Wem schon geschmorte Kalbsbäckchen, feine Leberwurst oder selbst der ja nur dem Namen nach mit Innereien assoziierte Saumagen den Appetit verderben, sollte hier nicht weiterlesen. Denn heute geht es tief rein ins Schwein, Rind oder Lamm. Und weil das Wissen um die Zubereitung dessen, was von dort alles auf den Teller kommen kann, sich inzwischen fast völlig auf das schnelle Anbraten einer Kalbsleberscheibe beschränkt, ist es schön, wenn ein paar profunde Kochbücher den Weg zu einer neuen Innerlichkeit aufzeigen.

In früheren - ärmeren - Zeiten bezogen die Deutschen die Deckung ihres tierischen Proteinbedarfes nur selten aus den vermeintlichen "Edelstücken" wie Steak oder Schnitzel, sondern aus Innereien. Umso verwunderlicher ist, dass Deutschlands TV-Koch Nummer eins, Tim Mälzer, seinen 304-Seiten-Bestseller namens "Heimat" mit allerlei simplen (von Mälzer "mitentwickelten") Rezepturen aus Omas Töpfen und Pfannen zusammenstellt und dabei gerade mal vier Innereiengerichte kocht: Herz, Nieren, Leber und Zunge, allesamt vom Kalb.

Munter schwabbelnde Schweinsfußsülzen

Zum Glück gibt es Küchenwerke, auf die wir tatsächlich lange gewartet haben - allen voran Fergus Hendersons "From Nose to Tail", das schon vor 15 Jahren in England als "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" den Startschuss zur neuen Nachhaltigkeit im Fleischgenuss abfeuerte und jetzt endlich in deutscher Übersetzung vorliegt. Henderson kochte bereits 1994 in seinem "St. John Restaurant" in Smithfield das Schwein vom Kopf bis zum Schwanz und warf innere Freuden bis hin zu Milz, Hirn, Kutteln und Füßen mitten hinein in die bereits damals aufkeimende Schäumchen- und Türmchen-Manie der Spitzengastronomie. Hendersons Rezepte sind zeitlos gut - und noch immer erste Wahl, wenn es darum geht, nachzuschlagen, wie Lammzunge, Kuttelgratin, gerollte Schweinemilz, Trotter Gear (schwabbelnde Schweinsfußsülze), knusprige Schweineschwänze und -ohren, Schafsinnereien (Haggis) oder ein halber Schweinekopf zubereitet werden.

Zwei weitere europäische Länder, in denen Innereien bis heute in Gastronomie und Heimküche gern gesehen und gegessen werden, sind Österreich und Frankreich. Unsere alpinen Nachbarn haben hierfür gerade das wunderschöne "Herzstücke von Meisterköchen" kompiliert, in dem Top-Chefs beiderseits der Grenze ganz tief in sich gehen: Österreichs Superkoch Toni Mörwald zum Beispiel röstet Kalbshirn und Hirschleber, der Dreihauben-Nachfolger von Wagner-Bacher, Thomas Dorfer, kombiniert Kalbsherzbries mit Vanille und Buddhas Hand (einer exotischen Zitronenart) oder Milchlamm-Beuscherl (Lunge und Herz) mit sautierten Calamari. Und auch Deutschlands Koch der Köche, Harald Wohlfahrt, steuert mit einer warmen Pastete aus Bries, Zunge und Backe vom Kalb ein High-End-Rezept bei, das aber wie alle Anleitungen in diesem Buch auch in ambitionierten Hobbyküchen gelingen kann.

Von der Lunge bis zum Onglet

Näher an der klassischen französischen Bistroküche und damit bei deutlich einfacheren Rezepturen liegt "Innere Werte" von den Köchen Thomas Pinçon und Michael Hermes, die in Hamburg die Brasserie "Café Paris" betreiben. Von allen erwähnten Kochbüchern ist dieses das systematischste, und es vermittelt deshalb auch mit Abstand das profundeste warenkundliche Wissen: Von Lunge, Kopf, Herz, Füßen, Zunge bis zu Bries, Nieren, Kutteln oder dem im Grenzbereich zwischen Muskel- und Innereienfleisch angesiedelten Onglet wird hier jedes Stück akribisch porträtiert und im Rezeptteil des mit 36 Euro allerdings deutlich überteuerten Buches dann auch leicht nachkochbar auf den Teller gebracht. Die Rezepte gehen teilweise bis ins 17. Jahrhundert zurück, doch einige neuzeitliche Experimente wie Kalbsbries mit Jakobsmuscheln oder mit Abalone zeigen, dass Innereienküche nicht auf Omas Küchenhorizont beschränkt sein muss.

Das eigentliche Problem verschweigen sämtliche Bücher indes beharrlich: Wer in Deutschland die einschlägigen Rezepte nachkochen will, hat einen langen und beschwerlichen Weg bei der Beschaffung der Hauptzutaten vor sich. Hier kann (oder will) oftmals noch nicht einmal mehr der Metzger des Vertrauens weiterhelfen, dessen Sortiment meist bei Leber und Niere endet. Aus diesem Grund steht denn auch keine echte Innerei auf unserer "Tageskarte", sondern eine, die nur so heißt.

Helmut Kohls einstige Politikverhandlungsgeheimwaffe benutzt den gleichnamigen Saumagen (bei Kohls Lieblingsmetzgerei Hambel  auch online bestellbar) ja nur als Umhüllung, die höchst selten mitgegessen wird. Im Grunde aber ist diese fein gewürzte, nicht nur in der Pfalz beliebte Pastete ein vollwertiges und fettarmes Fleisch-Hauptgericht, das wir konsequenterweise nicht in einem gereinigten Schweinemagen, sondern in einem Sterildarm aus dem Metzgerfachhandel zubereiten.

Egal, wie tief man in sich geht - es soll einem ja nicht auf den Magen schlagen.

Rezept für Saumagen (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Saumagen
250 g Schweinefleisch aus dem Schinken (Schnitzel)
250 g Schweinefleisch aus dem Nacken
300 g feines rohes Bratwurstbrät vom Schwein (Inhalt von ungebrühten Bratwürsten)
300 g festkochende Kartoffeln
100 g Zwiebelwürfel
10 g Butter
1 Brötchen
1 Ei

1 EL Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 TL getrockneter Majoran
1 Prise Muskatblüte, gemahlen (Macis)
1 Prise gemahlener Koriander
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise gemahlener Kardamom
1 Prise gemahlener Piment
0,5 TL Zitronenschalenabrieb

1 Sterildarm Kaliber 120, 50 cm lang (aus dem Metzgereibedarfshandel)

Zubereitung

Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten. Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Wichtig ist, so wenig Flüssigkeit wie möglich in der Saumagen-Farce zu haben - sicherheitshalber also die Kartoffeln entweder dampfgaren oder auf Küchenkrepp trocknen und das Brötchen mithilfe eines Feinsiebes so gut wie möglich entwässern.

Sterildarm nach Gebrauchsanweisung wässern, innen abtrocknen.

Alle Zutaten zusammen mit den Gewürzen in einer großen Schüssel zu einem homogenen, stückigen Teig vermengen. Darm damit luftfrei füllen, aber nicht überdehnen. Darm-Ende fest abbinden und bei nicht mehr als 85 Grad im Wasserbad 3 Stunden leise sieden lassen.

Anrichten

Der Saumagen kann sofort gegessen werden, schmeckt aber fast noch besser, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchkühlt (dabei an Bindung gewinnt) und in Scheiben geschnitten in Butter leicht angeröstet wird.

Als Beilage kann Kartoffelpüree gereicht werden, aber weil ja Kartoffeln bereits im Fleischteig stecken, reicht eigentlich ein mit Zwiebeln und Speck verfeinertes Weinkraut.

Küchen-Klang

Fast so lange wie Helmut Kohl im politischen Leben aktiv war, wirbelt (seit 1970) die multidimensionale Spacejazz-Progrock-Truppe Gong die Hörgewohnheiten durcheinander - und so ist denn auch ihr neuestes Werk "I See You" (Madfish) wieder ein gesunder Ersatz für allerlei psychedelische Drogen, die man sich reinpfeifen müsste, um die im Inneren des eher grauen Saumagens verborgenen, geheimen Farbblitze sehen zu können. Lieber eine realitätsnähere Küchenbeschallung? Dann fahren wir ein paar Kilometer nach Westen zu Zaz, wie sich die in ihrer französischen Heimat schon als die "neue Piaf" gefeierte Sängerin Isabelle Geffroy nennt, und lauschen den feinziselierten Songs zwischen Chanson, Jazz und Pop auf ihrem aktuellen Album "Paris" (Warner).