Wer gern einen guten Nachtisch jenseits von Kuchen, Pudding und Eis essen möchte, den kann im Moment vor dem Kochbuchneuheitenregal das nackte Grauen überfallen: Überall nur noch die ewig gleichen Gebäcke entweder ohne Zucker, ohne Laktose, ohne Backofen, ohne tierische Produkte - am liebsten also Low Carb für vegane Faulpelz-Allergiker. Sogar zu den längst bis in den hinterletzten Krümel rezeptiert geglaubten Muffins, Macarons und Cup- bis Mug-Cakes erscheinen immer mehr Büchlein.

Umso mehr hebt sich vor diesem ewig gleichen Teigknethintergrund ein schön und anregend gemachtes Werk wie das brandneue "Dolci Italiani - Süße Verführung auf Italienisch"* ab. Die Autorin Cettina Vicenzino wurde in Sizilien geboren, lebt aber seit 1972 in Köln, wo sie im elterlichen italienischen Restaurant mithalf, inzwischen aber vom Foodfotografieren, Rezeptentwickeln und Bloggen  lebt. Einige Basisrezepte für Panna Cotta, Zabaione oder Tiramisu kann der fortgeschrittene Italo-Zuckerschleckerleser rasch überblättern, findet im Gegenzug aber sehr schön erzählte Geschichten über klassische Dessertkunst und ihre Macher zwischen Piemont und Sizilien - bis hin zu Speziellem wie einer Torte aus rohen Mimosenblüten.

Andererseits hat die aktuelle Dessert-Titelflaute auch den Vorteil, dass noch immer unerreichte Klassiker langsam in die Verramschung gehen. So ist das Standard-Lehrwerk der französischen Meister-Patisserie vor Kurzem im Neupreis glatt halbiert worden: Für nur noch 25 Euro gibt es nun den 480-Seiten-Schinken "Desserts. Die Kochschule"*, den im Herbst 2013 die drei großen Cracks der Pariser Zuckerszene herausbrachten: Didier Stéphan, Lehrmeister der Sterneküchen-Elite, bei dem auch der im Januar aus dem Leben geschiedene Dreisterner Benoît Violier seine Konditor-Confiseur-Chocolatier-Ausbildung machte. Zusammen mit den Chefausbildern Hubert Delorme und Vincent Boué erarbeitete Stéphan dieses didaktisch geführte und inhaltlich bis heute unerreichte Franko-Patisserie-Monument.

Nichts für Eilige

Ebenso weit zurück im Erscheinungsjahr muss man gehen, wenn das bereits vorhandene Zuckerschleckerwissen in Richtung Schokolade ausgeweitet und vielleicht sogar ein bisschen professionalisiert werden soll. Auch hierfür findet man bei den aktuellen Neuerscheinungen kein einziges Buch, das Edwald Notters Standardwerk "Handwerk Schokolade: Techniken - Rezepturen - Schaustücke"* aus dem Jahr 2013 auch nur annähernd das Wasser reichen kann. Der US-Meisterpatissier Notter war Dozent an vielen Süßkochschulen der Welt und wurde als erster Konditor in die "Pastry Art and Design Hall of Fame" aufgenommen.

Nichts für Anfänger, aber wer sich schon ein bisschen mit Kakao-Conchieren beschäftigt hat, wird durch klar strukturierte Lehrgänge von der Historie der Bohnen über ausführliche Waren- und Sortenkunde bis hin zu topaktueller Pralinenkunst und (auch von Fortgeschrittenen selten benötigt) Herstellung von spektakulären Schokoschaustücken geleitet. Nebenbei vertieft der 416-Seiten-Wälzer auch Themen wie Farbe und Schokolade, Marzipanherstellung oder die Geheimnisse des Karamellisierens.

Die setzen wir auch bei unserem heutigen Dessertrezept für "Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster" ein, das von dem auf Mallorca arbeitenden österreichischen Spitzenkoch Dieter Sögner  inspiriert wurde. Nichts für Eilige, denn wir müssen leider wie bei allen Speiseeis-Zubereitungen den langen Umweg des Einfrierens gehen. Bevor die Eismasse in den Froster kommt, bereiten wir nach Altwiener Art einen klassischen Kaiserschmarrn mit zunächst relativ wenig Zucker zu.

Kurz bevor die Eierteigfetzen das Bräunen beginnen, kommt noch etwas Zucker und Butter, sowie in Rum marinierte, große türkische Weinbeeren in die Pfanne - das lässt den Teig schön goldgelb karamellisieren. Am Ende saugt die Masse noch den Marinier-Rum auf. In diesem Moment ist in der Küche allerhöchste Wachsamkeit angebracht, denn die Mehlspeise schmeckt pfannenwarm durch die Rumkaramell-Zubereitung so himmlisch, dass sie garantiert gegen allerlei Sofortessenwoller verteidigt werden muss.

Schließlich wollen wir ihn ja noch aufs Eis führen, den Schmarrn.

Cettina Vicenzino : "Dolci Italiani - Süße Verführung auf Italienisch"; Edition Fackelträger; 144 Seiten; 19,99 Euro; ISBN: 978-3771646295

Didier Stéphan, Hubert Delorme und Vincent Boué: "Desserts. Die Kochschule - 150 Dessert Rezepte und 300 Techniken, von einfachen Kuchen und Keksen über Klassiker wie Mousse au Chocolat und Biskuitrolle, bis hin zu festlichen Buttercremetorten"; Christian Verlag; 480 Seiten; jetzt 24,99 Euro; ISBN: 978-3862443819

Edwald Notter: "Handwerk Schokolade: Techniken - Rezepturen - Schaustücke"; Matthaes; 416 Seiten, 69,90 Euro; ISBN: 978-3875151268

Rezept für Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 18 Stunden Marinier- und Einfrierzeit)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Kaiserschmarrn-Eis

100 g türkische Jumbo-Weinbeeren
50 ml brauner Rum

250 ml Milch
50 g Mehl
4 Eier
1 TL Zucker
1 Prise Salz

2 EL Zucker
25 g Butter
2 EL Puderzucker

200 g Kochsahne (15 % Fett)

Zwetschgenröster

1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
100 g Zucker
0,5 TL gemahlener Zimt
1 Prise Nelkenpulver
50 ml Pflaumenschnaps
50 g dunkler Muscovadozucker
2 EL alter Balsamicoessig

Zubereitung

Kaiserschmarrn-Eis

Am Vortag die Weinbeeren mit dem Rum mischen und vakuumieren oder in Gefriertüte unter Luftabschluss verknoten. Im Kühlschrank drei Stunden marinieren.

Milch mit Schneebesen mit Mehl, Salz und Zucker glatt verrühren, Eier unterschlagen. Masse in beschichteter, großer Pfanne mit etwas Butter zu einem fluffigen Pfannkuchen braten, vor dem ersten Wenden Zucker, Butter und 30 g der Weinbeeren verteilen. Wenden und Unterseite leicht karamellisieren lassen. Mit zwei Gabeln in kleinere Fetzen zerteilen, Rum von den Weinbeeren zugeben und durch Vermengen einziehen lassen. Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen und in der Pfanne abkühlen lassen. In starkem Mixer mit der Sahne zu einer glatten Eismasse mixen und mindestens 12 Stunden im Tiefkühlfach einfrieren, dabei alle 60 Minuten mit fester Gabel umrühren (besser: Eismaschine verwenden).

Zwetschgenröster

Zwetschgen waschen, entkernen, vierteln. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig verteilen und langsam bei mittlerer Temperatur schmelzen. Temperatur erhöhen und sofort Früchte, Schnaps und Gewürze zugeben. Rühren, bis die Masse karamellisiert. Muscovadozucker und Balsamico einrühren, nach ca. 3 Minuten auf kalten Teller streichen.

Fertigstellen und Anrichten

Zwetschgen auf vier tiefe Teller oder Schüsselchen verteilen, je 2-3 Eisnocken abstechen und dazu legen. Mit den restlichen Weinbeeren ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Dieses Dessert ist kein Leichtgewicht, deshalb sollte es wenigstens bei der Zubereitung mit Easy Sounds beschallt werden. Die Weltmeister für gehobene Objektberieselung der Pullmannklasse sind seit langer Zeit die Kompilierer des Labels "wavemusic", deren Musikzusammenstellungen nicht nur in unzähligen Top-Hotels rund um den Planeten (kostenpflichtig) gestreamt werden, sondern auch in den Foyers als liebevoll und wertig ausgestattete Tonträger verkauft werden - wie aktuell das "Vol. 22" mit song- und gesangsorientierter Loungemusik zwischen Fat Freddy's Drop, Retrodisco und kalifornischem Groove-Jazzpop.