Wir sollten uns bei unseren Urahnen dafür bedanken, dass sie irgendwann vor ein paar Tausend Jahren auf die Idee kamen, das Fleisch ihrer Jagdtiere am Feuer zu garen. Man muss nur einen Löwen in der Steppe dabei beobachten, wie schwer er an einer frisch gerissenen Antilope zu kauen hat. Dass Rohfleischverzehr bei uns heute keine Last, sondern pure Lust sein kann, ermöglichen ein paar Tricks.

Einige davon stehen in der neuen Ausgabe der Buchserie "Meisterstücke" der Männer-Kochfachzeitschrift "Beef!": Der sechste Band "Raw" handelt von Geschichte, Zubereitungsmethodik und Rezeptbeispielen im Zusammenhang mit (weitgehend) unerhitzt verzehrten Lebensmitteln wie Austern, Trockenfleisch, Sashimi, Obstleder, Tatar und allerlei durch Milchsäurebakterien fermentierten Gemüsen von Sauerkraut bis Kimchi.

Bei den Mikroorganismen zur kaltgarenden Zermürbung von Gemüse- oder Fischzellstrukturen wird zum Glück ausführlich unterschieden zwischen den Nützlichen und den teilweise Tod und (im Wortsinn) Verderben bringenden bösen Keimen und Parasiten. Ansonsten folgt das Buch der gängigen anthropologischen Lehrmeinung, dass die Vergrößerung des Hirns vom Urmenschen hin zu unserer heutigen Denkmaschine vor allem durch die Nährstoffanreicherung zubereiteten Essens möglich war - und es begleitet das Nebeneinander von Rohem und Gekochten im Laufe der Küchengeschichte.

Schade nur, dass sich dieser Band im Gegensatz zu seinen Vorgängern bei den Rezepten stark zurückhält. Vor allem die globale Breite der Rohküchenkunst aller Kontinente kommt zu kurz - was vielleicht dem Seitenschwund geschuldet ist: Bei Amazon und auf der Verlagshomepage mit 254 Seiten angekündigt, haben die ausgelieferten Bücher nämlich nur 220 Seiten. Auf den fehlenden 34 hätten viele spannende Roh-Rezepte Platz gehabt.

Eines, das es nur hier in unserer Hobbyküche gibt, heißt "Tataki-Tatar". Hierfür wird das rohe Fleisch in winzige Würfel geschnitten, damit die kaltgarende Säuremarinade nur kleinste Faserbündelstücke lockern muss. Das macht viel Arbeit, lohnt aber: Schließlich schmeckt die Fleischzubereitung "Tatar" viel besser, wenn sie nicht aus Metzgers Fleischwolf stammt. Und schon gar nicht aus den Wolf-Aufsätzen diverser semiprofessioneller heimischer Küchenmaschinen - es sei denn, der Fleischer oder Hobbyfleischbearbeiter nennt einen Wolf mit Vorschneideeinheit oder ein "Enterprise"-System (z.B. beim TC 12) sein Eigen.

Starke Quetschungen nach dem Wolfstanz

Und selbst dann müssen die Wolf-Messer frisch geschliffen sein, denn sonst kommt aus den Lochscheiben Quetschfleisch heraus. Das ist als Hack in der heißen Küche zwar einwandfrei verwendbar, hinterlässt als roh verzehrter Tatar jedoch wegen zermatschter Fleischfaserstränge einen traurig-tranigen Eindruck am Gaumen. In diesen Fällen übernimmt die Fleischpresse immerhin die Wirkung der Kaltgarsäure: die Fibrillen sind denaturiert, wenngleich kulinarisch ruiniert.

Nein, da schärfen wir doch lieber unser langes Fleischmesser bis kurz vor Rasierklinge und schneiden das im heutigen Rezept eingesetzte Rinderfilet eigenhändig zu mikroskopisch kleingewürfeltem Schabfleisch. So lautet der alte Name für Hack, weil der Schlachtergeselle früher die nach der Zerlegung noch an den Knochen haftenden kleinen Fleischreste abschaben musste. Ziel unserer Übung ist ein Tatar, das mit asiatisch anmutender Säurearomatik kaufördernd kaltgegart wird und dennoch ein leichtes Röstaroma birgt.

Für unser Asia-Schabfleisch braucht es keine teuren Filetspitzen; besser gelingt es mit dem entgegengesetzten Teilstück: dem dicken Filetkopf - genauer gesagt, mit dessen Anhängsel ("Wing", hierzulande nach dem Seitenmuskel des Chateaustückes fragen). Dessen lange Fasern sind in sich bereits sehr locker und somit ideal für die Tatarzubereitung. Das "Tataki" im Rezeptnamen bezieht sich auf die Vorbereitung des Schabfleisches: Das Chateaustück wird quer zur Faser in Medaillons geschnitten, mit Sojasauce mariniert und, eiskalt aus dem Kühlschrank kommend, wenige Sekunden in rauchend heißes Erdnussöl gepresst. Dabei garen nur wenige Millimeter der Oberflächen, die beim späteren Tatar eine angenehme Röstnote verströmen.

Rezept für Tataki-Tatar (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus 30 Min. Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Tataki-Tatar

250 g Rinderfilet aus dem Filetkopf-Seitenmuskel
2 EL Sojasauce
3 EL Erdnussöl
5 EL frischer Orangensaft
2 EL Fischsauce
4 EL Sojasauce
1 EL geröstetes Sesamöl
20 g frischer Ingwer, Schälgewicht
1 Bio-Limette, Zesten und Saft
1-2 TL fein gehackte Chili (nach Belieben)
50 g asiat. Frühlingszwiebeln (alternativ: Frühlingszwiebeln)
5 Sardellenfilets
1 Eigelb
5 EL frischer Orangensaft
2 EL Fischsauce
4 EL Sojasauce
1 EL geröstetes Sesamöl
0,5-1 TL Shichimi Togarashi (japan. "Siebengewürz"; Asiashop oder online)

Salat & Garnitur

100 g Algensalat (Wakami; Supermarkt)
50 g Karotte
50 g Rettich
2 EL Limettensaft
1 EL Mirin (Asiaabteilung Supermarkt)
1 TL geröstetes Sesamöl
1 EL geröstete Seamsaat
16 dünne Scheiben Daikon-Rettich (oder normaler Rettich)
2 EL Frühlingsrollensauce
1 EL Mirin
1 EL Reisessig (Sushi-Essig; Supermarkt)
Chiliringe
Korianderblätter
2 EL geröstete Sesamsaat
einige Jackfruitscheiben (alternativ: frische Mango)

Zubereitung

Tataki-Tatar

Das "Chateaustück" wird wegen seiner Langfasrigkeit in Deutschland oftmals gar nicht mehr mit dem Filet verkauft. In den USA und vor allem in Asien ist dieses Teil aber hochbegehrt, auch weil es eines der wenigen Rinderteilstücke ist, die mit und nicht gegen die Faser geschnitten werden können.

Rinderfilet aus dem Kühlschrank nehmen und quer zur Faser in 2-3 Steaks schneiden. Ringsherum mit Sojasauce einpinseln, 30 Min. im Kühlschrank marinieren. Erdnussöl in Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Steaks pro Seite 30 Sekunden braten, sofort aus der Pfanne nehmen und im Kühlschrank abkühlen.

Mit einem sehr scharfen Messer in winzige Würfel (kleiner als 2 mm) schneiden. Orangensaft mit Fisch- und Sojasauce, Sesamöl und Limettensaft homogen mischen und bereit halten. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sardellen sehr fein hacken und zusammen mit Chili, Zesten und Eigelb unter das Fleisch mischen. Nach und nach löffelweise die Orangensauce unterheben - solange der Tatar die Flüssigkeit aufnimmt. Mit dem Togarashi-Pulver scharf abschmecken.

Salat & Garnitur

Karotten und Rettich mit Zestenreißer oder Spiralschneider in sehr dünne Streifen schneiden und mit dem Algensalat, Limettensaft, Mirin, Sesamöl und Sesamsaat mischen.

Rettichscheiben in den restlichen Zutaten 20 Min. marinieren. Auf Krepp trocknen, jeweils bis zur Mitte einschneiden und kleine Trichter formen.

Fertigstellen & Anrichten

Salat auf vier kleine Tellerchen verteilen, Tatar mit beiden Händen zu Kugeln formen und mittig aufsetzen. Rettichtrichter außen anlegen, mit Chili, Jackfrucht, Sesam und frischem Koriander ausdekorieren und servieren.

Getränketipp

Die Schärfe von Ingwer, Chili und Togarashi in Verbindung mit den jodigen Noten des Salats erfordern einen gut gekühlten (max. 6 °C) Weißen mit kräftiger Struktur, nicht zu dominanter Frucht und kerniger Mineralität - ein Profil, das wie gemacht scheint für den Weißburgunder Goldkapsel trocken 2016 der Pfälzer Erfolgs-Winemaker Ellermann-Spiegel, der sogar einen Hauch Cremigkeit mitbringt, um das zarte Filet würdig zu begleiten.