Im "Land der Bayern unterm Himmel, weiß und blau" verbringen laut einer aktuellen Allensbach-Umfrage 7,3 Prozent der Bundesbürger ihren Sommerurlaub am liebsten. Um südlich des Weißwurstäquators unbehelligt Urlaub zu machen, muss man natürlich nicht die "Bayernhymne" - 1966 vom Ministerpräsidenten Alfons Goppel (1905-1991) in die Gesangsbücher dekretiert - auswendig können. Hierfür genügt es, zum Beispiel die historische Arbeitsteilung der bayerischen Stämme zu kennen: Die Schwaben verdienen das Geld, die Oberbayern und Waldler verwalten es, und die Franken geben es aus.

Das hat auch im Wirtshaus - zwischen Würzburg und dem Watzmann lässt sich fast flächendeckend hervorragend speisen - drastische Folgen: Während von Inumundherum-Ulm bis nach Augsburg als Folge der sprichwörtlichen Sparsamkeit der Häuslebauer bei den Spätzle schon mal ganz gern das eine oder andere Ei im Teig weggelassen wird, schwelgt der Franke zwischen riesigen Schweineschulterstücken ("Schäufele") und Bratwürsten im Essigsud ("Saure Zipfel").

Auch kein Fehler für Urlaubsmigranten (je nach Aufenthaltsdauer "Sommerfrischler", "Zugroaste" oder "Saupreißn") ist es, beim Bestellen nicht allzu kreativ sein zu wollen. In der Fränkischen Schweiz oder im Bayrischen Wald einen "Angepatzten" ("Obadzda") zu bestellen, kann zum sofortigen "Abwatschen" (Ohrfeige) führen. Andererseits wird es toleriert, versehentlich einen Schluck Weißbier über den Stampfkäse zu verschütten - in vielen Regionen ohnehin eine unverzichtbare Zutat beim Anpatzen. Ebenfalls ungern gesehen sind eigenmächtige Remixe bajuwarischer Kulinarikheiligtümer: Weißwurst mit Sauerkraut und Knödel geht genauso wenig wie Allgäuer Kässpatzen mit Leberknödel oder Rahmschwammerl mit Fleischpflanzerl.

Keine Fisimatenten bitte!

Allenfalls für eingefleischte polyglotte Abenteuerreisende ist es ratsam, in fließendem Französisch zu antworten, wenn ein lederbehoster Eingeborener droht, dieser "Bagasch" die "Visasch" zu polieren. Zum Glück findet sich auch kulinarisch viel Frankophiles in Bayern - es wimmelt nur so von "Ragouts" und "Frikassees". Am herzhaftesten und zugleich herzigsten eingebayrischt aber wurde der einfache, stundenlang in Rotwein geschmorte Rinderbraten, den die Franzosen nicht erst im Gefolge Napoleons als "Boeuf à la Mode" in den Süden Deutschlands mitbrachten. Mangels vertiefter Französischkenntnisse übernahmen bayrische Köche die Garmethode als "Böfflamott".

Weitgehende Einigkeit bei Besuchern wie Bewirtern herrscht dagegen in der Frage, was zu einer echten Brotzeit dazugehört. Obwohl beim Rettichkonsum Korea mit jährlich über 30 kg pro Kopf unerreichbar vorne liegt, ist und bleibt der "Radi" die bayrische Urwurzel. Seine herzhaften Senfölglykoside sorgen nicht nur für spitze Schärfe (kann durch beherztes Einsalzen gemildert werden), sondern auch für seine schwefeligen Gerüche, die viele Menschen als eher unangenehm empfinden - von den Blähungen, die größere Mengen Rettich verursachen können, ganz zu schweigen.

Für unser heutiges Rezept "Rettich 3.0" wollen wir mal sehen, was man aus dieser simplen Raphanus-Rübe jenseits des typisch bayrischen Spiralschnittes sonst noch herausholen kann - ein farblich und geschmacklich abwechslungsreiches Spiel mit diversen Rettichzubereitungen von Wurzel bis Sprosse, bei denen sogar das sonst meist achtlos weggeworfene Grün des Radieschenbundes eine tragende Rolle spielt.

Rezept für Rettich 3.0 (Brotzeit für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 60 Min. Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Radieschen-Pesto
75 g Walnusskerne
5 EL Walnussöl
1 Bund Bio-Radieschen
50 g frisch geriebener Pecorino-Käse
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rettich & Garnitur
500 g Weißer Rettich
50 ml Rote-Bete-Saft
25 ml Rotweinessig (kein Balsamico)
1 EL Honig
1 Prise Salz
1 EL Weißweinessig
1 TL Pflanzenöl
50 g gemischte Rettich- und Radieschensprossen

Zubereitung

Radieschen-Pesto
Walnüsse mit Messer grob hacken, in beschichteter Pfanne ohne Fett kurz anrösten, aber nicht anbrennen lassen. Alle saftigen und unbeschädigten Blätter vom Radieschenbund abzupfen, sorgfältig abwaschen und trocken schleudern. Radieschen anderweitig verwenden. Mit den Nüssen und den restlichen Zutaten im Mörser zu einem glatten Pesto verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rettich & Garnitur
Rettich schälen, zwei Drittel davon auf einem scharfen Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Den Rest mit einem Spiralschneider, Julienne-Schneider oder Messer in lange, möglichst dünne Streifen schneiden. Die Hälfte der Scheiben im Betesaft mit dem Rotweinessig, dem Honig und einer Prise Salz mindestens 1 Stunde marinieren. Restliche Scheiben 5 Minuten vor dem Servieren mit einer Prise Salz würzen. Die Streifen mit Essig, Öl und 1 EL Radieschen-Pesto gut vermengen und ebenfalls 1 Stunde ziehen lassen.

Fertigstellen & anrichten

Die Sprossen waschen und trocknen. Rettichscheiben mit Küchenkrepp trocknen und farblich abwechselnd zu einer Art Carpaccio auf vier Teller anrichten. Mit Sprossen und den grün marinierten Rettichstreifen belegen und mit ein paar Teelöffeln Pesto bespritzen. Restlichen Pesto getrennt in Schüsselchen anbieten. Dazu ist ein frisches Sauerteigbrot mit dicker Butter die ideale Beilage.