Wenn es um das Essen geht, so sagen die Deutschen, soll es vor allem schmecken (99 Prozent) und gesund sein (89 Prozent). Und schnell gehen (55 Prozent). Das sagen natürlich nicht "die Deutschen", sondern die 1000 Bundesbürger ab 14 Jahren, die vom Institut Forsa im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) über ihr täglich Brot befragt worden waren. Das Ergebnis stellte Landwirtschaftsminister Christian Schmidt mit der nur auf den ersten Blick aufschlussreichen Studie "Ernährungsreport 2017" vor.

Denn nachgefragt wird vom Ministerium nicht so gern. Zum Beispiel, was an Tiefkühlpizza (essen 41 Prozent "gerne mal") "gesund" sein soll. Oder an den nur 20 Prozent Gemüse als Leibspeise im Vergleich zu 53 Prozent Fleischeslust. Oder wie es sein kann, dass sich 89 Prozent der 14-18-Jährigen "zu ihrer Kochlust bekennen", aber nur 19 Prozent von ihnen täglich kochen. Oder ob die angeblich 88 Prozent derer, die gern bis zu vier Euro pro Kilo mehr für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ausgeben würden, bei dieser Meinung blieben, wenn sie in der Folge im nächsten Jahr nicht mehr genug Geld für das nächste Smartphone hätten oder Halbpension statt all inclusive buchen müssten.

Auch bei der bevorzugten Einkaufsstelle für Lebensmittel wird ein angeblicher Trend weg von kleinen Einheiten wie Marktstand (minus 6 Prozent) , Hofladen (minus 5 Prozent Prozent) oder Bioladen (minus 2 Prozent) kein bisschen hinterfragt. Schließlich könnte der reziprok gemessene Run auf Supermärkte (plus 3 Prozent) und Discounter (plus 8 Prozent) ja auch heißen, dass die Vollsortimenter und die Billigheimer ihre Hausaufgaben immer besser lösen und den Kunden ein stetig breiter werdendes Angebot eben auch von Biowaren, regionalen und lokalen Erzeugnissen machen.

Dazu gehören zum Beispiel die inzwischen bundesweit fast flächendeckend an lokale Supermärkte ausliefernden kleineren Manufakturen für hochwertige Fertiggerichte jenseits der "Heißen Tasse". Das sind tatsächlich noch per Hand gekochte Regionalspezialitäten, oder Ethno-Cuisine bis hin zu einem breiten Angebot an veganen Suppen, für die immer mehr Einkaufsleiter der großen Ketten Kühlregalmeter frei räumen. Immerhin ernähren sich nach einer ebenso brandaktuellen Studie des Robert Koch-Instituts vier Prozent der Deutschen konsequent vegetarisch.

In der BMEL-Studie wurde ebenfalls nicht nachgefragt, was die von 41 Prozent (im Jahr 2015) auf 39 Prozent geschrumpfte Gruppe, die täglich für sich und ihre Familie kocht, dabei an Convenience-Produkten zu Hilfe nimmt. Und umgekehrt könnte es ja auch sein, dass viele der seltener am Herd stehenden Gelegenheitskocher inzwischen häufig zu ordentlichen Manufaktur-Fertiggerichten greifen oder zumindest die Inhaltslisten auf den Verpackungen kritischer als früher studieren.

Immerhin bekennen sich noch immer 89 Prozent der Befragten dazu, hin und wieder bis regelmäßig sehr gerne selbst zu kochen. An diese genussfreudigen und meist auch sehr bewusst essenden Löffelschwinger wendet sich unser heutiges Rezept für "Bio-Wurstsalat". Denn wer von den Flexitariern unter diesen Selberkochern hat nicht schon mal Lust auf einen saftigen bayerischen Wurstsalat gehabt, das Fertigprodukt aber nach kurzem Überfliegen der Inhaltsliste angewidert ins Kühlregal zurückgestellt? Ein Wurstsalat mit Fleischkäse aus garantiert Bio-zertifiziertem Fleisch, noch dazu komplett ohne chemische Zusätze, das wäre eine feine Sache.

Jetzt geht es um die Wurst

Und - wie wir nach einem Selbstversuch sagen dürfen - noch nicht einmal eine allzu schwierige. Vorausgesetzt, man hat einen sehr leistungsstarken Mixer wie zum Beispiel einen Blitzhacker mit scharfem Messersatz oder einen Thermomix in der Küche stehen. Denn das Fleischbrät, die Grundlage fast jeder Wurstherstellung, muss unter ähnlichen Bedingungen zerkleinert werden wie im Kuttergerät beim Metzger. Das Brät darf beim Mixen nicht wärmer als 15°C werden, was bei lahmeren Mixern mit nicht mehr allzu scharfen Messern rasch passiert.

Die häufig empfohlene Alternative, das Fleisch (je gleich viel Bio-Rind- und Schweinefleisch sowie festen Nackenspeck) vor dem Mixen/Kuttern durch den Fleischwolf zu drehen, hält zwar das Brät weit entfernt von kritischen Gerinnungstemperaturen, sorgt aber am Ende meist für eine langweilige Textur in der fertigen Wurst. Hier sollte man sich einfach die Arbeit machen, die Fleisch-Zutaten vor dem Mixen mit dem Messer sehr klein zu würfeln, diese Stückchen komplett zu würzen und dann in vielen Durchgängen mit jeweils kleinen Mengen zu kuttern.

Und nächste Woche gibt es zum Ausgleich garantiert fleischfreie "Lumaconi al la Norma".

Rezept für Bio-Wurstsalat (Brotzeit für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 60 Min. Einfrierzeit)

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus 12 Stunden Abkühlzeit)

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Bio-Fleischkäse
300 g Bio-Rindfleisch aus der Oberschale
300 g Bio-Schweineschulter
300 g fester Nackenspeck vom Bioschwein
20 g Nitritpökelsalz
1 g gemahlener Liebstöckel
2 g frisch gemahlener weißer Pfeffer
5 g Steinsalz
0,5 g Ingwerpulver
1 g gemahlene Korianderkörner
1 g frisch geriebene Muskatnuss
400 g crushed Ice
20 g Stärkepulver
1 Zwiebel

Weitere Zutaten & Garnitur
100 g Schalotten in ca. 5 mm dicke Ringe geschnitten
100 ml milder Essig
100 ml Wasser
1 TL Zucker
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Gewürzgurken
1 EL Weißwurstsenf (oder süßer körniger Senf)
3 EL Traubenkernöl
3 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Blattpetersilie, in hauchdünne Streifchen geschnitten

Zubereitung

Bio-Fleischkäse
Am Vortag beginnen. Fleisch in kleine Stücke schneiden, Speck in ca. 5 mm kleine Würfel. Alle Gewürze außer der Stärke unterheben, Fleischmasse damit leicht einmassieren. Circa 60 Minuten im Froster anfrieren. In der Zwischenzeit Zwiebel häuten und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Fleisch vierteln und jeweils mit einem Viertel des Crushed Ice im Thermomix oder Cutter bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer homogenen, aber noch minimal stückigen Masse cuttern. Das Brät sollte dabei nicht wärmer als 15°C werden, auf keinen Fall aber über 20°C. Tipp: restliche, noch ungemixte Masse im TK-Fach aufbewahren. Am Ende die gesamte Masse mit den Zwiebeln und der Stärke nochmals 2 Minuten im Linkslauf mixen.

Brät in eine gefettete schmale Terrinenform (oder Auflaufform) streichen, fest eindrücken und dabei darauf achten, dass die Masse keine Luftblasen bildet. Im Backofen bei 130°C (keine Umluft) zunächst ca. 90 Minuten lang auf eine Kerntemperatur von 65°C backen. Dann Backofen auf 240°C Umluft erhitzen und die Oberfläche 8-12 Minuten lang krossen.

Auf Gitter mit Luft nach unten 2 Stunden abkühlen lassen, Fleischkäse vorsichtig aus der Form nehmen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen.

Da für das Wurstsalatrezept nur 600 g Fleischkäse benötigt werden, kann der Rest am Vorabend noch backwarm oder am nächsten Tag in Scheiben in der Pfanne gebraten gegessen werden.

Weitere Zutaten & Garnitur
Essig mit den Zwiebeln, Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer kurz aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Gurken in lange dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Öl und dem Senf gut durchmischen.

Fertigstellen & Anrichten

Leberkäse in Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden und unter die Zwiebel-Gurken-Mischung heben. Im Kühlschrank mind. 1 Stunde ziehen lassen, 30 Min. vor dem Servieren herausnehmen, Schnittlauch und Petersilie unterheben und auf Servierschüsselchen oder Salatteller verteilen. Dazu passt noch ofenwarmes Sauerteigbrot oder frisch (auf)gebackene Laugenbrezel.

Tipp: Das im Rezept eingesetzte Nitritpökelsalz ist verzichtbar: Die gleiche Menge feinen Meersalzes erzeugt am Ende zwar eine recht triste Graufärbung des Fleischkäses, der sich dadurch geschmacklich aber in keinster Weise verschlechtert. Allerdings hält er sich dann auch nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Küchen-Klang

Solange die Musikindustrie noch im Weihnachtsschlaf ist, schwingen wir beim Fleischkäsekuttern in der Küche mit den körpereigenen Keulen ein bisschen zu dem "Farewell 2016 Party"-Mix des französischen DJ Michel Gaubert , knackfrisch und kostenfrei ins Küchenradio gestreamt.

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