Dafür, dass die Schweiz ein derart kleines Land ist, werden an verdammt vielen Familientischen Europas rings um Weihnachten und Silvester typische Gerichte von dort zubereitet: Raclette, Rösti und natürlich Fondue in allen denkbaren Varianten von Käse über Bourguignonne (mit heißem Öl) bis hin zu der auch in Japan als shabu shabu geschätzten Brühe-Tunkerei (Fondue Chinoise) - was vor allem damit zu erklären ist, dass die meisten dieser Speisen vor dem Eintreffen der Freunde oder Familie vorbereitet werden und dann über den ganzen Abend gestreckt in kommunikativer Geselligkeit verputzt werden können.

Natürlich ist das noch längst nicht alles, was die Eidgenossen am Herd zu bieten haben. Trotz aller französischen, norditalienischen und deutschen kulinarischen Einflüsse sind es die regionalen Eigenheiten der 26 Kantone, die das Bild der Schweizer Küche bestimmen - und seit ein paar Jahren der Braindrain deutscher Spitzenköche in Richtung Schweiz, zuletzt in Person der beiden Zweisterner Sebastian Zier und Christian Scharrer, die ihre Herde auf Sylt und in Travemünde zugunsten verlockenderer Bedingungen in St. Gallen und Ascona verlassen haben.

Wer tiefer in das spannende eidgenössische Kochschaffen eintauchen möchte, findet nun endlich eine interessante Alternative zu dem 1923 erstaufgelegten Standardwerk "Fülscher" (aktuelle Ausgabe stammt von 2013) auf dem Buchmarkt: "Die große Schweizer Küche" vereint nicht nur 120 interessante, zum Teil fast schon fremdartig autochthon wirkende Regionalrezepte, die Autoren Alfred Haefeli und Erika Lüscher haben auch zu jeder Anleitung Begleitinformationen wie Warenkunde, historische Bezüge, regionale Besonderheiten oder einfach nur spaßige Anekdoten zusammengetragen.

Cholera vom Herd

Dabei erfährt man, dass die bis heute in fast jedem deutschen Café angebotene herzhafte Alternative zu Kuchen und Torten, die Blätterteigpastete mit weißem Ragout, ursprünglich in Luzern als riesige Chügelipastetli für acht Personen zubereitet wurde. Oder die so berüchtigte wie sättigende Cholera aus dem Wallis ihren Namen nicht von der Seuche, sondern von dem regional üblichen Wort für glühende Herdkohlen hat, auf denen dieser Käseauflaufkuchen gegart wurde, in dem bis heute gern Vortagsreste wie Kartoffeln, Lauch oder Apfelschnitzen verbacken werden.

Ein weiteres Wiederaufbereitungslager für Weihnachszeit-Zutatenreste ist der Klassiker Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, der mit etwas Glück sogar komplett aus frühjanuarlichen Kühlschrank- und Speisekammerfunden gekocht werden kann: Fleisch und Pilze sind vielleicht noch vom Silvesterfondue übrig, Schalotten sowieso. Die vielen Sahnebecher, die wir vorsorglich für die nachmittäglichen Kuchen gekauft haben, stehen zum Teil ungeöffnet in der Kühlung, im Kücheneck eine noch zur Hälfte gefüllte Weißweinflasche - und auch der Schluck Cognac, den wir zum finalen Abschmecken benötigen, hat der Onkel in der Weinbrandkaraffe gelassen. Der hat früher mehr vertragen.

Das Sahne-Element

Klein geschnittenes Kalbfleisch (oft mit Kalbsnieren gemischt) in Sahnesauce ist so ziemlich das einzig verbindende Element der unzähligen Rezepte für Zürcher Geschnetzeltes. Es ist also keine Sünde, das Gericht auch mal mit drei weißen, geschmacklich aber sehr unterschiedlichen Pilzsorten zu kochen - in unserem Fall kleine Champignons, Buchenpilze sowie große Seitlinge, die ähnlich dünne Scheiben liefern wie das entsprechend zugeschnittene Kalbfleisch. Weiterhin geschmacksentscheidend ist die Verwendung von hochwertigem Kalbsfond und wirklich trockenem Weißwein, denn das Gericht soll keine falsche Süße bekommen und seine markante Säure nicht nur von den Zitronensaftspritzern der finalen Abschmeckung erhalten.

Auch bei den Rösti gibt es höchst unterschiedliche Ansätze. Eines der Originalrezepte - das mit Pellkartoffeln ("Gschwellti") - gibt vor, festkochende Kartoffeln am Vortag halb fertig zu garen, kalt zu raspeln und mit ein paar Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne mit Bratbutter als ein einziges großes Teil zu braten, das vor dem Stürzen auf den Teller nur ein Mal gewendet wird. Ebenfalls ohne Ei kommt die Variante aus, bei der einige Kleckse der Raspeln von rohen Kartoffeln (mehlig oder halbfest kochend) in der Pfanne zu mittelgroßen, flachen Scheiben auseinandergezogen und beidseitig goldbraun geröstet werden.

Diese "Röschti" gelingen aber nur ohne Ei, wenn die Kartoffeln direkt nach dem Raspeln gesalzen werden und ein paar Minuten Flüssigkeit ausschwitzen. Dieser Saft muss vor dem Braten so komplett wie möglich ausgedrückt werden, dann haben die Rösti auch ohne Zugabe von Ei oder Mehl genug Bindung, in der Pfanne nicht auseinanderzufallen.

Schließlich steht und fällt ja auch ein kleines Land wie die Schweiz mit dem inneren Zusammenhalt.

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*Buchhinweis:
Alfred Haefeli / Erika Lüscher: Die große Schweizer Küche: 120 klassische Rezepte und kulinarische Geschichten. Fona Verlag, Lenzburg; 272 Seiten, 120 Rezepte; 34,80 Euro.

Rezept für Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Geschnetzeltes

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500 g Kalbfleisch aus der Nuss oder Oberschale
1 EL Mehl
3 EL Butterschmalz
100 g Zwiebelwürfel
300 ml trockener Weißwein
1 großer Kräuterseitling
100 g kleine weiße Champignons
150 g weiße Buchenpilze (auch im Asialaden erhältlich: "Shimeji")
300 ml Kalbsfond
3 EL fein gehackte glatte Petersilie
300 g Kochsahne (15% Fett)
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Weinbrand
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rösti
600 g halbfest kochende Kartoffeln
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Butterschmalz

Zubereitung

Geschnetzeltes
Kalbfleisch in längliche Tranchen schneiden, parieren (fett und Sehnen entfernen). Mit sehr scharfem Fleischmesser senkrecht zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden (max. 2 mm Dicke) und mehlieren. In großer, beschichteter Pfanne 2 EL Butterschmalz bis zum Rauchpunkt erhitzen und darin die Hälfte der Fleischscheiben beidseitig ca. 1 Min. scharf anbraten. Fleisch mit Sieblöffel entnehmen und die zweite Portion mit dem restlichen Fett braten, so entnehmen, dass noch Fett in der Pfanne verbleibt.

Zwiebelwürfel in diesem Fett goldgelb braten, mit Wein ablöschen, auf ¼ einreduzieren. In der Zwischenzeit Buchenpilze vom Strunk lösen, in Sieb abwaschen, trocken tupfen. Champignons trocken putzen (mit Bürste und Messer) und auf gleiche Größe schneiden. Seitling in lange dünne Scheiben schneiden. Seitlingscheiben in die Pfanne geben, 1 Min. durchschwenken, restliche Pilze zugeben und 2 Min. dünsten. Fond zugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Petersilie, Sahne und das Fleisch zugeben, bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Weinbrand abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen garnieren.

Rösti
Kartoffeln schälen, auf scharfer Reibe fein raspeln, Salz, Pfeffer und Muskat gut unterheben, 10 Min. ziehen lassen. Kartoffelraspeln gut ausdrücken - dafür eignet sich ein Leintuch, ein Superbag oder (noch besser) eine Kartoffelpresse, die sonst zur Herstellung von Püree dient. Backofen auf 100 Grad (keine Umluft) vorheizen. In einer flachen, beschichteten Pfanne (ideal: Crêpes-Pfanne) ½ EL Butterschmalz warm werden lassen und über den Pfannenboden verteilen. 3-4 Häufchen Kartoffelraspel aufsetzen und kreisförmig platt drücken (geht am besten mit großem Anrichtring). Temperatur erhöhen, etwas Fett zugeben und Rösti nach 2 Min. wenden. Auf diese Art mit möglichst wenig Fettzugabe goldbraun kross ausbacken, im Backofen auf Servierplatte, die mit Küchenkrepp belegt ist, beidseitig entfetten.

Anrichten

Entweder in der Küche auf vier großen, vorgeheizten Tellern anrichten oder Rösti auf Servierplatte und das Geschnetzelte in Terrine zum Selbernehmen servieren.

Küchen-Klang

Zu Küchenklassikern passen natürlich Musikklassiker wie "Juke Box Hero", der Superhit der Band Foreigner um Gitarrist Mick Jones und Sänger Kelly Hansen, der auf dem aktuellen Live-Album "The Best Of 4 And More" (Soulfood) in einer 13-Minuten-Version vertreten ist.

Getränketipp

Wir probierten ein paar typische weiße Verdächtige zu dem Hellfleisch-Gericht, doch weder Riesling noch Müller-Thurgau, Silvaner oder ein südschweizer Chasselas passten derart trefflich zu dem Geschnetzelten und den krossen Rösti wie der 2011 Urbanus Pinot Noir von Berthold und Susanne Clauß, die in Nack in der Nähe des Rheinfalls das wohl südlichste Weingut Deutschlands betreiben. Der Urbanus ist qualitativ wie preislich (ca. 26 Euro) ihr Meisterstück von den schweren Lehmböden des Terroirs Erzingen - muskulöse 14,25% Alkohol, dazu feurig-komplexe Würze und dennoch sanft am Gaumen wie so mancher dreimal so teure Tropfen aus der Bourgogne.