Der globale Siegeszug von Sushi und Sashimi täuscht: Nicht nur in Japan wird das hundertprozentig natürliche Superfood Fisch gerne roh gegessen. Überall auf der Welt schätzen Genießer den Geschmack und die Textur von Meeresfrüchten und Fischen, die nicht über 50 Grad erhitzt wurden - rohe Krabbenbrötchen auf Sylt, Ceviche in Peru (und inzwischen in aller Metropolen-Munde), Lachstatar im Sternerestaurant, Matjes mit Hausfrauensoße, Hering als Dillhappen, Schwertfischcarpaccio beim Italiener um die Ecke, französische Gourmet-Sardinen oder Forellenmousse bei Oma.

Und es geht munter weiter mit Austern und Kaviar zum Champagner, Graved Lachs beim Hotelfrühstück, kaltgeräucherte Schillerlocken, die Sardelle auf dem Wiener Schnitzel bis hin zu Exoten wie isländischem Eishai Hákarl, oder dem schwedischen Superstinker Surströmming. Dieser völlig verfaulte Hering (Genießer würden sagen "interessant fermentiert") darf selbst in Dosen bei skandinavischen Fluggesellschaften noch nicht einmal im Koffer transportiert werden - geschweige denn im Handgepäck.

Das Thema reicht tatsächlich bis in die hintersten Ecken der Welt: Polynesier und Mikronesier packen ihre frischen Südsee-Weißfischfilets ("Mahi Mahi") mit Kokosmilch und Zitronensaft in Bananenblätter als Poisson Cru (auf Fidschi "Kokoda" genannt) oder marinieren sie als Fafaru gleich nur in Meerwasser. Der riecht ziemlich fischig, aber bei weitem nicht so streng wie die gammeligen Kabeljaubäckchen, auf denen die Eskimos gerne herumkauen. Und erst recht nicht so heftig wie die in Thailand in Tontöpfen fermentierten kleinen Fischchen, die auf Thai "Pla Ra" heißen - "Verrotteter Fisch".

Fisch als Nahrungsmittel ist bei uns in Deutschland, egal wie zubereitet, dagegen selbst in Küstennähe noch immer ein insgesamt recht schwieriges Thema - allerdings nur, solange das Tier im Ganzen gekauft und weiterberarbeitet werden soll. Wenn diese Stufen dem Konsumenten abgenommen wurden, greift er liebend gern - und wegen der gesunden Fette auch in rasant wachsender Menge - zu Fischprodukten jeder Art.

Dabei sind schon viele der genannten Beispiele streng genommen gar kein "Rohfisch" mehr. Die Aminosäuren, aus denen die Proteine von Fischfasern bestehen, sind im Vergleich zu Fleisch höchst fragil. Diese Fasern sind auf kalte Umgebung optimiert und denaturieren bei niedrigeren Temperaturen als Rind, Schwein und Co. Die Kollagene zwischen den Fasern zerfallen schon bei 50-55°C. Das ist auf der anderen Seite aber auch eine kulinarische Superchance, Fischfilets bei sehr niedrigen Temperaturen so zu denaturieren, dass sie ihren sehr feinen Geschmack behalten, aber dennoch gut kau- und verdaubar sind.

Kulinarische Verrottung unter Luftabschluss

Bei entsprechender Spitzenqualität ist Fisch natürlich komplett roh verzehrbar - als Sushi, Sashimi, Tatar, Carpaccio (das eigentlich "Pescaccio" heißen müsste), Austern oder natürlich Kaviar, der aber immerhin ein bisschen Salz zur Haltbarmachung braucht. Etwas mehr Salz braucht der zu Blöcken gepresste mediterrane Kaviar Bottarga oder die typischen in Kruste haltbar gemachten Trockenprodukte wie Klippfisch und der spanische Bacalao. Wenn zum Salz noch Zeit hinzu kommt, fermentieren die Filets unter Druck eines Beschwerungssteines auf dem Behälter, der trotz Gärung dafür sorgt, dass die zersetzenden Bakterien in ihrer geliebten anaeroben Umgebung arbeiten dürfen. Das Ergebnis kennen wir als Matjes, Rollmops oder Dillhappen, die Skandinavier zum Beispiel als Kaest Skat oder die Japaner als Funazushi.

Der globale Kaltgar-Klassiker, bei dem die Fischfasern bereits sichtbar denaturiert werden, ist die Säure. Zur pH-gesteuerten Gärung gehören sämtliche klassischen Ceviche-Rezepte, aber auch zitronisierte Zubereitungen als Tatar und Carpaccio, der Austernshot oder das erwähnte Poisson Cru. Genau so interessant kann auch das Zitronisieren von rohem Fisch ohne Säure-Kaltgarung sein. Entsprechende Rohfischparfümierung kann erreicht werden durch Zitronenmelisse, Citrus-Kresse, asiatische Kaffirlimetten und Zitronengras oder der australischen Lemon Myrtle.

Roher, kalter Fisch zum Direktverzehr, das ist beim Einkauf eine echte Vertrauenssache: Im peruanischen Heimatland der Ceviche-Kultur schließen die Fischhändler schon mittags, wenn der Morgenfang abverkauft ist. Auf jeden Fall vor dem Nach"kochen" unserer heutigen "Doraden-Ceviche" dem Händler sagen, dass der Fisch roh mariniert gegessen werden soll. Kinder, Kranke und Schwangere sollten nur Fisch roh verzehren, der zuvor mindestens 48 Stunden lang tiefgekühlt wurde - leider geht das auf Kosten des Geschmacks.

Rezept für Ceviche von der Dorade (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 3 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

4 möglichst frische Filets von der Dorade ohne Haut (ca. 130-160 g; dem Fischhändler sagen, dass sie roh gegessen werden sollen)
2 Limetten
50 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Frühlingszwiebeln
1 Ají Amarillo-Chili (oder andere gelbe Chili)
3 EL sehr gutes Olivenöl
4 EL gehacktes Fenchelgrün
1 TL feines Meersalz

Zubereitung

Limetten entsaften, mit Orangensaft mischen, zur Hälfte in eine flache Form schütten. Fisch unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abwaschen, trocken tupfen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Noch dünner lässt er sich schneiden, wenn man die Filets vorher ein bisschen anfriert. Bei sehr dicken Filets von Freifang-Doraden kann auch ein gewürfelter Zuschnitt gewählt werden. Doradenscheiben in die Marinade einlegen, mit restlicher Flüssigkeit bedecken. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Frühlingszwiebel putzen und diagonal in dünne Scheiben schneiden. Chili waschen und in sehr dünne Ringe schneiden. Messer und Schneidebrett sofort mit Spülmittel reinigen; zum Festhalten der Chili Silikonhandschuh tragen. Eine geeignete Servierplatte ins Tiefkühlfach legen.

Fertigstellen & Anrichten

Servierplatte mit 1 EL Olivenöl einpinseln, Fischscheiben auflegen, salzen und mit dem Fenchelgrün bestreuen. Olivenöl in Tropfen darüber verteilen. Servierplatte auf eine größeres Brett stellen, das mit Chrushed Eis ausgelegt ist. Sofort servieren. Ceviche braucht normalerweise keine weitere Beilagen, man kann aber frisch gebackenes Ciabatta dazu reichen.

Küchen-Klang

Roh, zugleich aber hochartifiziell verändert wie viele Kaltfischzubereitungen, ist auch die seltsam raumhafte Musik des Schweizer Klangforscherduos Oli Kuster und Robert Aeberhardt alias OKRA, die auf der CD "Piano & Field Recordings" (Everest Records) allerlei unterwegs aufgegabelte Geräusche zwischen Langwellensirren, Baby-Atem und Schrottpressen einen Tick musikalischer mit dem experimentell gespielten Klavier verbinden, als man dies vom großen Vorbild kennt - den Solo-Platten des Can-Kauzes Holger Czukay.

Getränketipp

Extrem kühl getrunken, ist der erste Wein eines Jahrganges meist der Frischeste - wie der 2016er Brancott Estate Sauvignon Blanc Marlborough*, der durch die umgekehrten Jahreszeiten auf der Südhalbkugel bereits vor wenigen Wochen in den Handel gekommen ist. Nur in Neuseeland als Heimat des vielleicht besten Sauvignon Blanc kann so ein eleganter und stilvoller Wein mit dem typischen, zu Rohfischgerichten perfekt passenden Fruchtsäurespiel für weit unter zehn Euro die Flasche erzeugt werden.

*Bezugsquellen

2016er Brancott Estate Sauvignon Blanc Marlborough