Es klingt fast wie eine alte Bauernregel: Die Spargel werden länger, wenn die Tage kürzer werden.

Und so ist auch in diesem Jahr das Saisonende zu beweinen irgendwann in den drei Tagen zwischen der Sonnenwende am 21. Juni und dem Johannitag am 24., wenn Christen die Geburt Johannes des Täufers feiern. Danach werden die Nächte wieder länger, und der Spargel darf ungestochen ein bis zwei Meter in die Höhe wachsen, damit sich Pflanze und Boden wieder fit machen können für das nächste Jahr.

Vielleicht ist diesmal sogar ein paar Tage früher Schluss, denn die Felder sind durch den hohen Ertrag der ultraheißen Vorsommerwochen ausgelaugter als sonst. Die Spargelbauern hatten ein sehr gutes Jahr, die Konsumenten ebenso. Durch die großen Mengen, die aus den Erdhäufen schossen, stieg der Preis selten über fünf Euro pro Kilo.

An diesen Tagen des kulinarischen Spargelendspurts soll es in der Hobbyküche nun weniger um avantgardistische Zubereitungsalternativen gehen wie den Spargeltopf mit Morcheln und Pimpinelle oder die aufwendige Vorspeise

Spargel | Rauch | Foie | Senf | Kandierte Tomaten , sondern Soßen jenseits von Hollandaise oder zerlassener Butter. Fünf davon zeigen wir im heutigen Rezept - im Alltag natürlich an mehreren Tagen nacheinander serviert und nicht wie hier beispielhaft auf einem Teller.

Folgt man der klassischen Soßen-Systematik der Berufsköche-Ausbildung, wird neben der Temperatur (kalt: zum Beispiel Mayonnaisen, Vinaigretten, Salsas, Dips, Pestos, Würzbutter) vor allem nach dem Ausgangsprodukt unterschieden. Weiße Grundsoßen können auf Stärkebasis sein (Béchamel mit Milch, Velouté mit Fond), auf Butter-Schalotten-Basis (Beurre blanc) oder mit Eigelb emulgierte und gebundene Soßen wie die Hollandaise und das Sabayon. Als Spargelbegleiter weniger interessant sind die pürierten Gemüse-Coulis und die aus Fleischröststoffen gewonnenen Bratensoßen.

Perfekte Schmierstoffe für das weiße Gestängel

Die fünf an dieser Stelle rezeptierten Spargelschmierstoffe setzen sich zusammen aus der kalt servierten Kerbel-Mandel-Pesto und vier warmen Begleitern. Am Beispiel der mit Blutorangen kolorierten und parfümierten Maltaise zeigen wir nochmals die Herstellung einer echten mit Eigelb emulgierten Buttersoße - die Hollandaise. Diese sollte man grundsätzlich immer dann selbst machen, wenn sie als das Gericht maßgeblich bestimmende Komponente serviert wird.

Auch in der für Spargelbegleitung überraschend schmackhaften Variante mit gerösteten Haselnüssen ist die Hausmacher-Grundsoße Pflicht. Nur in Verwendungen, in denen die Hollandaise primär als Trägersubstanz für aromatisch übermächtige Begleiter fungiert, kann auf Tetrapak-Convenience-Ware zurückgegriffen werden - wie zum Beispiel bei der Mousse mit dem starken Aromageber Senf in unserem Rezept mit den kandierten Tomaten.

Ebenfalls mit Eigelben gebunden werden fruchtige oder alkoholbasierte Sabayons - vorsichtig in Wasserbadschüsseln aufgeschlagen. Am Ende kann man sie wie bei unserem Beispiel noch mit eiskalten Butterwürfeln aufglänzen. Die Kombination der tiefroten Paprika als luftig-schaumiger Sabayon über Spargelstangen mag auf den ersten Blick kulinarisch ein wenig frivol erscheinen, erklärt sich am Gaumen aber in Sekundenschnelle als spannende Verbindung der bitteren Spargelnoten mit dem natursüßen Grundaroma der Paprika.

Eine Béchamel als Beispiel für stärkegebundene Soßen schließlich kochen wir von Grund auf als Basis für einen der beliebtesten Gemüsebegleiter der Tunkenwelt: Die Sauce Mornay ist erste Wahl an der Seite von Blumenkohl, Lauch und Brokkoli, mundet aber auch zum Spargel. Wichtig bei allen Soßen auf Mehlschwitzebasis ist, stets die gleiche Gewichtsmenge an Stärke und Butter einzusetzen, sowie die Milch nach Möglichkeit vorher passend zu aromatisieren. In unserem Fall mit Lorbeer und Nelken, bei mediterraneren Verwendungen passen Salbei, Rosmarin und Thymian besser.

Und das Schönste an "Spargel mit fünf Soßen": Bei keinem dieser Ansätze muss man sich weitere Gedanken zur Sättigungsbeilage machen - in allen fünf Fällen passen vor dem Servieren kurz in Butter durchgeschwenkte Kartoffelhälften oder einfache Salzkartoffeln perfekt dazu.

Rezept für Spargel mit fünf Soßen (Hauptgericht für vier Personen)

Vorbereitungszeit: 15-35 Minuten

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer bis anspruchsvoll

Zutaten

Spargel und Beilagen
1,6 kg weißer deutscher Spargel
1 EL grobes Meersalz
1 EL Rohrzucker
50 ml Weißweinessig (kein Balsamico)
1,8 kg neue Kartoffeln
75 g Butter

Sauce maltaise
3 EL Weißweinessig (kein Balsamico)
1 TL weiße Pfefferkörner
4 EL Wasser
300 g Butter
4 Eigelb
0,5 Zitrone, Saft davon
1 Prise Salz
2 kleine, unbehandelte Orangen
1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Kerbel-Mandel-Pesto
75 g Kerbelblätter
100 ml Traubenkernöl
2 EL Walnussöl
3 EL körniger Senf
1 TL feines Meersalz
3 EL Estragonessig
1 EL Holunderblütensirup (alternativ: Agavendicksaft)
40 g gemahlene, geschälte Mandeln
2 Eigelb, hart gekocht und gehackt

Paprika-Sabayon
500 g rote Paprikaschoten
250 ml Gemüsefond
3 Zweige Thymian
4 Eigelb
50 g eiskalte Butterwürfel
1 Prise Zucker, Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer

Sauce mornay
1 Zwiebel, gehäutet und geachtelt
5 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
500 ml Vollmilch
40 g Butter
40 g Mehl
1 Prise Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer und Muskatnuss
100 g Greyerzer Käse, sehr fein gerieben
1 TL Dijon-Senf
2 Eigelb
5 EL geschlagene Sahne

Haselnuss hollandaise
350 g Hollandaise (siehe Sauce maltaise)
30 ml Haselnussöl
100 g Haselnusskerne
50 g Sahne

Zubereitung

Spargel und Beilagen
Spargel an den Enden abschneiden und schälen. Abschnitte und Schalen in vier Liter Wasser mit Salz, Zucker und Essig 30 Minuten auskochen, abseihen. Spargel in der Brühe 15-18 Minuten nach Wunsch bissfest kochen, in der Kochbrühe warm halten.

Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser bissfest kochen. Direkt vor dem Servieren in großer Pfanne in der heißen Butter durchschwenken.

Sauce maltaise
Zunächst die Hollandaise herstellen: Pfefferkörner leicht andrücken und mit Essig und Wasser bei mittlerer Hitze köcheln, bis etwa ein Drittel der Flüssigkeit verdunstet ist. Abkühlen lassen.

Butter klären: Bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und vorsichtig aufkochen. Den Schaum abschöpfen und das Butterfett vorsichtig in eine Schüssel laufen lassen, sodass der weiße Bodensatz (das Eiweiß) im Topf verbleibt. Auf Handwärme abkühlen lassen.

Essig in eine runde Rührschüssel abseihen, die in einen Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser gehängt ist. Eigelbe mit Schneebesen einschlagen. Immer mit Bodenkontakt des Schneebesens weiterrühren, bis die Masse aufgeht und eindickt (circa sechs bis acht Minuten) Die Masse darf dabei nicht heißer als 65 °C werden. Topf vom Herd nehmen und die Butter als dünnen Strahl einlaufen lassen und stetig weiterrühren. Mit Salz abschmecken und durch ein Feinsieb passieren. Soße nicht heißer als 65 °C warm halten. Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.

Orangen auspressen (farblich kräftiger wird die Soße mit Blutorangen). Schale von einer Orange abziehen und sehr fein hacken. Zweite Schale auf scharfer Feinst-Reibe zu leichtem Schnee reiben - es wird ein EL davon gebraucht. Orangensaft bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, Schalenzesten zugeben, vom Herd ziehen und 30 Minuten abkühlen lassen. Unter die Hollandaise rühren (mit den Zesten). Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem Servieren den Schalen-Schnee unterheben.

Kerbel-Mandel-Pesto
Kerbel im Mörser mittelgrob zerreiben. Restliche Zutaten im Mixer glatt pürieren, Eigelb und den Kerbel unterheben.

Paprika-Sabayon
Paprikaschoten entweder mit Sparschäler hauchdünn schälen oder im Backofen unter dem Grill anrösten und die Schalen abziehen. Strunk und Rippen abschneiden, Kerne entfernen. Fruchtfleisch fein hacken und zusammen mit dem Fond und dem Thymian 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Thymian entfernen. Sauce im Mixer mindestens drei Minuten sehr fein und glatt pürieren, durch Feinsieb in eine runde Schlagschüssel passieren und etwas abkühlen lassen. Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser einhängen und nacheinander die Eigelbe mit Schneebesen einrühren. Soße schaumig aufschlagen und mit den Butterwürfeln aufglänzen. Sabayon mit Salz, Pfeffer und Zucker leicht süßlich abschmecken und möglichst nicht zu lange warm halten, sondern rasch servieren.

Sauce mornay
Zunächst die Béchamel herstellen: Milch mit Zwiebeln, Nelken und Lorbeer kurz aufkochen und 30 Minuten neben dem Herd abkühlen lassen. Abseihen. In Sauteuse die Butter mit dem Mehl blassgelb anschwitzen, aber nicht dunkel werden lassen. Mit Holzlöffel schaumig rühren. Milch nach und nach zugeben und mit Schneebesen glatt rühren. Langsam zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 30 Minuten langsam köcheln lassen, bis die Soße Bindung und Glanz bekommen hat. Immer wieder mit Schneebesen durchschlagen.

Topf vom Herd nehmen, Senf, Eigelb und Käse mit Schneebesen unterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ganz am Ende die geschlagene Sahne einrühren. Nicht zu lange warm halten, besser gleich servieren.

Haselnuss hollandaise
Haselnüsse bei 140 °C im Backofen (keine Umluft) circa zehn Minuten anrösten. Abkühlen lassen und in der Moulinette oder Mixer mit der Sahne zu einer glatten Masse mixen. Fünf Nüsse für die Garnitur hacken und aufheben. Das Hollandaise-Grundrezept der Sauce maltaise zubereiten, dabei aber die Butter beim Klären zu einer nussigen Beurre noisette leicht braun werden lassen. Haselnussöl und Nuss-Masse mit Pürierstab einmontieren. Nach Bedarf am Ende mit Salz und Zitronensaft erneut abschmecken und mit gehackten Haselnüssen garnieren.

Anrichten

Wenn der Spargel mit den Kartoffeln auf Tellern angerichtet wird, einen Teil der jeweiligen Soße mitgarnieren, den Rest am Tisch zum Nachnehmen anbieten. Warme Soßen auf Stövchen warm halten oder (besser, weil sich keine Haut bildet) in einem großen Thermobecher mit kleinem Schöpflöffel am Tisch bereit halten.

Getränketipp

Zu den Hollandaise-basierten Soßen und der Sauce mornay passt ein frischer, nicht zu aufdringlicher Weißwein mit aufrechter Säurestruktur wie zum Beispiel Silvaner oder Veltliner. Die Kerbel-Mandel-Pesto braucht einen fruchtstarken und dennoch weichen Rosé wie den mit Veilchenaroma betörenden, am Gaumen herrlich glatten Calafuria Rosé Negroamaro Salento IGT 2017* aus Apulien - einer der wenigen Rosés aus der Negroamaro-Traube. Zum Paprika-Sabayon darf dagegen auch mal ein heimischer Pinot gereicht werden, auch wenn Spargel normalerweise nicht mit Rotwein begleitet wird. Doch der Spätburgunder 2016 vom sächsischen Winzer Stefan Bönsch* ist vom Charakter her eher würzig denn mundfüllend und kann mit straffen Tanninen und den für Elbtal-Rote typischen ausgeprägten Säureanteilen Paprika und Spargel gleichermaßen gerecht werden.