Den Warnhinweis gleich vorneweg: Die nachfolgenden Küchenaktivitäten sind für Kinder, Schwangere, Kranke und immungeschwächte Mitbürger ebenso tabu wie für alle, die ihr Fleisch immer nur aus der Discounterkühltheke holen und noch dazu der Meinung sind, dass es sich weder lohnt, über Geschmack zu streiten, noch ihn irgendwie verbessern zu wollen.

Der Rest der kochenden Leserschaft kann sich nun gern auf dieses kleine Abenteuer einlassen. Wir wollen nämlich nicht nur, wie es im Rezept steht, "Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh" zubereiten. Sondern auch zeigen, wie man einen verdammt guten Beilagensalat noch besser machen kann - und wie himmlisch Geflügel rosa gegart schmecken kann, ohne deshalb gleich die Keimpolizei rufen zu müssen.

Letztere kommt nämlich, zumindest in der Gastronomie, sofort mit dem Blaulicht auf dem Desinfektionswagen angebraust, wenn irgendwo Geflügelfleisch nicht ausreichend entkeimt ist. Dies sei laut der aktuellen Vorschriften erreicht, sobald die Kerntemperatur ein paar Minuten so hoch ist, dass der größte Teil der Keime abgetötet ist - das Robert-Koch-Institut und das Bundesinstitut für Risikobewertung nennen hierfür Werte zwischen 70 und 80°C.

Während also ein "rare" gebratenes Rinderentrecôte im Steakhaus ohne Stress mit dem Gesundheitsamt bei fast kühlen 50°C im Inneren serviert werden darf, sorgen Gockel und Co. mit ihrem hoffnungslos übergarten Fleisch für Staublungen beim Genießer. Immerhin: In der Sterneküche hält sich kaum einer daran.

Der amerikanische Food-Forscher Nathan Myhrvold diskutiert dieses Thema ausführlich in seinem fünfbändigen Mammutwerk "Modernist Cuisine" und kommt nach Hunderten von Messreihen im Labor zu dem Schluss, dass die von der US-Behörde FDA vorgeschriebenen 74°C unnötig hoch sind. Die kulinarisch mit Abstand am besten mundende Hühnerbrust verortet er bei 60-62°C im Kern, was bei seinen Messungen schon nach einer halben Stunde auf dieser Temperatur den von der FDA vorgeschriebenen Erregertod verursacht.

Myhrvold druckt allerdings daneben einen Warnhinweis in roter Fettschrift, denn so nah an der Keimkante zu arbeiten, ist kniffelig. Wir haben unsere Perlhuhnsupremes (Brustfilet mit Haut samt des ersten Flügelgelenks) deshalb als ultrafrische Ware bezogen und sofort unter hoher hygienischer Aufmerksamkeit Sous Vide zubereitet - sicherheitshalber mit sieben Stunden Pasteurisierzeit (siehe Rezept).

Gaumendruck ganz ohne Glutamat

Nicht minder scharf auf der Kante zwischen feinem und atemberaubenden Essen balanciert auch der NRW-Avantgardekoch Heiko Antoniewicz , der wegen seiner unerschrockenen Experimentierlaune schon als die deutsche Antwort auf Ferran Adrià gehandelt wird. In den vergangenen Jahren vertiefte er sich unter anderem in die Entwicklung von geschmacksverstärkenden Essenzen, deren Wirkung samt und sonders aus den in den natürlichen Zutaten vorkommenden gebundenen Glutaminen stammt - und nicht aus synthetisiertem Glutamat, das bei vielen Allergikern für das berüchtigte "China-Restaurant-Symptom" verantwortlich ist.

Eines der Ziele von Antoniewicz' Versuchslabor ist die Herstellung von Gewürzkonzentraten, die in ihrer subjektiv stark geschmacksverstärkenden Wirkung den Gesamt-Salzeinsatz in der Küche erheblich reduzieren lässt - ein Segen für alle Gemeinschaftsverpflegungsköche zwischen Kita, Altersheim und Reha, die damit ihren Gästen trotz der gesundheitlich gebotenen niedrigen Natriumchloridmenge ein herzhaft-schmackhaftes Essen zubereiten können.

Ein solches Serum kommt als Pimp-Geheimwaffe in unserem heutigen Rezept zum Einsatz: Nur ein Esslöffel "Liquid Flavour Vegetarisch" in der Vinaigrette lässt den Abschmeckbedarf mit Meersalz für vier große Salatportionen auf einen halben Teelöffel schrumpfen (plus die gleiche Menge, die zum Wasserziehen der Rettichbrunoise unerlässlich ist).

Flavour-Pusher wie diese sind natürlich keine neue Erfindung. Antoniewicz' Säftchen stehen in der langen Tradition von Würzflüssigkeiten wie die asiatischen Fisch- und Sojasoßen, das bis heute in Italien als "Colatura di Alici" fortlebende Legionärs-Maggi "Garum" der Römer oder die aus vergorenem Tamarindenmark und Malzessig ihre Wirkung ziehende britische "Worcestershire"-Sauce.

Das "Liquid Flavour Vegetarisch" verdichtet die Umami-Wirkung der im Herstellungsprozess gelösten Glutaminen von Tomatenkonzentrat und Parmesankäse-Auszügen (es gibt auch eine käsefreie Veganvariante) und verbindet sie mit Kaffeeöl, Sojasoße und pulverisierten Vegetabilen (Steinpilze, Sellerie).

Und das Schöne dabei: Unser Dinkel-Tabouleh-Salat würde auch ohne diesen Trick sehr gut schmecken. Aber warum sich mit dem Guten zufrieden geben, wenn man das Beste haben kann?

Rezept für Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 7 Stunden Garzeit)

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh

Perlhuhn

8 sehr frische Perlhuhnsupremes à circa 150 g
3 EL Walnussöl
1 TL feines Meersalz
1 TL Quatre-épices (franz. Gewürzmischung: weißer Pfeffer, getrockneter Ingwer, Muskat, Gewürznelken)
25 g Butter
50 g Butterschmalz (oder Ghee)

Salat

400 g Instant-Dinkel (vorgegart)
400 ml Wasser
400 ml Gemüsefond, ungesalzen
0,5 TL Curcuma, gemahlen
1 TL Baharat
1 EL grobes Meersalz
100 g Rettich
0,5 TL feines Meersalz
75 g Karotten
1 rote Zwiebel
200 g Salatgurke
150 g Fenchelknolle
100 g schwarzgraue, ungeschwefelte Oliven
75 g Tomaten
75 g glatte Petersilie, fein gehackt (entspricht circa 3 Bund)

Salatsoße

75 ml Weißweinessig
4 EL Walnussöl
2 EL Arganöl
1 EL Mosto Cotto (oder alter Balsamico)
1 EL Honig
1 Prise Pfeffer
0,5 TL Meersalz
1 EL Liquid Flavour Vegetarisch*
100 ml Wasser

Zubereitung

Perlhuhn

Silikonhandschuhe anziehen und Perlhuhnsupremes (die Ware muss so frisch wie möglich sein!) unter fließendem, kaltem Wasser sorgfältig abwaschen, Spritzer vermeiden. Mit Krepp abtrocknen, Krepp entsorgen, Fleisch mit frisch abgewickelter Küchenfolie einschlagen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit dem Öl ringsherum einpinseln, salzen und mit dem Quatre-épices würzen. So straff wie möglich in Sous-Vide-Beutel (herkömmliche Gefrierbeutel sind hier untauglich) vakuumieren. Im Wasserbad bei 55°C sieben Stunden Sous Vide garen. Bei dieser Temperatur kann das Fleisch bis zum Anbraten vor dem Servieren im Wasserbad gehalten werden, weil es ausreichend pasteurisiert ist und nicht weiter gart. Alternativ können die Vakuumpäckchen auch in einem sehr großen Topf mit warmem Wasser im Backofen bei 60°C gegart werden.

Salat & Soße

Instant-Dinkel in dem gewürzten Wasser (Menge exakt bemessen) und dem Fond kurz aufkochen und 20 Minuten auf niedriger Hitze ausquellen lassen. Abseihen und 15 Minuten abtropfen lassen.

Rettich fein würfeln, Salz unterheben. Restliches Gemüse zu Brunoise schneiden - wichtig für dieses Rezept ist, dass alle Salatkomponenten in etwa so klein geschnitten sind wie ein aufgequollenes Dinkelkorn.

Aus den Zutaten eine glatte Salatsoße mischen und alle Salatkomponenten damit übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, alle 5 Minuten gut umrühren.

Fertigstellen & Anrichten

Perlhuhnsupremes aus den Beuteln nehmen, Flüssigkeit auffangen und kurz mit der Butter verschlagen und zu Sauce aufkochen. Butterschmalz in unbeschichteter Eisenpfanne stark erhitzen und die Perlhuhnsupremes auf beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten. Sie sollten mit einer Kerntemperatur von nicht mehr als 60°C serviert werden - an der Brustseite angeschnitten und aufgeklappt auf einem Bett Dinkel-Tabouleh-Salat. Mit etwas Soße beträufeln.

Küchen-Klang

Wissenschaft trifft Leidenschaft, wie in unserem Perlhuhngericht: Manchmal hängt der Kölner Pianist/Komponist Alexander Paeffgen gern den Professor raus (er sitzt auf einem Lehrstuhl für Komposition und Musiktheorie) - aber auf "#Jazz" (edel) lässt er es mit Bassist Christoph Sauer und Drummer Christof Jaussi nach allen Regeln der Improvisationskunst herrlich ekstatisch krachen.

Getränketipp

Den Spagat aus zartem Geflügel und herzhaft-arabischem Salat schafft am besten ein wirklich hochwertiger Rosé wie der Guado al Tasso Scalabrone Bolgheri DOC Rosato 2015* aus dem Hause Antinori - ein edles Cuvée aus 40% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot und 30% Syrah, das für eine ausgewogen fruchtige und zugleich herrlich spritzige Frischebombe sorgt. Auf den Jahrgang achten: der 2014er ist längst unten durch...