Von den Faktoren, die am Ende zu einem feinen, mürben und dennoch saftigen Schmorbraten führen, galt bis vor Kurzem das Wort des Jahrhundertkoches Eckart Witzigmann als oberstes Gesetz: "Am Knochen ist das Fleisch am Besten". Im Grunde ein alter Hut, den sich ganz andere Titanen aufgesetzt haben. Schon Prometheus wollte Göttervater Zeus übers Ohr hauen: Er schnitt das leckere Fleisch vom Knochen des Opfertieres und versteckte es in einem hässlichen Ochsenmagen. Die Knochen aber umhüllte er mit einer wertlosen Fettschicht. Zeus darf sich das Opfer aussuchen.

Der Chef im Olymp, selbst ein harter Knochen, nimmt den glänzenden "Speck", entdeckt die Täuschung natürlich sofort und kettet Prometheus auf ewig an einen Felsen, wo Adler immer wieder seine nachwachsende Leber herauspicken. Strafe muss sein, aber für die Menschheit hat es sich gelohnt. Denn schon ein paar Jahrhunderte später aßen wir unser Fleisch selber und nagten hinterher die Knochen ab, anstatt beides für die Götter zu verbrennen. Und wenn doch, brieten Völker wie die Skythen das Fleisch ihrer Schlachttiere auf deren Knochen, die durch das viele Fett außenherum sowie im Mark gut und ausdauernd brennen.

Inzwischen lassen wir das lieber bleiben, wissen wir doch längst um den kulinarischen Wert dieser extrem festen Fettschicht auf dem Knochen, die beim Garen langsam schmilzt und das Fleisch von innen saftig hält. Zusätzlich sorgen Aromastoffe aus dem Mark sowie die für "fleischiges" Aroma verantwortlichen Aminosäuren und Nukleotide aus dem Inneren des Knochens für noch herzhafteren Geschmack des Fleisches.

Das alles braucht allerdings sehr viel Zeit in Topf oder Bräter, weil die Kollagene im Bindegewebe typischer Rinder-Schmorstücke mit Knochen wie Brust, Kalbshaxe, Schulterschaufel, Beinscheiben (Ossobuco) oder Short Ribs im Vergleich zu Kurzbratstücken aus dem Rücken extrem zäh sind. Erst nach mehreren Stunden mutieren diese Fasern zu herrlich saftigem Glibber.

Ein besonders gut geeignetes Schmorstück ist der Schwanz von Kalb und Rind. Daraus lässt sich ein göttliches Ragout zaubern wie der mediterran gebratene Ochsenschwanz "Coda Alla Vaccarina". Für dieses Schmorgericht wird das Fleisch nicht wie üblich erst offen angebraten. Es kommt roh in den Bräter und gart dann bei gemäßigten Temperaturen in Ruhe - gerne auch vier Stunden oder mehr.

Ochsenschwanz lässt sich wie auch Backen, Ribs und Brust sogar dann noch zart schmoren, wenn er von einem hierzulande üblichen Milchrind stammt, dessen Fleisch sonst eher zäh und trocken wird und nur für Hack oder Eintöpfe taugt. Bei Ossobuco und Haxe ist in jedem Fall Kalb die bessere Wahl, ansonsten gilt beim Schmoren größerer zusammenhängender Stücke: Wie bei den Steaks erzielen auch im Ofen Cuts von weitestgehend im Freien gehaltenen Fleischrinderrassen wie Angus, Galloway oder Hereford die besten Ergebnisse. Vor allem, wenn sie wie früher an der Luft abhängen oder in einer Dry Aging Kammer reifen.

Wenn aus Dry Aging Dry Eating wird

Das gilt jedoch nicht für die Haxe, wo mehrere Dutzend verschiedene, mit massivem Bindegewebe voneinander getrennte Muskelstränge verlaufen - und ein jeder ist verschieden groß, zu Lebzeiten verschieden belastet und gehorcht im Grunde seinen ganz eigenen Gargesetzen. Sogar beim Schwein hilft man diesen Teilen oft mit Pökeln auf die Sprünge. Mit einem Dry Aged "Beef Hammer" muss das aber schief gehen, denn durch die bis zu sechswöchige Trockenreifung hat das Teil etwa 30 Prozent an Feuchtigkeit verloren.

Ein Steak würde wegen der kurzen Garzeiten dennoch saftig bleiben und geschmacklich vom Dry Aging erheblich aufgewertet. Die Hesse dagegen endet - Knochen hin, Angus her - am Ende als trister Dörrklotz. Und weil Sous Vide als safthaltendste Garmethode hier nicht möglich ist (Hygieneprobleme mit dem Knochenmark, Umkippen der Aging-Aromen in Richtung Verwesung), sollte man von solchen 36-Euro-Teilen aus Trockenreifung die Finger lassen.

Der gute Schlachter um die Ecke besorgt so einen Spezialzuschnitt von einer deutschen, kurz gereiften Färsenkeule problemlos für die Hälfte. Keine Frage: Beim nächsten Kochclub-Dinner wird das der absolute Beef-Hammer!

Rezept für Beef-Hammer (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Beef-Hammer

2 kg Beef-Hammer von der Färse (siehe Zubereitung)
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Zwiebel
10 kleine Knoblauchzehen, gehäutet
2 Strauchtomaten
1 große Karotte
200 g Fenchelknolle
20 Perlzwiebeln, gehäutet und geviertelt
1 EL Fenchelsaat
3 Lorbeerblätter
3 Rosmarinzweige
400 ml trockener Rotwein
500 ml Rinderbrühe
1 TL feines Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Fleischteil wird in dieser Form normalerweise nicht angeboten und muss bei einem guten Metzger vorbestellt werden: Das Hesse-Stück stammt aus der hinteren Wade und hat einen ca. 30 cm langen Röhrenknochen samt Mark in der Mitte. Der Knochen ragt etwas mehr als zur Hälfte aus der Fleisch heraus und ist sauber pariert. Das Fleisch ist mit drei Strängen Garn bardiert und sollte nicht mehr als eine Woche abgehangen oder beutelgereift sein und von einer Färse (weibliches Jungrind vor der ersten Trächtigkeit) stammen. Wadenfleisch im Ganzen aus Dry Aging eignet sich nicht als Schmorbraten - hier ist es besser, die einzelnen Muskelstränge im Vlies (im Verlauf der trennenden, schlauchförmigen Bindegewebe) zu separieren, komplett zu parieren und zu einem wunderbar aromatischen Ragout zu schneiden, das nicht zu lange schmoren sollte. Das hat dann aber auch seinen Preis.

Zwei Stunden vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und ohne Abdeckung Zimmertemperatur annehmen lassen. Zwiebel häuten und fein würfeln. Karotte und Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Perlzwiebeln häuten und vierteln. Tomaten häuten und klein schneiden. Fenchelsaat in unbeschichteter Pfanne ohne Fett erwärmen, bis sie leicht zu Rauchen beginnt. Sofort auf Teller umschütten - die Saat darf nicht anbrennen. Backofen auf 120 °C (keine Umluft) vorheizen.

Öl in einem großen Bräter stark erhitzen und das Fleisch ringsherum kurz kross anbraten. Entnehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten. Restliche Zutaten zugeben und 5 Min. anbraten. Wein und Fond zugeben, kurz aufkochen, Fleisch in den Bräter zurück legen, mit fest sitzendem Deckel verschließen und 5 Stunden schmoren. Fleisch nach jeder Stunde um 45 Grad weiterdrehen.

Anrichten

Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm stellen. Lorbeer und Rosmarin entfernen. Falls der Braten mit Sättigungsbeilagen (z.B. Kartoffeln, Püree, Polenta) serviert werden soll, Bräterinhalt in Rührschüssel fein pürieren, durch Feinsieb passieren, die Sauce evtl. noch weiter einreduzieren und mit etwas eiskalter Butter montieren. Klassisch mediterran wird der Braten samt unpüriertem Bräterinhalt mit noch ofenwarmem Weißbrot gegessen. In jedem Fall erst am Tisch das Fleischgarn entfernen, das Fleisch seitlich bis zum Knochen einschneiden, abziehen und senkrecht zur Faser in servierfähige Tranchen aufschneiden.