Manche Lebensmittel haben es doppelt und dreifach schwer. Die leuchtend bis milchig gelbe Buschbohne zum Beispiel ist erstens im Aroma nicht so dominant wie ihre weitaus bekanntere grüne Schwester. Dazu umgibt sie imagemäßig der Hauch des ewig Gestrigen - und ist obendrauf nur in einem kleinen Jahreszeitenfenster als Frischware erhältlich, das jetzt in Kürze wieder zufallen wird. Im Umkehrschluss kann das alles aber auch heißen: Hier gibt es ein spannendes Lebensmittel wiederzuentdecken.

Und tatsächlich bietet die kurze Saison der auch Wachs- oder Butterbohnen genannten Schoten (botanisch korrekt wäre "Hülsen") eine großartige Ergänzung für unsere Speisepläne. Vor allem in der Form eines Gemüsesalates, in dessen Zubereitung die im Vergleich sehr zarten Bohnen nur kurz in Salzwasser gekocht, danach aber im sauren pH-Bad des Salatessigs kalt zu Ende gegart werden. Wegen des hohen Phasin-Gehaltes sind auch die hellen Sorten im Rohzustand giftig. Gelbe Varianten gibt es von vielen Sorten wie Stangen- und sogar von den breiten, flachen Schnittbohnen. In den Handel gelangen diese aber fast nie, weswegen wir unseren Salat aus den klassischen länglichen Buschbohnen (Phaseolus vulgaris) zubereiten.

Und die sollten für dieses Gericht unbedingt frisch verarbeitet werden. Die Gelblinge lassen sich zwar durch Frosten oder Einkochen haltbar machen, verlieren aber bei beiden Methoden einen Großteil ihres markant-edlen, leicht ätherischen Frische-Aromas. Im Direktvergleich sind vor allem eingeweckte Schoten und erst recht Convenience-Salate aus dem Glas eine derbe Enttäuschung.

Bei der Zubereitung von TK-Ware, die aus eigener Ernte eingefroren wurde, sollten die Bohnen im gefrorenen Zustand kurz in viel sprudelnd kochendem Wasser blanchiert und anschließend in frischem gesalzenen Wasser zu Ende gekocht werden (Achtung: kürzere Garzeiten als bei Frischgemüse). In Mischgerichten wie bunten Gemüsen oder Eintöpfen sorgen die kleinen Gelben zwar für farbliche Abwechslung, können sich geschmacklich aber fast nie gegen die Konkurrenz im Topf durchsetzen. Auch deshalb ist der Salat die artgerechteste Form der Verarbeitung.

Die Hülsen haben eine leicht wollig-wachsige Oberfläche. Das verleiht ihnen nicht nur den Namen Wachsbohnen, es sorgt auch dafür, dass dieses Gemüse im Gegensatz zu den meisten grünen Sorten nach der Ernte ein echtes Mimöschen ist: An den Stellen, an denen die Bohnen aneinander reiben, bilden sich rasch Flecken und faulige Stellen. An heißen Sommertagen kann das schon binnen weniger Stunden nach dem Pflücken den halben Korb versauen. Und selbst im Gemüsefach des Kühlschrankes sollten sie nie länger als zwei Tage auf die Verarbeitung warten.

Wer seine Bohnen selber anbaut, freut sich allerdings über eine spezielle Nebenwirkung dieser einjährigen Kletterer: Pflanzen, die in der Saison nach den Bohnen auf den Beeten wachsen, profitieren davon, dass diese wie viele Schmetterlingsblütler über ihre Wurzeln Stickstoff an den Boden abgegeben haben. Der Anbau von gelben Bohnen (kulinarisch Top sind die Sorten Goldgabe, Becker Nr. 18 und die französische Major) spart hier also die eine oder andere Gründüngung.

Wenn man die Bohnen vor lauter Bohnenkraut nicht mehr schmeckt

Aromatisch passende Partner der gelben Bohne sind neben Zwiebeln, Schnittlauch, Zitronenthymian und Petersilie natürlich alle Arten des Bohnenkrautes. Allerdings muss man hier genau darauf achten, welche Sorte zum Einsatz kommt, sonst wird das Gemeckere vieler Sterneköche Wirklichkeit, dass die Speise am Ende nicht mehr nach Bohnen, sondern nur noch nach Bohnenkraut schmeckt.

Das liegt meist daran, dass beim Einkauf nur schwer zu erkennen ist, welche der mehreren Dutzend Sorten dieses Krauts gerade angeboten wird - ähnlich wie beim Estragon, wo französische Sorten bis zu acht Mal soviel Aroma abgeben können als heimische. Meist wird Otto Normalhobbykoch im Supermarkt das weit verbreitete Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis) erwerben, das aromatisch vergleichsweise zurückhaltend ist.

In spezialisierten Gemüsehandel und bei den Lieferanten der gehobenen Gastronomie kommt dagegen häufig das wesentlich intensivere Winterbohnenkraut (Satureja montana) aus Südeuropa und dem Balkan zum Verkauf, das roh gekaut eine spürbare Schärfe am Gaumen erzeugt. Wichtig bei unserem Salat ist es deshalb, das Grünzeug vorher zu probieren und in jedem Fall einen Teil des Bohnenkrautes erst direkt vor dem Servieren aufzustreuen, weil es dadurch seine starken ätherischen Noten in Nase und Rachen entfalten kann.

Rezept für Wachsbohnensalat (Beilage für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 12 Stunden Marinierzeit)
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

600 g frische gelbe Wachsbohnen
75 ml milder Kräuteressig (z.B. Surol)
100 g Zwiebelwürfel
4 EL Rapsöl
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
4 EL fein gehacktes frisches Bohnenkraut

Zubereitung

Wachsbohnen erst direkt vor der Verarbeitung waschen, putzen (Enden abschneiden) und in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. 50 ml Essig mit 2 Liter Wasser aufkochen, Bohnen zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Nach 5 Minuten Zwiebelwürfel zugeben, nach weiteren 5-8 Minuten sollten die Bohnen bissfest gegart sein.

Bohnen durch Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Bohnen in Salatschüssel mit dem restlichen Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Zucker und 2 EL des Bohnenkrautes vermengen. So viel heiße Kochflüssigkeit zufügen, dass der Salat knapp bedeckt ist.