Mitten im Fastnacht-Endtaumel und ganz kurz vor den "Ohne"-Wochen wollen wir heute einen kühlen Kopf bewahren und uns auf ein wichtiges Kapitel Küchenpraxis konzentrieren: Herr, gib' uns die zehn Gebote des Risotto-Kochens!

1) Nur Top-Zutaten. Wer glaubt, Risotto ist das perfekte Bermuda-Dreieck für alles, was in Vorratskammer und Kühlschrank morgen abläuft, liegt grundfalsch. Gerade durch die One-Pot-Garmethode mit maximal 20 Minuten Kochzeit müssen alle Zutaten knackfrisch sein, sonst schmiert am Ende der Gesamtgeschmack zu. Auch beim Wein nur eine Sorte nehmen, die man auch zum Essen trinken würde. Freiwillig.

2) Möglichst keine Risotto-Fertigmischungen benutzen. Der richtige Reis stammt fast immer aus der Po-Ebene, ist eher rund denn länglich und stets ein wenig von Stärke bemehlt. Neben den beliebtesten Arborio und Carnaroli werden in Italien auch die Sorten, Vialone Nano, Baldo und Roma gekocht. Carnaroli ist cremiger, Arborio kerniger, und die kleinen Körner des Vialone Nano sind perfekt für die ausgesprochen suppigen ("all'onda") Risotti in Venedig. Die Bentleys heißen Acquerello (7 Jahre gereift) und Cru Campo dell'Aia, während Slow Food den venezianischen Riso di Grumolo delle Abbadesse und den Riso gigante Vercelli aus dem Piemont empfiehlt.

3) Reis nicht waschen. Die Stärkeschicht um die Körner sorgt für die sämige Konsistenz.

4) Verhältnis von Reis und Gemüse. Italienische Mamas greifen meist eine Handvoll Reis pro Esser und geben noch "eine für den Topf" dazu. Wer auf Nummer sicher gehen will, wiegt Reis ab: je nach Hunger 60 bis 90 Gramm pro Portion. Das Gemüse sollte zusammengerechnet in etwa so viel wiegen wie der trockene Reis; an Flüssigkeit braucht man je nach verwendetem Gemüse für 300 g Reis 750 bis 1000 ml.

5) Der Topf. Am besten gelingt Risotto in einer verzinnten Kupfer-Kasserolle mit dickem Boden. Der Rührlöffel kann aus Holz sein, Silikon ist aber nicht schlechter. Ansonsten einen nicht zu großen Topf mit verstärktem Boden nehmen, der in etwa so breit wie hoch ist.

6) Anbraten & Ablöschen. Über die Frage, ob man den Reis zusammen mit den Zwiebeln erst mal ohne Flüssigkeit anschwitzen lassen soll, oder erst später zusammen mit dem Wein zugibt, wird vehement gestritten. Die Mehrheit tritt fürs Anschwitzen ein, weil dadurch die Reisstärke zunächst ans Korn gebunden wird und nicht zu früh auswäscht.

7) Die richtige Brühe. Nicht am falschen Ende sparen: Mit aufgelösten Instant-Pulvern versaut man das Risotto garantiert. Am besten sind selbst gezogene Brühen oder hochwertige, salzarme Fonds aus dem Glas. Für Risotti mit Süßwasserfischen, Flusskrebsen oder reinen Veggie-Zutaten ist Gemüsebrühe am besten. Kalbsfond für Fleisch, Pilze und kräftige Flora wie Artischocken, Morcheln und Spargel. Meeresfisch, Muscheln und Krustentiere mögen neben Fischfond auch Geflügelbrühe (die ebenfalls gut mit Trüffeln harmoniert), ordentlich Wumms gibt Krustentierfond. Beste Gar- und Brühe-Temperatur: 70 °C

8) Rühren, rühren, rühren. Das verhindert nicht nur das Anbrennen, es aktiviert auch die Stärke in den Reiskörnern und sorgt für perfekte Schlotzigkeit. Deshalb: Finger weg vom Handy!

9) Garpunkt. Einsteiger finden in Italien den Reis oft zu kurz gegart, Italiener stöhnen über deutschen Matsch. Die Wahrheit liegt dazwischen: gar, aber im Kern noch minimaler Biss.

10) Die Gäste warten, nicht der Reis. Stimmt, wenn man das perfekte Risotto servieren möchte, sollte man erst mit dem Kochen anfangen, wenn alle da sind. In der Gastronomie oder der Hobbyküche lässt sich für den zweitbesten Risotto (darf auch maskulin sein) tricksen: nach 10 Minuten Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und kurz vor dem Servieren zu Ende kochen.

Schließlich wollen wir Spaß haben und nicht vor italienischen Kulinarik-Religionsvorschriften niederknien. Genau deshalb kochen wir beim heutigen Hobbyküchenrezept "Pulpo-Risotto" den Kraken auch nicht mit, sondern servieren den Reis quasi als Beilage. Ein No Go in Italien, wo Pasta oder Riso stets als kleinere, aber eigenständige primi-Portion zwischen Antipasti und dem secondo piatto (Fleisch; Fisch) steht. Einzige Ausnahme ist das Risotto alla Milanese als Beilage zu Ossobuco.

Aber sind es nicht gerade die Ausnahmen, die uns das ohnehin zu stark reglementierte Leben erträglich machen?

Rezept für Pulpo-Risotto (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Risotto
300 g Risottoreis "Vialone Nano"
250 g weiße Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 EL Olivenöl
25 g Butter
50 ml Noilly Prat (trockener Vermouth)
150 ml trockener Weißwein
100 g Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt
50 g halbtrockene Tomatenfilets, in feine Streifen geschnitten
1 rote Piri Piri Chili, in feine Streifen geschnitten (oder andere scharfe Sorte, nach Belieben dosieren)
2 EL fein gehackter Salbei
750 ml heißer Krustentierfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
100 g Frühlingszwiebelringe
50 g Pecorino, sehr fein gerieben (oder anderer Schafsmilch-Hartkäse)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Pulpo & Garnitur
500 g Pulpo-Arme (selbst weichgekocht oder vorgegart gekauft)
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
0,5 TL geräuchertes Paprikapulver ("Pimentón Ahumado"; alternativ: Rosenpaprika)
4 Zweige Fenchelgrün

Zubereitung

Risotto
Reis zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem Knoblauch in großer, schwerer Kasserolle in der Butter-Öl-Mischung 3 Min. anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Nacheinander Noilly Prat und Wein zugeben, jeweils komplett einreduzieren. Hitze verringern, Sellerie, Tomaten, Chili und Salbei zugeben und ab jetzt immer wieder eine Schöpfkelle heißen Fond unterziehen. Stetig rühren. Nach 15 Minuten Käse und zwei Drittel der Frühlingszwiebelringe unterheben, falls nötig noch etwas Brühe oder Wasser zugeben. Nach ca. 18 Minuten ist das Risotto servierbereit - das Reiskorn sollte im Kern noch ein wenig Biss haben. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Pulpo & Garnitur
Pulpo-Arme wenn nötig abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und die Scheiben darin kross braten. Salzen und Paprikapulver einrühren.

Anrichten

Risotto und Pulpo auf vier tiefe Teller (am besten Pastateller) verteilen, mit dem Rest der Frühlingszwiebelringe bestreuen, je einen Fenchelzweig anlegen und servieren.

Getränketipp

Im Sommer passt zu diesem Risotto ein Glas eiskalter, leichter Rosé am besten, aber im Moment ist man mit einem nicht zu schweren und dennoch vollfruchtigen Roten besser bedient - wie dem aus der Nähe des süditalienischen Brindisi stammenden Oltremé Susumaniello 2017* vom Weingut Tenute Rubino, bei dem sich die autochthone Rebsorte Susumaniello in temperaturgeführten Stahltanks zu einem erfrischend saftigen, leicht mineralischen und aktuell vom "Gambero Rosso" höchstprämierten Rotweinwunder für wenig Geld (unter 10 Euro) entwickelte.

*Bezugsquellen
Oltremé Susumaniello 2017