Vor zehn Jahren ließen die Bauern sie oftmals am Baum hängen, weil sich das Ernten nicht lohnte. Denn außer einer vagen und auch nicht immer wirklich positiv konnotierten frühkindlichen Erinnerung an Omas Quittengelee wusste kaum einer mehr, was man mit diesen optisch ansprechenden, aber steinhart-strohigen Früchten des Herbstes anstellen kann. Im Zuge der Wiederentdeckung alter und zum Teil fast schon ausgestorbener Esspflanzen erlebt aber auch die Cydonia oblonga (die Römer nannten sie "Cydonia" nach der kretischen Stadt Kydonia - heute Chania) derzeit eine kleine Renaissance.

Das ist nicht nur aus ökologischen Gründen begrüßenswert, denn die bei uns nach der äußeren Gestalt in Apfel- und Birnenquitten unterschiedenen Früchte bieten mit ihrer zurückhaltenden, aber elegant an Rosenduft erinnernden Aromatik ein riesiges Spektrum an spannenden kulinarischen Einsatzmöglichkeiten auch jenseits von Gelee oder als Bestandteil vieler Chutneys und Relishes.

Vor allem Exemplare aus der Region rund ums Mittelmeer haben zusätzlich zu dem erwähnenswert hohen Vitamin-C-Anteil im Fruchtfleisch den Vorteil, dass man sie nach dem Schälen sogar roh essen kann. Deshalb landen Quitten in Italien, Griechenland oder Spanien auch in so manchem Fruchtsalat.

Mit den oft nicht ganz so leuchtgelben und etwas schrumpeligen heimischen Sorten braucht man das erst gar nicht versuchen. Ihr hoher Anteil sogenannter Steinzellen macht sie in roher Form extrem hart, außerdem schmecken sie pur durch ihren starken Tanningehalt gerbstoffbitter. Deswegen (und wegen der kräftigen Fruchtsäuren) nutzte sie schon Hippokrates zur blutstillenden Behandlung offener Wunden. Von den Kernen sollte man aber die Finger lassen, denn sie enthalten cyanogene Glycoside, die bei ihrer Aufspaltung giftige Blausäure freisetzen können.

Wenn Quitten zu Mimosen werden

Leider wird aber nicht in einem einzigen der unzähligen Quittenrezepte, die man in den aktuellen Kochbuch-Neuerscheinungen der Saison finden kann, angegeben, ob man heimische Apfel- oder Birnenquitten, oder gar die großen, häufig in türkischen Gemüseläden gehandelten, Mittelmeerexemplare nehmen soll. Denn vor allem in Sachen Oxidationsempfindlichkeit und Garzeit sind sie höchst unterschiedlich. Deutsche Früchte laufen nach dem Aufschneiden oder Würfeln zwar an, aber nicht in der rasenden Geschwindigkeit der mediterranen Verwandten. In jedem Fall aber empfiehlt sich das Zwischenlagern in Zitronenwasser, wenn das Fruchtfleisch nicht sofort weiterverarbeitet wird.

Vor allem aber unterscheiden sich die Sorten erheblich in Sachen Kochzeiten. Die birnenförmigen Sorten schmecken milder und werden schneller weich, dagegen entwickeln die apfelförmigen Früchte bei längeren Garzeiten ein charaktervolleres Aroma. Das allerdings ist bei vielen Mittelmeersorten nach einer Viertelstunde in Pfanne oder Topf längst verflogen - und das Fruchtfleisch beginnt zu zerfallen. Generell bekommt den hiesigen Früchten das Karamellisieren texturell und geschmacklich sehr gut, während die südlicheren Sorten an sich schon genügend Fruchtzucker mitbringen.

Allen Quitten gemein ist der flauschige Flaum, der die Früchte umgibt. Der enthält extrem viele Bitterstoffe, mit denen sich die Pflanze gegen Fressfeinde wehrt. Zu denen gehört auch der Mensch. Allerdings ist der in der Lage, vor der Weiterverarbeitung den Flaum mit einem Tuch (gründlicher: Messingbürste) zu entfernen. Aber möglichst erst direkt bevor man die Frucht braucht, denn mit intaktem Flaum halten sich Quitten in dunklen, kühlen Räumen bis zu drei Monate lang.

Unser heutiges Rezept mit dem Alliterationsspäßchen, "Quittenquiche", kann mit jeder der etwa 200 bekannten Cydonia-Sorten zubereitet werden. Wichtig: Nach dem Abreiben und Schälen einfach eine dünne Scheibe abschneiden und roh probieren. Wenn die Konsistenz einem hartfleischigen Apfel ähnelt und die Frucht leicht süß schmeckt, handelt es sich um eine südliche Sorte, für die auch die Garzeiten im Rezept berechnet wurden. Bei typisch hiesigen Steinzellen-Sorten einfach 1-2 TL Rohrzucker zu den Quitten in die Pfanne geben und etwas länger garen.

Rezept für Quittenquiche (Vorspeise für 8 oder Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus 2 Stunden Teig-Ruhezeit)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Teig

300 g Weizenmehl (Type 550)
75 g kalte Butter
1 Ei
50 ml Eiswasser
6 g Salz

Quiche

100 g Räucherspeck in kleinen Würfeln
400 g Quittenfruchtfleisch, fein gewürfelt
70 g gemischte Pilze der Saison, klein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
50 g Frühlingslauch in dünnen Scheiben (nur vom grünen Teil)
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 Eier
75 g kräftiger Hartkäse, fein gerieben
75 g Kochsahne (10% Fett)
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Vinaigrette & Salat

0,5 Zitrone, Saft davon
2 EL weiße Balsamicocreme
2 EL Himbeeressig
4 EL Walnussöl
1 EL Dill, frisch gehackt
1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
150 g Salatgurke
50 g Radieschen
1 TL feines Meersalz
300 g gemischte Blattsalate
3 Champignons
75 g Wal- und Haselnusskerne

Zubereitung

Teig

Mehl und Salz in der Küchenmaschine mischen, nach und nach die gekühlte Butter in Stückchen zugeben, bis der Teig bröselig ist. Das Ei und eiskaltes Wasser untermischen. Kurz durchkneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 1-2 Std. kühl ruhen lassen. Aber nicht im Kühlschrank, denn eiskalter Teig lässt sich schwer ausrollen. Backofen auf 200 °C (keine Umluft) aufheizen.

Quiche

Speck in großer beschichteter Pfanne auslassen, Quittenwürfel (vor dem Schälen & Kleinschneiden unbedingt Flaum abreiben) zugeben und 2 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Pilze unterheben, nach 2 Min. Wein zugeben und weitere 4 Min. dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit Lauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

Teigkugel halbieren und die Hälften des Teiges mit Nudelholz dünn ausrollen. Kleine runde Pastetenförmchen innen einfetten und Teig zu passenden Kreisen ausstechen. Es werden 8 Stück gebraucht. Teigscheiben gleichmäßig in die Förmchen pressen, sodass oben ein paar Millimeter Teig überstehen. Förmchen 5-6 Min. in den Ofen stellen und entnehmen. Der Teig sollte nur leicht aufgehen. Etwas abkühlen lassen. Backofen auf 180 °C stellen.

Eier, Sahne, Käse und die Gewürze mit Schneebesen zu einer homogenen Flüssigkeit verquirlen. Abgekühlte Quittenmasse unterheben. Die Teigförmchen damit bis zum oberen Rand füllen. Im Backofen ca. 10-15 Min. goldgelb backen.

Vinaigrette & Salat

Vinaigrette-Zutaten homogen vermischen. Gurke und Radieschen waschen und klein schneiden oder hobeln. Mit dem Salz vermengen und 10 Min. ziehen lassen. Salate waschen und trocken schleudern, Champignons hauchdünn hobeln. Nüsse sehr grob hacken und in Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aber nicht schwarz werden lassen.

Anrichten

Blattsalate, Vinaigrette und die Gurken-Radieschenmischung (samt der salzigen Flüssigkeit) vermischen und auf vier große Teller verteilen. Nüsse und Champignons verteilen. Quiches noch heiß aus den Förmchen entnehmen, mittig auf den Salat platzieren und rasch servieren.

Die Salatmengen beziehen sich auf die Verwendung des Rezepts als Hauptspeise für 4 Personen. Als Vorspeise für 8 Personen bekommt jeder nur eine Quiche, dafür muss entsprechend mehr Salat zubereitet werden.

Getränketipp

Zur unkomplizierten Begleitung taugt ein ehrlicher Landroter von den Hängen der Rhone ("Côtes du Rhône"). Wer sich angesichts des geringen Wareneinsatzes der Speise etwas richtig Feines gönnen will, wird in Umbrien fündig. Die Tenuta Castelbuono vinifiziert die heimische Sagrantino-Rebe zu einem der elegantesten Rotweine Italiens: Der Carapace Montefalco Sagrantino DOCG 2012* ist am Gaumen cremig, samtig und trocken zugleich, im schier unendlichen Nachhall kommen Noten von Schokolade, Brombeeren und Lakritz ins Spiel - da geht so mancher 50-Euro-"Supertuscan" in die Knie.