Die Verbindung zwischen Borstenvieh und dem kleinen Wohlstand der noch kleineren Leute hat eine lange Geschichte. Eine weitaus längere jedenfalls als der in vielen Ländern der Erde seit 1925 am 31. Oktober gefeierte Weltspartag, der in Deutschland wegen der Terminüberschneidung mit dem Reformationstag traditionell am letzten Arbeitstag im Oktober begangen wird. Ursprünglich war er von den 27 nationalen Sparkassenverbänden der Gründungsstaaten dazu erdacht, die Tugend der Sparsamkeit auch in den unteren Bevölkerungsschichten zu verankern. Obwohl etliche Länder sich längst von diesem Konzept verabschiedet haben, treten immer wieder neue Staaten der Aktion bei, zuletzt zum Beispiel Mexiko, Mosambik und Aserbaidschan.

Dass die kleine Münze das restliche Jahr über in einer Dose mit der Form eines Schweinchens gesammelt wurde, könnte auf die große Bedeutung hinweisen, die diese Nutztiere seit der Steinzeit für den Menschen haben. Guter Gedanke. Leider falsch: Der Vorläufer des Sparscheines war ein runder, hoher Topf, der im Mittelalter auf den britischen Inseln aus einer Ton-Sorte hergestellt wurde, die man "pygg" nannte. Darin bewahrte das breite Volk seine Wertsachen auf - Salz und Münzen.

Im 19. Jahrhundert hießen diese Dosen längst selbst "pygg", wurden aus Keramik hergestellt, und irgendwann kamen die Töpfer auf die Idee, den Namen wörtlich zu nehmen. Die "piggy bank" war erfunden, und die Kinder freuten sich an den lustigen kleinen Schweinchen, in denen sie ihr Taschengeld deponieren konnten. Damit zogen sie, ohne es zu wissen, eine spannende Verbindungslinie zu ihren keltischen Vorfahren. Für die nämlich war der Schweinehirte ein Magier, der im Gegensatz zu den restlichen Zeitgenossen die "Anderwelt" nicht nur betreten konnte - sondern auch wieder lebend zurückkam.

Saugute News aus dem Schweinesystem

Heute ist das nicht viel anders: Mit dem Sparschwein kommt man in die Bank, bekanntlich eine Art moderne "Anderwelt". Und wieder heraus. Halt nur ohne Münzen. Das ist der Zaubertrick, und wer jetzt hysterisch "Schweinesystem!" schreit, verkennt den wahren Wert dieser Tiere. Für Millionen Familien war in früheren Jahrhunderten der Verlust des Hausschweines eine mittlere Katastrophe.

Das gemeine Hausschwein war schon immer für sehr viele Dinge nützlich und galt deshalb als äußerst wertvolles Mitgeschöpf: Neben allen essbaren Teilen von der Nase bis zum Schwanz, die als Fleisch, Fett, Blut und Innereien zur Herstellung von Nahrung dienen, lassen sich aus der Haut Schuhe, Taschen oder Sättel herstellen, Bürsten aus den Borsten oder Waffen und Spielwürfel aus den Knochen.

Gut, heute werden die Gebeine zu Leim, Pflanzendünger und Gelatine verarbeitet - aber so eine Masse an Nützlichkeiten für die Menschheit muss man erst einmal erreichen, als gemeiner Sparkassensachbearbeiter. Zumal der ja auch längst Zähl-Gebühren kassiert, wenn man mit einem münzgefüllten Sparschwein ankommt. Geld bezahlen fürs Geld einzahlen? Und dann noch nicht mal Zinsen bekommen? Da hau'n wir die Kohle doch lieber auf den Kopf und braten uns ein Sparschwein!

Und was für eins: Unser heutiges Rezept für "Pulled Babypork mit Sobrasadasauce" ist inspiriert von einem ähnlichen Konzept, das wir im Frühjahr in einem schönen Einheimischenrestaurant an einer weniger schönen Durchgangsstraße in einem noch weniger schönen Kaff auf Mallorca serviert bekamen - dem Ca'n Calent  in Campos. Auf den Balearen hat das Spanferkel eine lange Tradition, und die Köche wetteifern allerorten darum, wer das zarteste und saftigste Fleisch bei gleichzeitig maximal krosser Kruste hinbekommt.

Diese Kombination findet sich in der Realität leider selten, weswegen wir die Idee der Calent-Köche, die inzwischen in Dutzenden Lokalen auf der Insel angeboten wird, gerne aufgreifen: Wir garen einen kompletten Spanferkelbauch mit Knochen und Schwarte eingeschweißt im Wasserbad über 24 Stunden, lassen ihn über Nacht abkühlen und trennen dann ganz vorsichtig die sehr weiche Schwarte vom faserig-saftigen Fleisch. Die Schwarte wird im Backofen zu himmlischer Krossheit gebacken, das Fleisch wie beim Pulled Pork mit zwei Gabeln oder (besser) den Händen zerpflückt.

Im Kochbeutel findet sich die ideale Basis für die Sauce, die mithilfe der Mallorca-Paprikastreichwurst Sobrasada angeschärft wird. Dazu reichen wir nur ein paar Kartoffeln und Pilze. Wir wollen ja sparsam sein.

Rezept für Pulled Babypork mit Sobrasadasauce (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 2 Tage Koch- und Abkühlzeit)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Pulled Babypork

1,5 kg Spanferkelbauch mit Knochen und Schwarte (alternativ: Schweinebauch)
1 TL geräuchertes scharfes Paprikapulver (Pimentón Picante)*
1 EL grobes Kräutersalz
0,5 TL gemahlene Korianderkörner
0,5 TL gemahlenes Piment
0,5 TL Fleur de Sel

Sobrasada-Sauce

50 g scharfe Sobrasada (mallorquinische Paprikastreichwurst)*
2 EL Honig
100 ml trockener Sherry
1 Prise Salz

Beilagen

12 mittelgroße Kartoffeln, halbfest kochend
3 EL Olivenöl
30 g Butter
0,5 TL mittelgrobes Meersalz
1 Prise Salz
1 EL frisch gehackte Rosmarinspitzen

100 g Kräutersaitlinge (oder ähnliche Pilze)
6 Stangen Frühlingszwiebeln
35 g Butter
50 ml Marsala-Wein
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

Pulled Babypork

2 Tage vorher beginnen. Fleisch unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen und trocken tupfen. Auf der Fleischseite mit den Gewürzen einreiben, zusammenklappen (Schwarte nach außen). Sehr straff vakuumieren (sicherheitshalber in 2 Tüten nacheinander). Im Sous-Vide-Bad 24 Stunden bei 72°C Wassertemperatur garen (alternativ im Backofen oder Wärmeschublade bei möglichst genau 70°C). Im Vakuumbeutel in das unterste Kühlschrankfach geben und über Nacht durchkühlen. 4 Stunden vor dem Essen aus dem Beutel entnehmen, auf ein tiefes Backblech geben und 10 Min. bei 90°C im Backofen aufwärmen - dabei schmilzt die zu Sülze geronnene Sauce.

Flüssigkeit in Schüssel füllen und für die Sauce bereit halten. Schwarte möglichst in einem Stück mit scharfem Filetiermesser sehr vorsichtig so dünn abschneiden, dass keine Fleischfasern hängen bleiben. Hierbei besteht die Gefahr, die Schwarte zu zerschneiden, es muss sehr langsam gearbeitet werden. Schwarte auf Gitter legen und kurz etwas trocknen lassen. In vier gleich große Quadrate schneiden. Innenseiten leicht salzen und auf Gitter bei 200°C Umluft kross backen, dabei nicht zu schwarz werden lassen. Die Abschnitte können als Snack mitgeröstet werden.

Restliches Bauchfleisch mit zwei Gabeln oder (besser) mit den Fingern zu Pulled Pork zerreißen, dabei die Knochen entnehmen. Achtung: Beim Spanferkel sind die äußeren Enden der Rippen noch nicht verknöchert, sondern lange, dünne Knorpel - auch sie müssen entfernt werden.

20 Min. vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen, gut vermengen und auf vier passende Dessertringe verteilen. Mit Stößel oder Glasboden fest zusammendrücken. Einzeln mit Alufolie umwickeln und 15 Min. im Backofen aufwärmen.

Sobrasada-Sauce

Sobrasada mit zwei Gabeln zerpflücken. Honig in Sauteuse oder flachem Topf kurz aufkochen, Wurst einrühren und weiter zerfallen lassen. Sherry dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Kochflüssigkeit des Schweines zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Pürieren und passieren. Auf gewünschte Viskosität reduzieren und am Ende evtl. mit etwas Salz und Honig abschmecken.

Beilagen

Kartoffeln schälen und längs halbieren. Restliche Zutaten zusammen schmelzen und rühren, Kartoffeln darin durchheben. Auf Backofengitter bissfest dämpfen (alternativ in geschlossenem Gefäß im Backofen garen). Am Ende auf Grill oder in heißer Grillpfanne kurz ein Branding in die Schnittseiten brennen.

Pilze und Frühlingszwiebeln putzen und nach Belieben zuschneiden. In der schäumenden Butter 5 Min. dünsten, Wein zugeben und komplett reduzieren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen & anrichten

Die Dessertringe mittig auf vier sehr gut vorgeheizte große Teller legen und vorsichtig abziehen. Kartoffeln, Pilze und Sauce verteilen, auf jeden Fleischzylinder je eine Platte mit krosser Schwarte setzen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Das spanische Schweinchen braucht überlange Garzeit, wir können also mindestens zwei neue Alben mit passender Musik - in diesem Fall aus der Karibik - im Küchenplayer gleich mehrfach durchhören: Der von der Insel Martinique stammende Jazzpianist Grégory Privat transferiert mit seinem Trio auf "Family Tree" (ACT) den Beguine-Swing seiner Heimat aus der Zwanzigerjahren in die Jazz-Neuzeit, ohne die kreolische Tradition zu verleugnen. Schon immer in ihrer ganz eigenen Hier-und-jetzt-Zeit dagegen leben die Akteure der kubanischen Buena-Vista-Gemeinde, die jetzt in der Gestalt der Formation Pasión de Buena Vista die dampfenden Karibikrhythmen ihres aktuelles Albums "¡Para Siempre!" (edel) noch bis Anfang Februar in Dutzenden von Konzerten in Deutschland, Österreich und der Schweiz live hochleben lassen.

Getränketipp

Wir trinken den roten Mallorquiner, der schon beim Original-Essen diese Speise perfekt begleitete: Die Trauben für den Mortitx Negre VDT Mallorca 2013 (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Tempranillo) wachsen in einem für Weinbau eher ungewöhnlichen Gebiet in mehr als 500 Meter Höhe an der Rückseite des Tramuntana-Gebirges unweit von Pollença und wurden zu einem ausgesprochen komplexen, tiefroten Würzwunder mit pfeffrigen Aromen ausgebaut, das am Gaumen aber stets weich und fleischig bleibt -- der perfekte Schweinewein!

*Bezugsquellen

Sobrasada 
Pimentón Picante 
Mortitx Negre VDT Mallorca 2013