Natürlich gibt es jetzt schon weißen deutschen Spargel zu kaufen. Auch wenn der ziemlich unnatürlich erzeugt werden muss angesichts der momentanen klimatischen Bedingungen eines nicht enden wollenden Dauerwinters. Dieser "Frühspargel" - der heimische, nicht die aus Spanien oder gar Peru importierten Aromaluschen - würde von selbst nicht sprießen. Er benötigt neben der bäuerlichen Simulation der idealen Wachstumsbedingungen (sonnig, mäßig feucht, über 15 Grad Bodentemperatur) meist auch beherzt kunstgedüngte Felder. Und selbst wenn diese Stangen nach professioneller Aufarbeitung in den Spargelwaschmaschinen der Erzeuger optisch perfekt scheinen - im Topf und auf dem Teller machen sie noch keine echte Freude.

Denn sie garen extrem ungleichmäßig. Am Ende sind einige perfekt gekocht, andere aus dem selben Topf aber schon matschig, und nicht wenige nerven mit kaum zerschneidbaren zähen Zellfasersträngen. Auch geschmacklich erinnern sie nur wenig an das, was deutschen Spargel in der Welt berühmt macht: seine fein austarierte Balance zwischen Bitterkeit und Eigensüße in Verbindung mit der einzigartigen, zwischen den Zähnen leicht federnden Textur.

Nein, da warten wir lieber noch ein, zwei Wochen und überbrücken diese Zeit mit einem höchst interessanten, bei gut sortierten Gemüsehändlern derzeit oft zu sichtenden dünnen Wildspargel aus dem Mittelmeerraum. Nicht zu verwechseln mit den schnittlauchdünnen Dolden des französischen Hyazinthengewächses "Pyrenäen Milchstern" (Ornithogalum umbellatum), die bei uns fälschlicherweise als "Wildspargel" verkauft werden, aber weder geschmacklich noch botanisch irgendetwas mit der Familie der Asparagaceae zu tun haben.

Eine Hyazinthe macht noch keinen Spargelfrühling

Der mediterrane, vor allem in der Toskana frei wuchernde wilde Spargel erinnert in der Dicke an den Thaispargel, ist aber viel länger. Er hat die gleiche grüne Farbe wie alle aus der Erde ans Sonnenlicht gewachsene Spargelarten, schmeckt aber kerniger und intensiver als seine weißen Artgenossen. Echte wilde Sorten wie der Asparagus acutifolius müssen nur an den Enden abgeschnitten, aber nicht geschält werden. Ansonsten eignen sie sich für alle gängigen Garmethoden wie Kochen, Dünsten oder Braten.

Wir wollen heute diesen wilden Spargel zur Abwechslung aber mal nicht auf den Teller legen, sondern wickeln ihn mit dünnen Streifen vom Kochschinken fest in einen Weizentortilla. Das hat den Vorteil, dass wir ihn aus der Hand essen können - aber nur, wenn die ebenfalls mit eingewickelte, etwas weniger fetthaltiger als sonst zubereitete Hollandaise-Sauce beim Zubeißen nicht aus dem Wrap quillt.

Diese Bindung kann man mit Pülverchen von Guakernmehl bis Xanthan erreichen, mit ein wenig Geschick gelingt dies aber auch schon mit etwas zerlassener Butter und Eigelben in der im Wasserbad hängenden Schlagschüssel. Um am Ende noch ordentlich Druck auf dem Gaumen zu haben, bereiten wir eine klassisch französische Wein/Essig-Reduktion zu, um die mit vergleichsweise wenig Butter, dafür aber mit Crème fraîche aufgehübschte Spargelsauce standesgemäß zu aromatisieren.

Bei dem Andicken des Eigelbes in der Wasserbadschüssel kann eigentlich nicht viel schief gehen, und die dabei entstehende Emulsion hat genug Bindekraft, um auch mit der Weinreduktion und der Crème fraîche zusammen eine glatte, nicht tropfende Masse zu bilden. Profiköche würden für so kleine Mengen wie bei unserem 4-Personen-Rezept freilich nicht einen Wassertopf samt Rührschüssel einsauen - sie schlagen die Creme über der unmittelbaren Herdhitze.

Wer sich das zutraut, kann auch bei unserer Hollandaise-Zubereitung auf das Wasserbad verzichten und die Butter-Ei-Masse direkt in einer Sauteuse auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze anrühren - mit großer Ausdauer und wirklich stetigem Rühren. Und mit großer Vorsicht. Sonst gibt es nämlich keine Hollandaise, sondern Rührei.

Rezept für Wildspargel-Wraps (Vorspeise oder Snack für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

400 g Wildspargel
200 g Kochschinken
250 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig (kein Balsamico)
1 TL bunte Pfefferkörner
1 Prise Salz
1 TL Zucker
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten in Scheiben
100 g Butter
2 Eigelb
250 g Crème fraîche
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz und Pfeffer
4 Tortilla-Wraps (selbst gebacken oder aus dem Supermarkt)
20 g Butter

Zubereitung

Vom Wildspargel die Enden abschneiden, waschen und in gesalzenem Wasser ca. 8 Min. bissfest kochen. Abschrecken und bereit halten. Schinken in schmale, lang Streifen schneiden.

Für die Hollandaise Wein und die restlichen Zutaten aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einreduzieren. Abseihen, Konzentrat auffangen und bereit halten.

Butter in Rührschüssel schmelzen, die in 80° heißem Wasser hängt. Eigelbe dazu geben und mit Schneebesen so lange rühren, bis eine zähe Creme entstanden ist. Weinreduktion nach und nach unterrühren. Crème fraîche so lange unterrühren, bis die Hollandaise warm genug ist (nie aufkochen, sonst flockt das Ei aus). Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.