Der immense Schatz der nordafrikanischen und arabischen Küche harrt in Deutschland noch weitestgehend seiner Hebung. Die arabischen Kochtraditionen sind ein gigantisches Themenfeld, keine Frage, aber zum Glück gibt es ja etliche Themenkochbücher, die uns mehr oder minder übersichtlich durch dieses Feld navigieren.

Eine der besten internationalen Veröffentlichungen in diesem Genre ist "Olives, Lemons & Za'atar: The Best Middle Eastern Home Cooking" von der in Nazareth geborenen Köchin Rawia Bishara. Sie betreibt in Brooklyn das in ganz New York bekannte crossarabische Restaurant "Tanoreen" , gibt Kochkurse an der DeGustibus Culinary School und schreibt kulinarische Artikel für die "New York Times". Für die 130 Rezepte dieses Buches spannt sie den Bogen palästinensischer Kochklassik aus den Überlieferungen ihrer Mutter bis hin zu Tochter Jumana, die einen eher globalisierten Blickwinkel auf diese Küchentradition einbringt.

Das Buch ist unter dem Titel "Hummus, Bulgur & Za'atar" inzwischen in deutscher Übersetzung erschienen und steht zu Recht seit Monaten auf Nummer Eins der Amazon-Bestsellerliste in der der Kategorie "Nahost-Küche". Das durch viele persönliche Geschichten angereicherte Werk bringt wertvolle Insidertipps zur Erstbestückung von Speisekammer und Gewürzschrank für den Orientnovizen und begleitet den Speisentag kapitelweise vom (viel zu selten gesehen) Frühstück bis zum großen Abendmahl. Easy nachkochbar sind Spezereien wie Baba Ganoush, Dutzende Eintöpfe und Tajines.

Noch mal zehn Rezepte mehr schrieb der türkisch-australische Starkoch Somer Sivriolu zusammen mit dem Co-Autor und Kochschuleninhaber David Dale für seinen Wälzer "Anatolien" - das bislang umfangreichste und tiefstgehende Werk über die Jahrtausende alte und dennoch topmoderne Aroma- und Schmorküche dieser riesigen türkischen Region. Sivriolu betreibt inzwischen das Orient-Restaurant mit Meze-Bar "Efendy" in Sidney , dennoch wirkt das Buch wie direkt aus dem kulinarischen Herzen Anatoliens gekommen.

Ghillie Baan, Englands erfolgreichste Kochbuchautorin zu Orient- und Nordafrika-Themen, hat in dem Buch "Vegetarische Tajines & Couscous" Fleischloses kompiliert. Tajines werden ja meist mit Lamm- oder Schafsfleisch-Eintöpfen gleichgesetzt, doch Baan zeigt die große Tradition dieses Gerichtes jenseits aller Fleischlichkeit. Nicht alle der 65 Rezepte benötigen das gleichnamige Keramik-Kochgefäß mit dem markanten Spitzdeckel - viele ausgesprochen leckere Couscous-Kochanleitungen mit Trockenfrüchten, Fenchel, Zimtzwiebeln, Zitronen oder Ziegenkäse komplettieren diesen Maghreb-Gaumenspaß.

Nordafrikanisch inspiriert ist denn auch unser heutiges Rezept für "Lammkoteletts mit Gemüsecouscous". Schafe stellen im Gegensatz zu Europa im Maghreb etwa die Hälfte des gesamten Fleischkonsumes, und auch der eingeweichte Getreide-Gries ist eines der Hauptnahrungsmittel zwischen Marokko und Libyen. Aromatisiert wird es gern mit der Würzmischung Baharat, aus der wir Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersaat, Chilipulver und Kardamom einzeln benutzen. Wer mag und alles griffbereit hat, gibt auch noch die restlichen Baharat-Gewürze Schwarzkümmel, gemahlenen Macis (Muskatnusshülle) und Paprikaflocken dazu.

Das Lamm schärfen wir mit einem Pfeffer, der zwar etwas weiter südlich, aber immer noch in Afrika wächst. Dieser ebenfalls als Guinea- oder Alligatorpfeffer gehandelte Meleguetta ist botanisch gesehen kein "Echter Pfeffer". Die scharf schmeckenden Samen der Waldpflanze Aframomum aus den feuchtheißen Regionen Westafrikas wurden im Venedig des 15. Jahrhunderts unter dem Namen "Paradieskörner" als preiswerter Pfefferersatz zum Verkaufsschlager, gerieten dann aber in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit wird des Pfeffers ingwerartiges (Schärfungsmolekül: Gingerol) pikantes, leicht zitroniges Kardamom-Aroma wiederentdeckt - auch weil er beim Braten von zum Beispiel unserer Koteletts in der Pfanne nicht bitter wird.

Rezept für Lammkoteletts mit Gemüsecouscous (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Lammkoteletts
2 Lammkarrees ohne Wirbelknochen (oder 14 Lamm-Stielkoteletts)
1 EL Guineapfeffer, fein gemörsert
2 TL feines Meersalz
1 EL Erdnussöl

Couscous & weitere Beilagen
250 g Couscous (kein Instant-Produkt)
200 ml Wasser
250 ml Geflügelfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
5 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
3 EL Olivenöl
3 Strauchtomaten
200 g Okraschoten aus der Dose
je 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersaat, Chilipulver und Kardamom
2 EL frischer Majoran und Rosmarin, fein gehackt
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g türkischer oder griechischer Joghurt (10% Fett)

Zubereitung

Lammkoteletts
Lammkarrees parieren, dabei das Fett zwischen den Rippenknochen entfernen, die Knochen glatt putzen und den Fettdeckel auf der Fleischseite bis auf 5 mm abschneiden. Fettdeckel fein würfeln und in beschichteter Pfanne langsam auslassen. Flomen entfernen, Fett in eine unbeschichtete Eisenpfanne umfüllen und 1 EL Erdnussöl dazugeben. Karrees in gleich große Koteletts schneiden, mit Guineapfeffer und Salz einreiben, bis kurz vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen.

Couscous & weitere Beilagen
Wasser, Fond und Couscous in Topf kurz aufkochen, vom Herd ziehen, Deckel schließen und 15 Min. quellen lassen. Knoblauch und Zwiebeln häuten und fein würfeln, Tomaten häuten, Kerne entfernen und würfeln, Okraschoten in dünne Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in großer, hoher Pfanne (oder WOK) im Olivenöl hellbraun anschwitzen. Gewürze, Kräuter, Tomaten und Okra 1 Min. mitbraten, Couscous zugeben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen & Anrichten

Backofen auf 80 Grad (keine Umluft) vorheizen. Lammkoteletts in dem hoch erhitzten Eigenfett auf jeder Seite 1 Min. braten. Pfanne in den Backofen stellen und je nach gewünschtem Gargrad 7-10 Min. stehen lassen.

Couscous auf vier Teller verteilen, Joghurt aufrühren und mittig in den Couscous geben, Koteletts auflegen und rasch servieren.

Küchen-Klang

In Ermangelung aktueller erwähnenswerter Neuerscheinungen aus dem Maghreb beschallte das lang ersehnte wirklich brandneue Studioalbum von Sänger Stuart A. Staples und seinen britischen Indiefreunden der Tindersticks die Versuchsküche: "The Waiting Room" (City Slang) bringt neben dem gewohnt gepflegten Kammermusikpop unerwartet jazzige Elemente, die der Londoner Bläser-Arrangeur Julian Siegel beisteuerte, sowie zwei herzerweichende Gesangsduette mit Jenny Beth (Savages) und der bereits 2010 verstorbenen großartigen Pariser Chansonprinzessin Lhasa de Sela.