Karottensuppe gilt als die Vorspeise, die man auch ohne vertieftes Kücheninteresse noch halbwegs essbar hinbekommt. Leider schmeckt es dann meistens auch genau so. Dabei muss das nicht sein. Denn aus dem Fruchtzuckerspiel der Karotten (einfach mal fünf Minuten auf einem Stück herumkauen und über die Süße staunen) lässt sich köstliches herstellen, "Karotten-Orangensuppe mit Veggie-Hackbällchen und Schafs-Espuma" zum Beispiel. Dass die im Suppenteller so gut schmeckt, liegt an ein drei einfachen Kniffen.

Zum einen verwenden wir frisch gepressten Orangensaft, der in zwei Stufen des Zubereitungsprozesses zugegeben wird. Anfangs wird ein Teil zum Ablöschen des Zwiebelansatzes und Garen der Karotten benutzt wie sonst Weißwein. Die Fruchtsäure löst dabei einen Teil der in den Röstzwiebeln gebundenen Glutaminsäuren und setzt diesen natürlichen Geschmacksverstärker frei. Der Rest des Saftes wird erst nach der Garzeit zum Pürieren der Suppe hinzugeschüttet. Er kocht nicht mit und kann so sein himmlisches Aroma entfalten.

Zweitens wird der verwendete frische Ingwer weder gepresst noch gerieben. Bei diesen Methoden reißt nämlich die Zellhautstruktur des Rhizoms auf, und die geliebten Aromen rings um das Leitmolekül Gingerol oxidieren sofort. Dabei verlieren sie noch vor dem ersten Kontakt zu den weiteren Zutaten ihre frische Aromatik, werden stumpf und kippen - ähnlich wie zerquetschter Knoblauch - beim Erhitzen ins Bittere. Stattdessen hacken wir den Ingwer klitzeklein.

Animalische Aromen ohne tote Tiere

Und drittens verleiht eine als "Brühwürfel" eingesetzte Gerstenmisopaste der Suppe eine Umami-Tiefe, wie sie sonst nur mit tierischen Konzentraten (Kalbsjus) erreicht wird. Ein Trick, den auch Sterneköche häufig anwenden. Ich schwöre auf die "Mugi Miso" einer Schwarzwälder Manufaktur. Schwäbische Restaurantköche verfeinern damit gerne Fleischmarinaden und Dunkelbiersaucen für Schweinebraten. Aber auch in einer vegetarischen Umgebung reicht schon ein Esslöffel dieser veganen Würzpaste, um das Gericht um Klassen nach vorne zu bringen.

Den Farcenteig für die Klopse machen wir zu etwa einem Drittel aus Veggie-Hack auf der Basis von Sojaproteinen ("Mühlen") oder Pilzkulturen ("Quorn"). Ähnlich wie bei Hackbällchen aus Rind, Lamm oder Schwein braten auch wir dafür Zwiebeln scharf an. Wir bauen daraus aber mit Karotten, Shiitake, Rotwein, Tomatenmark und frischem Majoran eine bereits leicht "fleischig" anmutende Basis auf. In der finalen Farce sorgt dann geräuchertes Paprikapulver für eine schöne rote Farbe, leichte Schärfe und ein leicht animalisches Raucharoma.

Zwei Tricks für hochklassige Suppenklöße

Wer jetzt aus der Masse ein Probeklößchen formt und versuchsweise schon mal in der Pfanne ausbrät, muss sich auf eine Enttäuschung einstellen: Die Klopse werden viel zu locker, bröseln beim ersten Biss im Mund, und schmecken auch nicht besonders. Kein Problem, denn zwei kleine Tricks sorgen für hochklassige Suppenklöße mit angenehm fester Textur: Zunächst die Gemüsefarce mindestens sechs Stunden im Kühlschrank Bindung annehmen lassen. Und dann die Klopse nicht in der Pfanne ausbraten, sondern in heißer Backofen-Umluft kross backen.

Das Ergebnis sind leckere Klopse, die gut schmecken, ein angenehmes Mundgefühl beim Kauen erzeugen. Mit etwas Glück sorgen sie sogar noch am nächsten Tag für eine vernünftige Jause. Einfach kalt mit etwas Senf zu einem Butterbrot servieren. Guten Appetit!

Rezept für Karotten-Orangensuppe mit Veggie-Hackbällchen und Schafs-Espuma (kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten (plus mind. 2 Stunden Kühlzeit)
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Karotten-Orangensuppe

100 g Zwiebelwürfel
20 g Ingwer, frisch gehackt
1 EL Pflanzenöl
400 ml frisch gepresster Orangensaft
1 kg Karotten
1 l Gemüsebrühe
1 EL Gerstenmisopaste  (Mugi Miso oder helle Shiro Reis Miso)
1 Sternanis
6 Kardamom-Kapseln
1 Prise Chilipulver
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Veggie-Hackbällchen

200 g Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 EL brauner Rohrzucker
50 g Shitakepilze
75 g Karotten
1 EL Semmelbrösel
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 TL Zwiebelpulver
1 EL sehr fein gehackte frische Majoranblätter
200 g Veggie-Hack (z.B. von "Mühlen", "Quorn" oder "Beyond Meat")
2 Eier
3 EL Semmelbrösel
1 EL Dijonsenf
0,5 TL geräuchertes Paprikapulver ("Pimentón Ahumado"; alternativ: Rosenpaprika)
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Schafs-Espuma & Garnitur

100 ml Schafsmilch (Reformhaus)
75 g Schafsjoghurt
75 g Fetakäse
1 TL frischer Limettensaft
Kaltbinder nach Belieben
2 EL gehackte Estragonblätter
5 EL Olivenöl extra vergine
0,5 TL feines Meersalz
4 Estragonzweige

Zubereitung

Karotten-Orangensuppe

Zwiebelwürfel und Ingwer im Pflanzenöl in Kasserolle oder Topf anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit 300 ml Orangensaft ablöschen, bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen. In der Zwischenzeit die Karotten klein schneiden, zusammen mit der Brühe, den Gewürzen und der Misopaste zugeben. Kurz aufkochen und 45 Min. bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel kochen. Sternanis und die Kardamomkapseln entnehmen, Topfinhalt mit Schneidstab oder im Mixer zusammen mit dem restlichen Orangensaft 3 Min. sehr glatt pürieren. Durch ein Feinsieb passieren, bis der Siebinhalt fast trocken erscheint. Cremesuppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Veggie-Hackbällchen

Karotten und Pilze so fein wie möglich würfeln. Zwiebelwürfel, Knoblauchzehen und Zucker in Pfanne mit dem Olivenöl anbraten, bis der Zucker karamellisiert. Karotten und Pilze zugeben und 3 Min. bei großer Hitze weiterbraten. Semmelbrösel, Tomatenmark, Rotwein und die Gewürze zugeben und rührend braten, bis die Masse dick und schwer geworden ist. Masse in eine Metallschüssel streichen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit den restlichen Zutaten mit den Händen zu einem festen Teig kneten. Mit Küchenfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (besser: 6 Stunden) Bindung annehmen lassen.

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Mit angefeuchteten Händen kleine Hackbällchen formen und im Ofen ca. 10 Min. goldbraun backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Schafs-Espuma & Garnitur

Schafsmilch mit den restlichen Zutaten sehr glatt mixen, nach Belieben mit Kaltbinder andicken. In einen Sahnesiphon geben und mit zwei Kartuschen begasen.

Estragon mit dem Öl und dem Salz zu einem glatten Pesto mixen oder mörsern.

Anrichten

Karottencreme auf vier vorgeheizte Suppenteller (oder Pastateller) verteilen. Jeweils in die Mitte vorsichtig den Schafsespuma einspritzen. Hackbällchen darum verteilen. Suppe mit dem Estragonpesto besprenkeln, je einen Zweig auflegen und servieren.

Getränketipp

Die Kombination der Karottensüße mit Ingwerschärfe und Schafsmilchcremigkeit macht die Auswahl kniffelig, was sich aber mit dem kirschfruchtigen Nero d'Avola Passo delle Mule IGT 2016  vom sizilianischen Weingut Duca di Salaparuta rasch in wohliger Weinseligkeit auflöst, weil dieser feinwürzige Rote (leicht temperiert servieren) erst auf Samtpfoten anschleicht, aber mit straffen Tanninen schön lange nachklingt.