Seit Jahren versuchen die Hersteller teurer Grillgeräte ihre Kunden davon zu überzeugen, das Zubereiten am Rost zu einer Ganzjahres-Tätigkeit auszuweiten.

Klar: Freiwillig kauft kein Schwein bei Schnee und Eis neues Zubehör wie Zangen und Handschuhe, Holzkohle und Anzünder, Rostreiniger und Gasfüllungen. Doch trotz aller Anstrengungen hat bislang zumindest in Deutschland der Kunde aus Industrie-Sicht kläglich versagt - noch immer holt sich nur eine verschwindende Minderheit hartgesottener Durchgriller zwischen November und März kalte Füße beim Draußenbrutzeln.

In den USA ist das - wie so vieles - völlig anders. Und nicht nur, weil in den äquatornahen Landesteilen sowieso ganzjährig gegrillt werden kann. Nein, auch in Bundesstaaten, die wir auf unserer Seite des großen Teiches namentlich nur deshalb kennen, weil in der Tagesschau mal wieder ein Bericht über die neueste "Schneekatastrophe in North Dakota" läuft, wird die Terrasse geräumt und der Kugelgrill angeheizt.

Hierzulande sind es meist die ohnehin viel praktischeren Gasgrills, die bei entsprechender Größe zum Beispiel gleich zwei Weihnachtsgänse gleichzeitig für den Besuch der Patchwork-Familie garen - praktischerweise draußen in der Kälte, während die gute Stube von den Bratendünsten verschont bleibt.

Das funktioniert allerdings nur, wenn man Propan statt Butan in der Gasflasche hat. Mit Letzterem kann im Winter nicht gegrillt werden, weil es sich durch seinen hohen Siedepunkt (ca. 0°C) bei frostigen Außentemperaturen auch ohne Druck verflüssigt und nicht mehr kontrolliert verbrennen lässt. Andererseits braucht man auch nicht befürchten, es könne einem das Gas einfrieren, weil man den Grill samt Flasche draußen überwintert - der Schmelzpunkt von Butan-Gas liegt bei minus 138,3 °C, der von Propan-Gas bei minus 187,7 °C.

Wenn es Ende März langsam etwas milder wird, empfiehlt es sich, vor dem Angrillen noch mal kurz in die Bedienungsanleitung des Grillgerätes zu blicken. Hersteller und Händler empfehlen, Gas-Schlauch und den Druckminderer alle fünf Jahre auszutauschen, falls es nicht schon vorher undicht wird. Deshalb sollten alle gasführenden Teile zu Beginn einer jeden Grillsaison mit einem Leckspray oder Seifenlauge auf Dichtigkeit überprüft werden.

Hurra, Hurra, die Gasflasche brennt!

Und selbst wenn das Gas mal direkt an der Flasche brennt - zum Beispiel, weil die Schraube am Druckminderer nicht fest genug gezogen wurde oder ein alter, poröser Schlauch bei der ersten Grillparty des Jahres reißt - gilt die ewige Griller-Regel: Ruhe bewahren! Kein Grund zur Panik. Das Propan strömt so schnell aus dem Ventil, dass die Flammen nicht nach innen durchschlagen können. Einfach einen guten Grillhandschuh anziehen und das Ventil zügig zudrehen.

Auch bei einem auf dem Balkon überwinterten Elektrogrillgerät kann im Grunde nicht allzuviel passieren. Hier sollte der Stecker und das Kabel gereinigt und getrocknet, sowie auf etwaige Risse oder Brüche untersucht werden - vor allem an der Stelle des Gehäuses, in der das Kabel nach innen geht. Bei preiswerteren Geräten ist dort oftmals weder ein Knickschutz noch eine Zugentlastung eingebaut, was im schlimmsten Fall zu einem Stromschlag führen kann, wenn sich am Anschluss eine stromführende Kabel-Litze löst.

Ansonsten gilt bei allen Grillsystemen: Frühjahrsputz bringt Freude. Neben der Korrosionsentfernung auf den Rosten sollten vor allem diverse Vorjahres-Fettreste im Inneren der Grills entfernt werden, weil sich dort mit großer Begeisterung allerlei Ungeziefer ansiedeln wird, sobald die Tage wieder wärmer werden. Der Rost muss nicht klinisch rein sein, aber es kann nicht schaden, den Grill (unabhängig von der Heizart) vor dem ersten Gebrauch im Frühling eine halbe Stunde lang leer volle Pulle aufzuheizen.

Um noch stärkere Frühlingsgefühle zu bekommen, empfehlen wir das Lieblings-BBQ der Brasilianer zum Angrillen: Picanha. Bei uns heißt dieser Teil des Kuhpopos Tafelspitz und landet leider meist in der Suppe. Mit einem geeigneten Stück eines Fleischrindes (siehe Rezept) jedoch gehört dieser Cut zu den weltweit besten Grillteilen. Dazu legen wir ein paar Kräuterkartoffeln auf den Rost, aber auch nur, um nicht das Gefühl haben zu müssen, wir hätten uns keine Gedanken um Beilagen gemacht. In Wahrheit schmeckt das Picanha so himmlisch, dass es außer vielleicht ein bisschen Pfeffer und ein paar Salzblumenkristallen gar nichts dazu braucht. Gut, einen schönen Roten vielleicht noch. Oder eine Chimichurri.

Rezept für Picanha (Grillgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Min. (plus 2 Stunden Ruhezeit)

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

1 Tafelspitz z.B. vom australischen Black Angus* (1,4-1,8 kg siehe Text)
4 EL Fleur de Sel
1 EL bunter Pfeffer, frisch gemörsert
1 kg Neue Kartoffeln
3 EL Olivenöl
1 EL gemischte getrocknete italienische Kräuter
1 EL grobes Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für dieses Rezept eignet sich der in Deutschland hauptsächlich gehandelte Tafelspitz vom Jungbullen nicht; man sollte es damit auch nicht versuchen, denn dieses Stück vom Hüftdeckel des Rindes ist bei diesen Tieren aus der Turbomast viel zu mager. Ordentlich marmoriert und noch dazu mit einem Fettdeckel von mehr als einem Zentimeter Dicke ausgestattet sind oftmals Tafelspitze von Fleischrinder-Färsen, die man bei einem guten Schlachter vorbestellen kann. Noch besser grillt sich dieser Cut, wenn er von etwas älteren Schlachttieren aus Südamerika stammt - oder gleich aus den weltweit besten Rinderhaltungsquellen wie zum Beispiel "Greater Omaha Packers" (Nebraska, USA), wo der Tafelspitz "American Top Butt Cap" heißt, oder Black Angus aus New South Wales in Australien (siehe Bezugsquellen).

Tafelspitz unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen. Hautstücke und Bindegewebe auf der Fleischseite parieren (entfernen). In den Fettdeckel mit sehr scharfem Messer kleine Rechtecke einschneiden, aber nicht bis zur Fleischoberfläche schneiden - das geht am besten mit einem Chirurgen-Skalpell (gibt's z.B. auf ebay). Fleisch ringsherum mit den Salzkristallen einmassieren, auf der Fettseite auch in die Zwischenräume. Mindestens 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor dem Grillen das Salz an den Fleischseiten mit Messer abstreifen, auf dem Fettdeckel aber nicht.

In der Zwischenzeit Kartoffeln waschen, wenn nötig abschrubben. Quer in 2 Hälften schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Grill vorheizen und für indirektes Grillen vorbereiten: Bei Holzkohle die Glut ringförmig an die Außenwände schieben, so dass die Mitte frei bleibt. Bei Gasgrills den mittleren Brenner ganz abschalten. Tafelspitz auf die Fleischseite in die Grillmitte auf den Rost legen, Deckel schließen. Nach ca. 30 Min. hat sich das Fleisch sichtbar aufgebläht, jetzt wenden und die Kartoffeln mit der Schale nach unten rings um das Fleisch verteilen. Deckel schließen.

Nach weiteren 20 Min. Fleischthermometer in die Mitte des Tafelspitzes stecken. Weitergaren bis zur gewünschten Garstufe - z.B. anglaise (56°C - 58°C) oder demi-anglaise (ca. 62°C). Gegrillter Tafelspitz sollte nicht weiter als bis 65°C gegart werden, weil die Fleischfasern dann ihre Wasserbindungskraft verlieren.

Fertigstellen & Anrichten

Wenn die Kartoffeln gar sind, vom Rost nehmen und warm stellen. Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur in Alufolie einwickeln und 6 Min. ruhen lassen, nach 3 Min. umdrehen. Kartoffeln zum Selbernehmen servieren, das Fleisch auf Brett mit Saftfuge mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Scheiben nach Belieben mit Fleur de Sel und dem Pfeffer aus dem Mörser würzen - es braucht im Grunde aber so gut wie keine weitere Würzung.

Sollte wider Erwarten Fleisch übrig bleiben: Straff in Folie gewickelt und im unteren Kühlschrankfach aufbewahren, am Folgetag auf einer Aufschnittmaschine in dünne Roastbeefscheiben schneiden und kalt mit Remoulade essen.

Küchen-Klang

Der Grill dampft, das Picanha zischt auf dem Rost, und im Hintergrund groovt eine coole Rumba. Nicht irgendeine, sondern die beiden Songs, mit denen der französische Schlagzeug-Weltstar Manu Katché sein neues Solo-Album "Unstatic" (Broken Silence) beginnt und beendet. Dazwischen gibt es jede Menge vertrackter Beats zwischen Funk, Jazz und Pop - der Spannbreite dieses begnadeten Drummers, der schon für wesentliche Hits von Peter Gabriel, Tears For Fears und Sting die Stöcke schwang. Herausragend auch die Besetzung seiner aktuellen, sehr modern jazzenden Live-Combo mit dem Mann an der roten Posaune (Nils Landgren) oder der Bassistin Ellen Andrea Wang, die neben Katché bei einigen Tracks auch singt.

Getränketipp

Zur Feier des Tages begleiten wir das festliche Angrillen nicht mit einem guten Roten, sondern einem sehr guten. Portugal lieferte sowohl die Sprache für das ferne Land des Picanha-Grillens wie auch den Wein zu unserem Brazil-BBQ: Von den kaum zu überblickenden 250 autochthonen Rebsorten des Landes führten die kleinen, dickschaligen Trauben der Sorte Baga lange Zeit ein Schattendasein als Verschnittzugabe, bis der Klimawandel für trockenere Sommer in Nordportugal sorgte, wo inzwischen weltweit beachtete Spitzen-Rotweine wie der 2009 Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga* erzeugt werden. Nach sechs Jahren Reife haben sich die anfangs etwas zu strammen Tannine eingefügt in ein dunkelfruchtiges Wunderbouquet mit edlen Noten von Gewürzen und schwarzer Schokolade am Gaumen. Käme dieser Tropfen aus Kalifornien, dem Bordeaux oder der Toskana, würde er locker das dreifache seiner knapp 30 Euro kosten.