Nervennahrung Heute gibt es Involtini
"Freunde sahen, dass bei Ihnen etwas zu regeln ist", sagte der Unbekannte, der bei Vincenzo Conticello erschienen war. Conticello, Inhaber des Restaurants "Antica Focacceria di San Francesco" in Palermo, gefror das Blut in den Adern. Einen Besuch von der Mafia fürchtet in Sizilien jeder Wirt. Conticello, für dessen Essen in seinem wunderschönen Jugendstil-Lokal die Leute mittags bis weit auf die Straße Schlange stehen, wusste sofort, dass er in Kalamitäten steckte. Sollte er zahlen? Den "pizzo", das Schutzgeld? Nein. Er schloss sich der Anti-Mafia-Initiative Addiopizzo, "Tschüs, Schutzgeld" an, über die ich vor einigen Jahren in Sizilien für eine Reportage recherchierte.
Ich führte damals ein Interview mit Conticello, während ich Involtini, kleine, leichte Rouladen, aß, die er uns während des Interviews servieren ließ. Sie schmeckten köstlich, wie Aromakapseln, die den Geschmack der Sonneninsel verströmten: süßer Marsala, grüne Kräuter.
Conticello erzählte weiter. Er nahm in Kauf, dass Gäste und Lieferanten eingeschüchtert wurden. Dass Autos, die vor dem Lokal geparkt waren, in Flammen aufgingen. Dass Steine durch die wunderschönen Art-Deco-Fenster des Restaurants flogen. "Durch diese Fenster?", fragte ich, während ich die harzig-süße Marsala-Soße mit einem Stück Weißbrot auftunkte. "Ja, durch die hier", sagte Conticello. "Aber", sagte ich, "da hat man doch Angst?" - "Klar", sagte Conticello. Auch er aß, kaute gedankenverloren. Schaute wieder auf. "Mir brach fast die Hälfte meines Umsatzes weg. Ich musste Leute entlassen. Und obendrein war es auch noch gefährlich."
"Aber wie ging es weiter?", wollte ich wissen. "Wir wurden stärker. Wir von Addiopizzo, jedes Jahr". Die Bewegung gewann politischen Einfluss. Bald auch gesellschaftlichen: Die Palermitaner unterstützten irgendwann gezielt die Restaurants, die sich gegen die Mafia auflehnten, die Öffentlichkeit nahm der Cosa Nostra ganz langsam den Wind aus den Segeln.
"Und irgendwann legt sich jeder Sturm", sagte Conticello.
Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Wir machen heute diese Involtini, so, wie ich mich an sie erinnere. Gewürzt mit Salbei, Petersilie und mit Rosinen, die im sizilianischen Dessertwein Marsala getränkt sind. Übrigens ein Name aus dem arabischen Erbe der Insel, er leitet sich ab von marsa allah: Hafen Gottes.
Involtini
Für 4 Personen
3 EL Rosinen
250 ml Marsala
4 dünne Kalbs- oder Putenschnitzel
4 Scheiben dünner roher Schinken
½ Bund Petersilie
10-12 Salbeiblätter
½ Scheibe Toast- oder Weißbrot
30 g Hartkäse (wie Parmesan oder Pecorino)
1 Eigelb
80 g Butter
Salz, Pfeffer
Rosinen im Marsala einweichen, gern über Nacht, das muss aber nicht sein.
Abgezupfte Kräuter, geriebenen Käse, gewürfeltes Brot, Ei und Marsala-Rosinen mit dem Pürierstab vermixen. Den Marsala, in dem die Rosinen eingeweicht waren, unbedingt aufheben!
Schnitzel salzen und pfeffern, rohen Schinken in der Größe des Fleischstücks auf der Arbeitsplatte auslegen, Fleisch darauflegen, mit jeweils einem Viertel der grünen Paste bestreichen. Die Rouladen aufrollen, eventuell mit einem Zahnstocher fixieren.
In einer Pfanne mit Butter und einem Spritzer Olivenöl rundum anbraten, bei niedrigerer Temperatur durchgaren, vielleicht ein, zwei EL Wasser zugeben. Das dauert 6-12 min, je nachdem, wie dünn die Schnitzel sind. Gegen Ende der Garzeit großzügig Butter dazugeben, aufschäumen lassen, mit dem Einweich-Marsala der Rosinen ablöschen, kurz aufkochen lassen, dass der Alkohol verfliegt. Mit Rucola und Ofentomaten anrichten. Zu den Involtini schmecken Polenta oder frisches Weißbrot wie Baguette oder Ciabatta.
