Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, dazu natürliche Geschmacksgeber wie Beeren, Banane, Schokolade oder Vanille - mehr müsste eigentlich in einem Speiseeis nicht verarbeitet sein. Die industrielle Realität sieht freilich anders aus, das Gefrorene aus dem Supermarkt oder (leider vielen) Eisdielen beinhaltet an Zusatzstoffen oft mehr "E"s als ein Wort wie "Erdbeergelee". Inzwischen wird sogar die Milch durch billiges Pflanzenfett ersetzt.

Angeblich will der "Verbraucher" das so: "Wir haben aus geschmacklichen Gründen das Milchfett ersetzt. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Verbraucher die schwere, buttrige Note im Eis nicht mehr wollen", erklärte unlängst eine Sprecherin des Nestlé-Konzerns ("Mövenpick", "Schöller"). Nicht verkehrt ist vor dem Kauf also ein kritischer Blick auf die Zutatenliste, aber auch auf die genaue Produktbezeichnung. Die "Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches" unterscheiden die vorgeschriebenen Namen der Kaltspeisen allein bei Eis, das ausschließlich unter Verwendung von Milchfett hergestellt wird, in fünf Kategorien:

• Cremeeis: mindestens 50 Prozent Milch, und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb
• Rahm- oder Sahneeis: 18 Prozent Milchfett aus der verwendeten Sahne
• Milcheis: mindestens 70 Prozent Milch
• Eiscreme: mindestens 10 Prozent Milchfett
• Fruchteiscreme: mindestens 8 Prozent Milchfett

Wenn bei der Herstellung auch andere, zum Beispiel pflanzliche Fette eingesetzt werden, darf das Produkt nurmehr schlicht "Eis" genannt werden. "Sorbet" enthält keinerlei Milchanteile und ist deshalb meist auch für Vegetarier und Veganer geeignet. Wenn es aus Früchten hergestellt wird, muss Sorbet mehr als 25 Prozent Fruchtanteil haben (Ausnahme: 15 Prozent bei sauren Früchten wie Stachelbeere oder Zitronen). Und wo "Fruchteis" draufsteht, darf nicht weniger als 20 Prozent natürlicher Fruchtanteil drin sein.

Das allerdings ist nichts Besonderes, bedenkt man, wie viel Frucht in hausgemachten Eissorten meist eingearbeitet wird. Außerdem kommen wir bei den Hausmacher-Sorten garantiert ohne die für Kinder problematischen Azofarbstoffe E 102 Tartrazin, E 122 Azorubin (Carmiosin) und E 129 Allularot AC aus. Und brauchen auch keine Tapetenkleister als Bindemittel (Carboxymethylcellulosen -E 466), kein Säuerungsmittel E330, Verdickungsmittel E407, Stabilisator E450i, Konservierungsstoff E200, Emulgatoren E471 und E322, Antioxydationsmittel E307 sowie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäure - allesamt nicht abgeschrieben vom Produktaufkleber einer Discounter-Plastikverpackung. Sondern aus der Inhaltsstoffeliste der "italienischen" Eisdiele um die Ecke.

Hipster aufgepasst: Urban Beekeeping

Nein, für unsere Hausmacher Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen brauchen wir nur, was die Natur hergibt: Milch, Sahne, Vanille, Eier, Roh-Rohrzucker, Pfefferbeeren und Honig. Letzterer keine X-beliebige Industrie-Zuckerpampe, sondern Honig aus dem im Moment in den deutschen Großstädten total angesagten "urban farming". Um genau zu sein: "urban beekeeping" - also ein (im staatlichen Labor als von Giften unbelastet zertifiziertes) Bienenprodukt aus dem Herzen von München, Wien, Dortmund, Stuttgart, Berlin oder - wie in unserem Fall - Hamburg.

Den Honig, den wir als Karamell in unsere Eiscreme tröpfeln lassen, haben fleißige Bienen 2013 unter anderem aus den Blüten jener Tomatenstauden gewonnen, die der Hobbykoch vom Dienst auf seiner Terrasse stehen hatte. "Sommer am Kuhmühlenteich" hat der nebenberufliche Stadtimker Stephan Iblher diese Sorte seiner "Imkerei Elbgelb" genannt - eine nur in diesem Jahrgang gewonnene Kleinstmenge, die er über Läden und Supermärkte im Stadtteil abverkaufte. Wenn er mit seinen Völkern weiterzieht, kommen Sorten wie "Eppendorfer Zartbitter" heraus, oder "Kalte Sophie" vom Ohlsdorfer Friedhof: Die Bienen tummelten sich auf einem Friedhof mit vielen "Sophies" auf den Grabsteinen.

Ungewöhnlich auch der Schärfegeber in unserem Dessert: Die Früchte des brasilianischen "Pfefferbaumes" (Schinus terebinthifolius) haben nur die kleine runde Form mit Pfeffer gemein und gelten wegen allergener Stoffe wie Phellandren, Urushiol oder 3-Caren als leicht giftig. In normalen Mengen genossen sind sie unproblematisch und haben die perfekte zarte Schärfe für Erwachsenendesserts. Roh zerkaut entwickeln sie zusätzlich auch eine leichte Süße.

Rezept für Honig-Eiscreme mit rotem Pfeffer und Blutorangen (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus mind. 12 Stunden Gefrier- und Marinier-Zeit)

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Eiscreme
250 ml Milch
150 g Sahne
1 Vanilleschote
50 g Rohrzucker
3 Eigelb
4 EL Honig (wenn möglich von regionalen oder städtischen Imkern)
2 EL dunkler brauner Roh-Rohrzucker
2 EL Rosa Pfefferbeeren

Blutorangen
2 Blutorangen
75 ml Cointreau (oder anderen hochprozentigen Orangenlikör)

Anrichten

16 Eiswaffelbecher

Zubereitung

Eiscreme
Am Vortag Vanilleschote so fein wie möglich hacken, zusammen mit Milch, Sahne und Zucker 3 Min aufkochen, dabei stetig rühren. Topf vom Herd nehmen, Masse 45 Min. ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren. In einem heißen Wasserbad eine runde Schlagschüssel einhängen, Eigelbe darin schaumig rühren. Vanillesahne zugeben und so lange schlagen, bis die Masse dicker wird ("zur Rose abziehen"). In Sorbetiere oder Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten (alternativ im TK-Fach einfrieren, dabei alle 30 Min umrühren).

Vor dem Servieren die Eismasse leicht antauen lassen. Honig und Zucker in Töpfchen karamellisieren. Karamell langsam in das Eis tropfen lassen und mit Gabel einrühren. Ebenso die Pfefferbeeren unterheben. Eis wieder kalt stellen.

Blutorangen
Ebenfalls am Vortag die Blutorangen schälen und die Filets ohne die Zwischenhäutchen auslösen. 12 Stunden im ausgetretenen Eigensaft und dem Likör marinieren.

Vor dem Servieren Filets abtropfen lassen, die Flüssigkeit honigzäh einkochen.

Anrichten

Eis und Orangenfilets auf die Eiswaffelbecher verteilen, tropfenweise den heißen Orangensirup aufträufeln und sofort servieren.

Küchen-Klang

Drei ganz Große aus unglaublich verschiedenen Musik-Ecken beschallten das langsame Gefrieren unseres Eisdesserts: John Lennon schrieb die zwölf Vorlagen von "Imagine" bis "All You Need Is Love", die der finnische Jazzpianist Iiro Rantala auf "My Working Class Hero" (ACT) solo am Klavier mit aberwitziger Hingebungstiefe musikalisch weitererzählt. Dritte im Bunde ist die aktuell vielleicht beste Gospel-Soul-Sängerin der Welt: Lizz Wright nutzte die Chance des Wechsels zu dem renommierten "Concorde"-Label, buchte mit dem Joni-Mitchell-Produzenten Larry Klein erstmals einen Betreuer mit vier "Oscars" auf dem Kaminsims, lud Freunde wie den Trompetengott Till Brönner und den Soul-Superstar Gregory Porter ins Studio und singt sich auf "Freedom And Surrender" endgültig auf die Augenhöhen von Roberta Flack, Curtis Mayfield oder Etta James.

Getränketipp

Es ist schon erschütternd, welchen Abstieg Prosecco als einstiges In-Getränk hinunter zur Zuckerperlage wirkungstrinkender Jungesellinnenabschiede erdulden musste. Höchste Zeit für eine Renaissance dieses ur-italienischen Perlweines. Zum Beispiel fanden wir den perfekten Begleiter zu unserem karamellig-scharfen Dessert am Fluss Piave im Treviso: Der Cà di Rajo DOCG Valdobbiadene Millesimato Extra Dry* steht in Sachen adeliger Perlage und vielschichtiger Aromatik kaum einem vier Mal so teuren Champagner nach - und trägt zu herrlich frischen Zitrusaromen im Nachgang auch eine unerwartete und hier natürlich extrem gut passende Honignote an den Gaumen.