Angesichts der Phalanx der allerorten hyperaktiven Kohlehydratverweigerer mag man schon fast die Scheiben des Frühstückstoasts reflexhaft unter der Serviette verstecken. Doch wie so oft ist auch hier Angriff die beste Verteidigung. Von der Küche der Armen, die weiß Gott andere Probleme haben als ein bisschen Hüftgold, lässt sich perfekt lernen, wie man mit einfachen Mitteln nicht nur richtig satt werden kann. Sondern auch rundum glücklich, weil es wieder mal so richtig gemundet hat.

In Süditalien und auf Sizilien zum Beispiel lehrt uns diese cucina povera, dass Nudeln, sofern sie aus kernigem Hartweizen hergestellt sind, an sich schon so gut schmecken, dass sie ohne Fleisch und mit wenig Soße auskommen. Eine Inkarnation dieses "Weniger ist mehr" stellt die vom Absatz (Apulien) bis zur Spitze (Kalabrien) des Italo-Stiefels beliebte Kombination von Pasta mit Kichererbsen dar. In Reinform zubereitet, ist das ein veganes Gericht - was den Apuliern und Kalabresen aber ziemlich egal sein dürfte.

Hauptsache schon der erste Bissen zaubert ein Lächeln ins Gesicht. So gut also kann Stärke mit Stärke schmecken, wenn Gemüse, Kräuter und ein gutes Olivenöl den aromatischen Rahmen abstecken - und ein Teil der Pasta zu krossen Sticks frittiert wird.

Wichtig ist eigentlich nur, den Nudelteig selbst herzustellen und nach dem Walzen rechteckig zuzuschneiden. In Apulien zu ca. 2x5 cm große Rechtecken ( "Tria"); in Kalabrien als Lagane e ceci mit längeren, aber ebenfalls ziemlich breiten Bandnudeln. In beiden Regionen gibt es sogar im Kirchenkalender einen Tag, an dem traditionell dieses Gericht zubereitet wird: In Apulien am Josefstag, also dem Gedenktag für den Gatten der Gottesmutter und Schutzpatron der Arbeiter, Zimmerleute und Schreiner (19. März). In Kalabrien kocht man die Nudeln mit Kichererbsen an Allerseelen am 2. November.

Nährstoffreich und voller Protein

Doch auch im Sommer haben viele Trattorias dieses Gericht auf der Karte. Zum Beispiel zwischen den kühlenden, hohen Mauern der Barock-Gemeinde Lecce südlich von Brindisi, wo man die Cìceri e Tria zwar mit nur wenig Gemüse-Einlage serviert, dafür aber mit extra viel frittierten Nudeln bestückt - in der Armenküche ein Aroma-Trick, der vom Fehlen der oftmals unerschwinglichen Fleisch- oder Fischeinlage ablenken kann.

Zusätzlich sorgen die Kichererbsen neben dem für Hülsenfrüchte typischen hohen Proteingehalt (ca. 10 Prozent in rehydrierter Ware) und ihrer wunderbar cremigen Konsistenz mit 20 Gramm Kohlehydrate pro 100 Gramm auch für jede Menge glutenfreier Energie. Viele Nährstoffe der schon vor über 7.000 Jahren vom Menschen systematisch genutzten Pflanze werden allerdings bei hohen Pfannentemperaturen angegriffen: Folsäure, B-Vitamine, Lysin, Phenylalanin, Threonin, Eisen, Zink und Magnesium.

Vorsicht auch vor Spuren des Giftes Phasin, das Kicherlinge wie viele andere Hülsenfrüchte enthalten, bis sie ausgekeimt haben. Deshalb sollte man sie nie roh verzehren. Die manchmal störende Außenhaut lässt sich leicht abpulen, wenn die Erbsen über Nacht eingeweicht wurden. Dann aber unbedingt am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten und mit frischem Wasser kochen. Die gekochten Kichererbsen sind natürlich ungiftig. Da wir die Kichererbsen aber in reichlich Olivenöl braten, kann die Haut dranbleiben.

Während Pasta, Kichererbsen, Knoblauch und Öl unverzichtbar sind, kann das Gemüse nach Marktlage variiert werden. In Süditalien wird hier häufig auf Tomaten verzichtet und mit Stangensellerie gearbeitet, während auf Sizilien gern Sardellen und Semmelbrösel in vergleichbaren Gerichten landen. Wir benutzen Knolle, Samen und Grün vom Fenchel und kneten zur einfacheren Nudelplattenherstellung Ei in den Teig.

So geht es schneller:

Wer die in der Tat aufwändige Prozedur der pasta alla casa scheut, kann den Kochprozess auf 20 Minuten verkürzen, indem er Kichererbsen aus dem Glas und fertige feuchte Lasagneplatten benutzt. Dafür lieber nicht beim Öl sparen.

Rezept für Cìceri e Tria (veganes Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 3 Stunden Kühlzeit)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Pasta
350 g Nudelmehl (ideal: Italienisches Farina di Grano Tenero tipo "00")
350 g Hartweizenmehl
0,5 TL feines Meersalz
2 Eier (Veganer nehmen Ei-Ersatz)
1 Eigelb (Veganer nehmen Ei-Ersatz)
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Olivenöl
500 g Frittieröl
2 EL Fenchelsaat
1 Prise feines Meersalz

Einlage & Garnitur
20 Kirschtomaten
1 Prise Salz und Puderzucker
400 g Kichererbsen (Nassgewicht; aufgeweichte Trockenware oder aus dem Glas)
400 g Fenchelknolle, in Streifen geschnitten
3 große Knoblauchzehen, dünn gehobelt
75 g erhitzbares Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer
5 EL Fenchelgrün, grob zerkleinert
8 Basilikumspitzen

Zubereitung

Pasta
Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier, Eigelb, Wasser und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Evtl. immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Der Teig sollte mindestens 5 Minuten geknetet werden. Falls er zu trocken erscheint, noch etwas Wasser zugeben.

Den Teig zu einer dicken Rolle formen, luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und im Kühlschrank durchkühlen lassen (mind. 3 Stunden). Von der kalten Teigrolle ein 5 cm langes Stück abschneiden, Rest in feuchtes Küchentuch wickeln, um Austrocknung zu verhindern. Teigstück platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen und Teig erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei der zweit- oder dritt-dünnsten Stufe die ideale Dicke erreicht. Die Teigbahn drei Mal einschlagen (notfalls durch weiteres seitliches Einschlagen auf die Breite der Walze bringen) und erneut mit der dicksten Stufe beginnend in drei Durchgängen mit abnehmender Dicke durch die Maschine drehen. Diesen Vorgang insgesamt drei Mal wiederholen (dabei Teiglaufrichtung jeweils um 90 Grad ändern, damit der Teig in alle Richtungen elastisch wird). Beim vierten Mal ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen haben. Falls keine Maschine vorhanden ist, kann der Teig auch mit einem Nudelholz plattiert werden.

Fenchelsaat im Öl bei 160°C 2 Min. frittieren, abseihen, Öl auffangen. Die Saat wird nicht mehr benötigt.

Teigplatten in ca. 2x5 cm große Rechtecke schneiden. Ein Viertel davon im 180°C heißen Frittieröl goldbraun frittieren. Auf Krepp entfetten und salzen.

Basilikumspitzen in dem noch heißen Öl frittieren und auf Krepp abtropfen.

Restliche Nudeln kurz vor dem Servieren in mind. 5 l sprudelndem Salzwasser 3-4 Min. garen.

Einlage & Garnitur
Kirschtomaten oben über Kreuz einschneiden, salzen und zuckern und unter dem Backofengrill schmelzen, bis sich dunkle Stellen bilden.

Kichererbsen, Fenchel und Knoblauch im Olivenöl in einer großen Pfanne 5 Min. anbraten, salzen und pfeffern. Die abgeseihten, gekochten Nudeln und die Hälfte des Fenchelgrün unterheben.