einstürzende Hamburger-Neubauten

Das beginnt natürlich mit der Wahl der beiden äußeren Schichten. Der Wesenskern des kulinarischen Prinzips Hamburger ist ja der in ein aufgeschnittenes großes Brötchen gelegte Hackfleischkern. Damit kann man Fleisch essen, ohne sich die Finger schmutzig zu machen. So weit die Theorie. Doch schon bei Industrie-Fast-Food wie Double Whopper oder Big Mac ist Schluss mit lustig, das Gesicht bis in die Nasenhöhlen verschmiert, die Hände sehen aus, als habe man sie in einen laufenden Rasenmäher gehalten. Dieser "Sauereifaktor beim Essen", den die "Burger Unser"-Autoren jeder ihrer Rezeptkreationen augenzwinkernd zuweisen, scheint bei den derzeit in einschlägigen Kochbüchern fotografierten Burger-Türmen gar nicht hoch genug sein zu können. Lesen das nur Krokodile und andere Großmäuler?

Aus kulinarischer Sicht könnte man sich diese fragile Schichtarbeit der Foodstylisten, die schon im Laufe diverser Fotosessions mehrmals umfällt, ohnehin sparen. Es gibt Kreationen, bei denen des tatsächlich wichtig ist, die vom Koch vorbestimmte Form in den Mund zu nehmen. Sushi, Gelifikationen der Molekularküche bis hin zu diversen wohldurchdachten Spoonfoods der Amuse-Gueules in Sternerestaurants - hier ist die Reihenfolge, in der die Komponenten in bestimmte Bereiche des Gaumens gelangen sollen, für den Genuss spielentscheidend.

Beim Burger dagegen sieht man immer häufiger Esser, die etwaige Pommesbeilagen gleich abbestellen und beim Servieren den oberen Brötchendeckel sofort zur Seite legen, um dann das Patty samt Belag und dünnem Unterbau mit Messer und Gabel zu verspeisen. Diese Strategie legen wir auch allen ans Herz, die sich an das Abenteuer wagen, unser heutiges, in jeder Hinsicht aufwendiges Grillrezept für "Portobellohamburger" nachzukochen. Für den wir frisches Hack vom durchwachsenen Rindernacken nehmen, mit Buns aus Riesenchampignons kohlenhydratreduzieren, die Zwiebeln in etwas Rohrzucker karamellisieren, den hauchdünnen Bacon ohne Fett im Ofen rösten. Als Beilage gibt es nur ein paar Salatblätter. Schließlich führt ein halbes Hackpfund zu einer gewissen Sättigung.

Als Sauce könnte man unser selbst gemachtes Tomatenketchup nehmen. Das braucht aber noch mehr Zeit, weshalb wir lieber zwei an sich schon recht gut gelungene Convenience-Produkte aufbohren: eine deutsche Steaksauce und ein süß-scharfes südafrikanisches Chutney. Die werden gepimpt mit Orange (Schalenabrieb und Saft), dem Umami-starken Tomatenmark von sonnengetrockneten Paradeisern und dem baskischen Hochküchen-Chilipulver Piment D'Espelette.

Dieses Tuning führt zu einer Begleitsauce, die allein schon eine Hauptrolle ausfüllen könnte und deshalb von den Gästen auch schneller weggelöffelt wird, als der Gastgeber "Halt!" rufen kann. Aber die rezeptierte, geringere Menge hat schon ihre Richtigkeit: Gewinnt nicht jeder Hochgenuss an weiterer Größe durch das Bewusstsein seiner Endlichkeit? Nein, kein Witz, Sauce und das ultrafrisch schmeckende, unerhitzte Tomatenchutney ergänzen sich perfekt als würdige Begleitung dieses Großburgers.

Der größte Witz aber ist ohnehin ein anderer: Neben den naturgemäß fleischlosen Dessertrezepten finden sich auf den "Burger Unser"-Seiten gerade mal sechs Rezepte ohne Fisch & Fleisch, dafür mit Käse, Avocado, Rohgemüse oder Süßkartoffel als Patty-Grundlage - von insgesamt 70 Burgern. Und trotzdem steht das Buch auf Platz 16 des Amazon-Rankings in der Kategorie "vegetarische & Vegane Küche".

Jetzt mal Hand aufs Herz (und bitte dort lassen...), liebe Veggies - schaut Ihr Euch nachts heimlich unter der Bettdecke Fleischpornos an?

Zum Buch: Hubertus Tzschirner: "Burger Unser"; Callwey; 288 Seiten; 39,95 Euro; ISBN: 978-3766722010

Rezept für Portobellohamburger (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde (plus 1 Stunde Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: aufwendig

Zutaten

Patties
1 kg frisch gewolftes Hackfleisch von gut durchwachsenem Rinderteilstück; z.B. Nacken, Brust
1 EL selbst gemachtes Kräutersalz
1 EL bunter Pfeffer, frisch gemörsert
4 Scheiben Bergkäse

Portobello-Buns
8 sehr große Champignons (Portobellopilze)
30 g Olivenöl
1 TL selbst gemachtes Kräutersalz
0,5 TL Bockshornkleepulver (Reformhaus, nach Belieben)
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Chutney & Sauce
150 g cœur de bœuf-Tomate, sehr fein gewürfelt (oder vollreife Fleischtomate)
75 g Zwiebel, sehr fein gewürfelt
1 TL Kräutersalz (selbst gemacht)
1-2 TL rote Chilischote, sehr fein gewürfelt
1 EL Ginger Syrup*
1 EL alter Balsamicoessig

200 g selbst gemachtes Tomatenketchup (siehe erste Seite) ODER

100 g Block House Steak Sauce*
100 g Mrs H.S.Balls Peach Chutney*
2 EL Tomatenmark von getrockneten Tomaten
0,5-1 TL Piment D'Espelette (baskisches Chilipulver; alternativ: Cayennepfeffer)
3 EL frisch gepresster Orangensaft
Schalenabrieb von einer halben Bio-Orange

Karamellzwiebeln & Garnitur
1 große Gemüsezwiebel
1 EL weißer Zucker
2 EL brauner Rohrzucker
0,5 TL feines Meersalz
1 gelbe Bete
100 ml Weißweinessig (kein Balsamico)
25 ml weißer Balsamicoessig
1 EL Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer
2 EL Zucker
1 große Essiggurke
1 Coeur de Boeœuf-Tomate (oder vollreife Fleischtomate)
100 g Tiroler Brotzeitbauchspeck in hauchdünnen Scheiben
einige grüne Salatblätter

Zubereitung

Patties
Hackfleisch mit den Gewürzen gut vermengen und nach Belieben 4 Halbpfünder oder 8 Patties à jeweils 125 g formen. Für die kleinen Patties das Hack auf einem mit Folie bezogenen Schneidebrett mit Nudelholz 1,5-2 cm dick auswalzen und mit Dessertringen ausstechen. Für die Halbpfünder das Hack mithilfe eines Pressers oder Glasbodens in hohe Dessertringe einpressen. Vor dem Braten oder Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.

Portobello-Buns
Pilze vom Strunk befreien und evtl. überhängende Haut an den Rändern abschneiden. Restliche Zutaten vermengen und die Pilze beidseitig damit einpinseln. Auf einer Servierplatte im Backofen bei 180°C Umluft mit der Haut nach oben 8-10 Min. garen (bis Saft ausläuft), nach 4 Min. wenden.

Chutney & Sauce
Für das Chutney alle Zutaten vermischen und 60 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. Flüssigkeit abseihen und in die Sauce rühren. Für die Sauce alle Zutaten vermischen. Falls sie zu flüssig wird, mit Kaltbinder andicken (z.B. Xanthan oder Guarkernmehl).

Karamellzwiebeln & Garnitur
Zwiebel schälen und in 5 mm dünne Scheiben hobeln. Einseitig mit dem weißen Zucker und dem Salz bestreuen und leicht einmassieren. 30 Min. ziehen lassen. In beschichteter Pfanne den Rohrzucker bei mittlerer Temperatur schmelzen, Zwiebeln mit unbehandelter Seite nach unten hineingeben. Nach ca. 8-10 Min. mit Palette wenden. Die Zwiebeln sollten goldbraun, aber nicht schwarz werden. Auf Teller bereit halten.

Bete schälen und in sehr dünne Scheibchen hobeln. Marinade mit allen Zutaten aufkochen und Betescheiben übergießen. 60 Min. ziehen lassen.

Tomate waschen und (wie auch die Gurke) in dünne Scheiben schneiden. Backblech mit zwei Lagen Küchenkrepp auslegen, mit den Speckscheiben belegen und bei 200°C Umluft im Backofen 8-10 Min. rösten. Salatblätter waschen und trocknen.

Fertigstellen & Anrichten

Patties in wenig Öl in Pfanne oder (besser) auf Grill nach Wunsch garen. Wenn die Halbpfünder im Kern noch rosa sein sollen (nur mit taggleich frisch gewolftem Hack empfehlenswert) bei mittlerer Hitze grillen: zwei Mal je 2-3 Min. pro Seite, beim Wenden jeweils um 90 Grad drehen, um ein schönes Brandinggitter zu erhalten. Wenn dünnere Patties benutzt werden, bei höherer Temperatur grillen. Am Ende die Portobellopilze kurz mitgrillen. Direkt nach dem letzten Wenden Käsescheiben auflegen und unter dem Grilldeckel schmelzen.

Burger in dieser Reihenfolge aufbauen und am Ende mit einem Holzspieß fixieren: Portobello, Tomate, Chutney, Speck, Patty, Sauce, Zwiebeln, Gurke, Speck, Portobello. Mit Messer & Gabel servieren, restliches Chutney und Sauce zu Nachnehmen anbieten.

Küchen-Klang

Aufgeporschtes Fast-Food ist je nach Blickwinkel himmlischer Sinnesschmaus oder totales Dada - ein Spannungsfeld, das auch das deutsche Avantgardejazztrio Mockemalör mit ihrem zweiten Album "Riesen" (Jazzhaus Records) beackert: Sängerin Magdalena Ganter referiert in ihrer alemannischen Muttersprache Alltägliches und Tiefgründiges zu der waghalsigen Musikmischung aus Klassik, Elektro, Punk, Progressive Pop und Rummelplatz.

Getränketipp

Ein kräftiger südafrikanischer Shiraz würde gut zu diesem Highend-Hamburger passen, aber dieses Bier noch viel mehr: Das "Union Jack IPA"* des kalifornischen Brewmasters Matt Brynildson für die Mitbegründer der Westküsten-Craftbeerszene Firestone Walker. Allein schon das in vielfältigen zitrisch-ätherischen Noten changierende Bouqet zeigt den sich selbst zum Hype ausrufenden umtriebigen Craft-Novizen - vor allem in Berlin und Hamburg - die Rücklichter: Die Cuvée aus sieben Aromahopfensorten (Magnum, Cascade, Centennial, Amarillo, Citra, Chinook, Simcoe) trägt die Grapefruit-Noten bis in den Schaum an den Gaumen, die doppelte Kalthopfung fängt die Fruchtsüße im Abgang herrlich herb ein.