Mit keiner anderen Garmethode lassen sich aus großen Fleischteilen, Geflügel im Ganzen und dicken Wurzelknollen derart tiefgründige Aromen hervorkitzeln wie beim Schmoren. Dahinter steckt eine hochkomplexe Gemengelage verschiedener Wärmeübertragungsarten, die gleichzeitig auf das Gargut einwirken. Dieses wird zunächst im offenen Bräter scharf angebraten, um durch die Maillard-Reaktion leckere Röstaromen zu erzeugen. Diese Geschmacksstoffe bleiben bis zum Schluss im Essen und können auch nicht auf anderem Weg, zum Beispiel durch Gratinieren des ansonsten fertigen Bratens unter dem Backofengrill, gewonnen werden.

Anschließend kommt das Gargut mit etwas Flüssigkeit in ein hitzefestes Gefäß mit gut schließendem Deckel. (Ansonsten muss man ein wenig nachhelfen und den Deckel-Auflagerand zusätzlich versiegeln - zum Beispiel mit zerknüllter und zur Rolle geformter Alufolie oder einer Schicht Salzteig oder Ton.) Das ist entscheidend, denn nur in der kompletten Abgeschlossenheit dieses Garsystems wirken permanent gleich drei Hitzearten auf das Essen ein: Am Bräterboden steht die Bratflüssigkeit, dort wird es nie heißer als etwas über 90 °C. Hier werden die Zutaten also eher gekocht.

Bis zu etwa 15 Zentimeter oberhalb des Wasserspiegels erzeugen die verdampfenden Säfte eine Konvektionshitze von etwas über 100°C - an diesen Stellen wird die Speise gedünstet. Und drittens beheizen die Infrarotstrahlen der Bräterwände und des Deckels direkt alles, was aus der Bratflüssigkeit heraus ragt. Schöner Nebeneffekt: Die fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit im Schmortopf kondensieren nicht nur an den Topfwänden, sondern auch auf der Oberfläche des Gargutes. Dort bilden sich Tröpfchen, die das Maillardaroma des vorherigen Anröstens in die Sauce mitnehmen.

Die Kraft der drei Heizarten

Die beim Schmoren benutzten Backofentemperaturen hängen vor allem vom Gargut ab. Typisch für große Fleischteile sind die im Vergleich zum offenen Braten eher moderaten Ofentemperaturen von maximal 130°C bis hinunter zu den 90-100°C beim so genannten Niedriggaren. Das ist zwar seit einigen Jahren sehr modern, im Grunde aber ein ganz alter Hut. Schon vor Jahrhunderten nutze man die Restwärme der über Nacht langsam abkühlenden Holzöfen. Die elsässische Schmorspezialität Baeckeoffe zum Beispiel ist nach dem Ofen des Bäckers benannt, in dem die Frauen des Dorfes nach dem Brotbacken ihren Fleischtopf in mitgebrachten Terrinen garen durften.

Wichtig für das kulinarische Endergebnis ist auch das Phänomen, dass der beim offenen Braten sonst übliche Oxidationsprozess durch den unterbundenen Luftaustausch stark vermindert wird. Allein deshalb sollte man das Gargut vorher stets kräftig anrösten. Das gilt insbesondere für die Lebensmittelgruppe, die bei aller Fleischlastigkeit des Schmorens leider oft in den Hintergrund gedrängt wird. Denn obwohl die klein geschnittenen gemischten Wurzeln sogar den Namen "Schmorgemüse" tragen, kommen Karotten & Co. nur selten als Hauptdarsteller in den Genuss der drei Hitzearten.

Dabei haben vor allem stärkehaltige oder aromatische Gemüsesorten wie Pastinaken, Steckrüben, Sellerie, Kohlrabi, Petersilienwurzeln, Fenchel und vor allem Möhren jeglicher Couleur das Zeug zum Tellermittelpunkt, wenn sie nur aufmerksam genug den mehrstufigen Schmorprozess durchlaufen können.

Bei Möhren ist zusätzlich die Farbe, also die zweite Dimension der französischen "Couleur", wichtig: Je dunkelvioletter die Wurzel, umso kräftiger entwickeln sich die bei Gemüsen sonst kaum gekannten Maillard-Aromen beim ersten Rösten, sowie die himmlischen Karamell-Noten beim Schmoren - hier sorgen vergleichsweise hohe Ofentemperaturen jenseits der 180° C zusammen mit den mitschmurgelnden Zwiebeln und Tomaten nach etwa einer Stunde für einen tiefgründigen Schmorgeschmack der Ur-Karotten und eine quasi von selbst entstehende leckere Sauce. So fein kann veganes Essen schmecken.

Rezept für Schmorkarotten (Veganes Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Schmorkarotten

500 g violette Ur-Karotten, möglichst große Exemplare
4 EL hocherhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl
1 TL feines Meersalz
150 g Zwiebelwürfel
4 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 EL Rohrzucker (oder Palmzucker)
100 g Tomatenwürfel
75 g halbtrockene Tomaten, grob gehackt
0,5 Peperoni, fein gehackt (nach Belieben)
250 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsefond
1 Orange, Saft davon
2 Sternanis
1 EL gerebelter wilder Oregano
je 1 Prise gemahlener Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Piment und Macis (alternativ: Ras el-Hanout-Mischung)
50 ml Portwein
25 ml alter Balsamicoessig

Garnitur

30 g Pinienkerne

Zubereitung

Schmorkarotten

Karotten an beiden Enden abschneiden, abwaschen, aber nicht schälen. Sehr große Karotten längs vierteln, den Rest längs halbieren. Karotten mit Küchentuch trocken tupfen. Öl in einem Bräter bis fast zum Rauchpunkt erhitzen. Karotten zugeben, salzen und ca. 3-5 Min. von allen Seiten kross anbraten. Aus dem Bräter nehmen und Zwiebeln, Knoblauch und den Zucker in das Bratfett geben. Ca. 3-4 Min. bei voller Hitze karamellisieren lassen. Tomaten unterheben. Falls statt halbtrockenen (in Flüssigkeit eingelegte) Tomaten nur gedörrte Tomaten verfügbar sind, diese vor dem Kleinschneiden 30 Min. in einer Mischung aus Balsamicoessig und warmem Wasser einweichen. Den Ansatz Wein ablöschen und 2 Min. einreduzieren. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Karotten, Fond, Orangensaft, Sternanis und alle Gewürze zugeben, kurz aufkochen. Bräter mit dicht sitzendem Deckel verschließen und für 60 Min. in den Ofen schieben. Nach 45 Min. Portwein und Balsamico einrühren. 5 Min. später den Deckel abheben und den Sternanis entfernen und bei 200 °C Umluft fertig schmoren. Erst jetzt evtl. mit Salz abschmecken.

Garnitur

Pinienkerne in beschichteter Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dabei nicht schwarz werden lassen.

Anrichten

Karotten aus dem Bräter heben und auf zwei große Teller verteilen. Mit dem Bräterinhalt übergießen und die Pinienkerne aufstreuen. Dazu passt frisch (auf-)gebackenes Fladenbrot oder Reis.

Getränketipp

Die Karotten entwickeln während der langen Zeit im Bräter dunkle, karamellige Aromen, die an Schmorfleisch erinnern, weswegen hier vollmundige Italiener gut passen, die man sonst zum Beispiel zu geschmorter Kalbsbrust oder Rehkeule reichen würde - wie der sagenhafte Pruno Sangiovese Superiore Riserva Romagna DOC 2013*, mit dem der Erzeuger Drei Doná zeigt, dass man auch in der Emilia Romagna aus der typischen Toskana-Rebe Sangiovese einen Mega-Rotwein erzeugen kann, der in Sachen Mokka-Kirsch-Bouquet, samtigen Tanninen, klar strukturierter Mineralik und einem langen Abgang sich hinter keinem mindestens doppelt so teuren "Supertuscan" verstecken muss. Prima auch die gut ausgeprägte Säure, die beim Verdauen schwerer Schmorgerichte hilft.