Wer nicht eng befreundet ist mit Fischers Fritze, bekommt keine frisch gefischten Fische in die Küche gebracht, sondern muss seiner Händlerin vertrauen. Und selbst wenn die eine ehrliche Haut ist und nicht die Ware empfiehlt, die in Wahrheit nur dringend abverkauft werden sollte, ist der dort gepriesene "Frischfisch" nicht wirklich wörtlich zu nehmen. Denn dieser Begriff sagt nichts über die tatsächliche Frische des Fisches aus, er dient nur zur Abgrenzung gegenüber haltbarer Ware wie Konserven, Präserven (in Lake), TK, Fermentation und Räucherfisch.

Wenn man also nicht in der Nähe kleiner deutscher Seehäfen wie Niendorf an der Ostsee oder Büsum (Nordsee) wohnt, wo tatsächlich morgens der wenige Stunden alte Fang direkt ab Kutter verkauft wird, muss stets ein paar Tage auf seinen "Frischfisch" warten. Kein Problem, hat der gekühlte Fisch doch nach Lösung der nur wenige Stunden dauernden Totenstarre auch ein bis zwei Tage später noch sein Top-Aroma konserviert.

Ein Tag Vorsprung vor Süddeutschland

Allerdings dauert es manchmal bis zu einer Woche, bis die auf den großen Trawlern nach dem Fang mit Eis bedeckt bei maximal 0-2°C gelagerten Meeresbewohner beim heimischen Fischhändler als "Frischware" ankommt. Da gewinnt selbst der Konsument in Hamburg oder Bremen nicht mehr als den einen weiteren Tag, den die Fische zu den Verkaufsstellen in Süddeutschland unterwegs sind.

Im Restaurant ist ebenfalls Vorsicht geboten: Nur der "Catch of the day" oder "Tagesfang" muss wirklich an diesem Tag ins Netz oder an die Angel gehen; der "Fisch des Tages" dagegen darf schon vorgestern vom Händler angeliefert worden sein. Hilfreich ist auch ein Blick auf die Fangsaisons, die verraten, wann die jeweilige Sorte am besten schmeckt. So ist zum Beispiel eine vor April gefangene Scholle meist mager und voller Rogen, erst mit den "Maischollen" beginnt die Saison.

Deshalb ist es jenseits der Küstenregionen keine schlechte Idee, öfters mal tatsächlich frisch aus Bach, Teich, See oder zertifizierter Aquakultur gefangene Forellen, Karpfen, Huchen, Felchen, Renken oder Hechte dem lange transportierten Meeresfisch vorzuziehen. Hier hat in den letzten Jahren der Saibling eine große Beliebtheit bis hinauf in die Spitzengastronomie erlangt. Er gehört zur Familie der Lachsfische (Salmonidae) und lebt in Bächen, Seen und Flussmündungen - aber nur, wenn das Wasser dort nicht zu warm und vor allem so sauber und sauerstoffreich wie möglich ist.

Dennoch ist es eine gute Idee, bei Zucht-Saiblingen sicherheitshalber auf die Zertifizierung der Betriebe zu achten. Das Logo des "Aquaculture Stewardship Council" (ASC - der Zuchtfisch-Ableger des MSC) zum Beispiel garantiert nachhaltiges Futter und Rückverfolgbarkeit von der Verpackung oder Fischtheken-Info bis zum Zuchtbetrieb. Härter sind die Kriterien beim EU-Biosiegel, während die im Moment strengsten Kriterien in Sachen Besatzdichte, Hormon- und Medikamentengabe und Gentechnik beim Verband "Naturland Aquakultur" zum Einsatz kommen.

Butterzart und feinaromatisch

Dieses Logo trägt auch unser heute in der Hobbyküche verarbeitete Seesaibling. Der ist, wenn man ihn nicht zu lange zu hohen Temperaturen aussetzt, der ideale Geselle für Fisch-Einsteiger: Aus zertifizierter Aquakultur kann er nahezu ganzjährig knackfrisch gekauft werden, die Filets lassen sich auch vom ungeübten Zerleger problemlos von Gräte und Haut befreien, und sein lachsrotes, nicht zu fest gepacktes Muskelfleisch ist butterzart und feinaromatisch.

Für unsere aktuelle, nach einigen Runden von ausgesprochen simpel umzusetzenden Rezepten mal wieder recht anspruchsvolle kulinarische Fingerübung "Spargel | Saibling | Morcheln" nutzen wir die wichtigsten Stärken dieses Salmoniden: Das leichtfüßige, im Abgang interessant mineralische Aroma passt hervorragend zwischen Spargel und Morcheln. Um auch texturell dieses hohe kulinarische Niveau zu halten, erwärmen wir die auf konstante Dicke zugeschnittenen Kernfilets ("Loins") nur ganz leicht auf maximal 45 °C Kerntemperatur und erhalten dadurch die wunderschöne Färbung des Fisches und hindern zugleich die bei Temperaturen ab etwa 55°C unschön weißlich denaturierende Albumine am Ausflocken.

Aus den Abschnitten und allen anderen brauchbaren Filet-Resten der Zerlegung wird mit möglichst scharfem Messer ein feines Tatar geschnitten, das von ebenfalls stark zerkleinerten halbtrockenen Tomatenfilets eine edle Säure verliehen bekommt - die ideale Ergänzung zu der mit Hilfe einer neuen, von vielen Sterneköchen bereits hochgeschätzten Miso-Paste auf Lupinenbasis einer kleinen Schwarzwälder Manufaktur wunderschön mundfüllend wirkenden Cremigkeit der Spargelmousseline.

Rezept für Spargel | Saibling | Morcheln (Vorspeise oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Spargel
500 g weißer Spargel
1 EL brauner Zucker
50 ml Weißweinessig (kein Balsamico)
1 TL Meersalz
100 ml Geflügelfond
200 g Kochsahne (10%)
50 g Butter
1 EL helle Misopaste (Shiro Reis Miso oder Lupinen-Miso*)
Xanthan zum Binden (oder Guarkernmehl)
Salz, Zucker, Zitronensaft
50 ml Geflügelfond
25 g Butter
1 Prise Salz

Saibling
frischer Saibling (salvelinus alpinus; ca. 650 g; alternativ 400 g roh verzehrbare Lachs- oder Fjördforellen-Filets)
2 EL kalt gepresstes Haselnussöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Piment d'Espelette (alternativ: Cayennepfeffer)
30 g halbtrockene Tomatenfilets (oder rehydrierte Trockentomaten)
1 EL kalt gepresstes Haselnussöl
0,5 TL Abrieb von der Bio-Orange
0,5 TL Abrieb von der Bio-Limette
1 EL frischer Limettensaft
Salz, Pfeffer

Morcheln & Garnitur
8 frische Morcheln
25 g Butter
75 ml weißer Portwein
50 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer
Blätter von Kräutern, Blüten und Kressen (z.B. Rock Chives)
4 TL Cari-ART Wasabi Seealgen-Kaviar (alternativ: grüner Tobiko)

Zubereitung

Spargel
Spargel an den Enden abschneiden und schälen. Abschnitte in 3 L Wasser mit Salz, Zucker und Essig 30 Min auskochen. Abseihen und ausdrücken, Brühe auffangen. In der Zwischenzeit Spargelköpfe auf 5 cm Länge abschneiden. Restliche Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden. Spargelbrühe auf 1 L einreduzieren, Spargelscheiben darin 20 Min. leise köchelnd garen.

Abseihen, Flüssigkeit auffangen. In Mixer oder mit dem Schneidstab Spargel mit 200 ml der Spargelbrühe, Geflügelfond, Sahne, Miso und Butter glatt pürieren. Falls nötig durch Feinsieb passieren. Nach Belieben mit Binder zu einer cremigen, noch flüssigen Mousseline binden. Vor dem Servieren mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Spargelköpfe in Fond und Butter bei mittlerer Temperatur in kleiner Pfanne 10 Min. schwenken.

Saibling
Saibling filetieren und Filets von der Haut trennen. Schmale Bauchfilets abschneiden, dickere Loins in 6 Teile schneiden. Großen Teller mit etwas Haselnussöl einstreichen, Loins aufsetzen. Mit dem restlichen Öl einpinseln, mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette bestreuen. Im Backofen bei 70 °C Ofentemperatur zart temperieren (Serviertemperatur max. 45 °C, Kernthermometer benutzen)

Aus dem Schwanzfilet und den Bauchabschnitten ein sehr fein geschnittenes Tatar herstellen. Tomatenfilets so fein wie möglich würfeln. Mit den restlichen Zutaten vermengen und bis zum Servieren kaltstellen.

Morcheln & Garnitur
Morcheln in kleiner Pfanne in Butter, Fond und Portwein ohne Deckel glasieren, bis die reduzierte Flüssigkeit karamellisiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Anrichten

Lachstatar mithilfe von kleinen Ringen zu 8 kleinen Zylindern formen. Spargelcreme auf vier tiefe, vorgeheizte Teller aufteilen. Morcheln, Spargelköpfe, warme Saiblingfilets und je 2 Tatar-Zylinder verteilen. Saibling-Loins mit je 1 TL grünem Kaviar belegen, alles mit Kressen und Kräutern ausdekorieren und mit Suppenlöffel und Gabel servieren.

Getränketipp

Silvaner gilt seit Jahrzehnten als eine der besten Rebsorten zur Spargelbegleitung. Unsere kleine Gourmet-Gaumenübung mit der extremen Cremigkeit und den zarten Fischnoten braucht aber einen ganz besonderen Vertreter dieser traditionsreichen deutschen Weißweine. Der Dr. Heger Silvaner 2017* ist nach dem "Pferd Willi" benannt - ein Kaltblütler, der tatsächlich den Pflug durch die steinalten Rebanlagen zog und dabei den Boden lockerer hinterließ als jede Maschine das kann. Ergebnis ist ein eher atypischer Silvaner mit zurückhaltender Frucht mit jeder Menge Mineralität, karstiger Würze und fast schon rauchigem Nachhall. Ein Wein, der auch perfekt zu Spargel mit Butter und Katenschinken passt.

*Bezugsquellen
Lupinen-Miso 
Dr. Heger Silvaner 2017