Das Hauptproblem bei Rezepten wie diesen ist es, die fragilen Aromen des Ausgangsproduktes nicht beim Erhitzen zu zerschießen. Doch nur mit Kaltbinder-Pülverchen allein gelingt keine schnittfeste Konsistenz, die sich im Mund noch halbwegs gut anfühlt. Ganz besonders zickig gegenüber höheren Temperaturen sind Brände, deren alkoholische Anmutung in der Creme erhalten werden soll - hier hilft im Grunde nur noch der Sahnesiphon in Kombination mit ein paar Carragenen aus der Molekularküchenapotheke.

Die klare Tomatenessenz, aus der wir nun eine Pannacotta-artige Masse herstellen wollen, schmeckt auch bei Suppentemperatur noch authentisch und kraftvoll, wie wir bei der aktuellen Caprese-Dekonstruktion sehen konnten. Der Versuch in unserem Hobbyküchenlabor, aus dieser stark erhitzten Brühe einen schnittfesten Pudding herzustellen, endete aber in einer kulinarischen Enttäuschung - von der säurefrischen Aromatik der kalten Abtropfflüssigkeit fand sich im gelierten Endprodukt zu wenig Wiedererkennungswertes.

Aus diesem Grunde wird für solche Rezepte am besten immer nur ein Teil der Flüssigkeit - bestenfalls weniger als ein Drittel des Gesamtvolumens - auf 80 °C erhitzt, um die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine wirksam auflösen zu können. Diese Mischung wird in den Rest der Essenz gemixt, die in einer auf zerstoßenem Eis sitzenden Rührschüssel rasch Bindung annimmt. Am Ende muss man nur noch geschlagene Sahne unterheben, die Masse in Förmchen abfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Im Original gar nicht so schweinisch

Die Urversion des italienischen Dessertklassikers zieht ganz ohne Gelatine-Hilfe an, denn hier wird, wie der Name schon sagt, die Masse dicklich einreduziert (panna cotta = gekochte Sahne). In einigen Regionen Italiens binden die Köche die Sahne auch mit eingemixtem Eiklar ab, indem sie die Töpfchen eine Stunde bei 100 °C im Backofen stocken lassen. Aber die meisten Zubereitungen mit diesem Namen werden heute mit irgendeinem Geliermittel hergestellt. Wer Probleme mit dem schweinischen Ursprung herkömmlicher Gelatineblätter oder -Granulat hat, kann auf Agar-Agar oder Pektin-basierte vegane Bindemittel ausweichen.

Im Falle unserer Tomaten-Pannacotta kommt die gute, alte Blattgelatine zum Einsatz. Die im Rezept beschriebene Vorgehensweise sorgt für einen herrlich klaren Tomatenessenz-Geschmack im fertigen Pudding, der sich sogar die frechen Säureschwänzchen der jeweilig benutzten Tomatensorten bewahrt hat. Allerdings zahlt man für diese Aromakonstanz auch einen Preis: Die Pannacottas müssen rasch gestürzt und serviert werden.

Auf keinen Fall darf man diese die Mini-Puddings allzu lange vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen - schon bei Raumtemperatur lässt dann die Bindekraft der Gelatine nach. Und keine Stunde später bleibt nur noch eine trübe Pfütze auf dem Teller.

Rezept für Tomaten-Pannacotta (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus ca. 4 Stunden Gelierzeit)
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Tomaten-Panacotta
300 ml Tomatenessenz (aus dem Tri-Tomaten-Rezept)
4 EL Noilly Prat (Wermut)
1 Prise Cayennepfeffer
4 Blatt Gelatine (oder entsprechende Menge vegetarisches Gelierpulver)
150 g Sahne, geschlagen
1 Prise Salz und Pfeffer

Salat & Garnitur
12 Honigtomaten (oder andere süße Cocktailtomatensorte)
2 TL Puderzucker
0,5 TL feines Meersalz
75 ml sehr gutes Olivenöl
250 g Babyblattsalate
3 EL alter Balsamicoessig
1 Prise Salz und Pfeffer
50 g Pinienkerne
8 Radieschen
1 Prise Salz

Zubereitung

Tomaten-Panacotta
Gelatine in handwarmem Wasser 5 Min. einweichen. 100 ml der Tomatenessenz auf 80 °C erwärmen. Gelatine ausdrücken und mit Handmixgerät einrühren. In eine Edelstahl-Rührschüssel umfüllen, die auf zerstoßenem Eis steht. Restliche Essenz, Wermut und Cayennepfeffer zugeben und 5 Min. auf höchster Stufe des Handmixers rühren, bis die Masse schaumig-steif anzieht. Schlagsahne mit Schneebesen unterziehen, Masse auf 8 kleine Schüsselchen verteilen und 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Salat & Garnitur
Tomaten waschen, trocknen und mit Zucker, Salz und 1 EL Öl vermengen. Auf Backpapier im Ofen bei 250 °C Umluft ca. 10-12 Min. schmelzen bis sie aufplatzen und die Haut braun röstet. Tomaten in kleine Schüssel mit dem restlichen Öl geben und abkühlen lassen. Salat waschen und trocken schleudern. Pinienkerne in beschichteter Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Radieschen fein hobeln und mit Salz einmassieren.