Wagner-Rezept: Pizza Fritta
Rezept für "Pizza Fritta" Margherita aus dem Ölbad
Notorische Kalorienzähler sollten sofort ihren "Wir bestaunen eine komische Spezies"-Modus anschalten und alles hier als wüste Exotik ansehen. Oder sie lernen, mit sehr hohen Zahlen zu rechnen. Während eine kleine (350 Gramm) Portion Margherita schon satte 800 Kilokalorien auf die Hüften bringt, löst das bei den Bewohnern Neapels nur ein müdes Lächeln aus. Denn dort flutscht der Teig gern auch mal in die Fritteuse.
Natürlich kommt auch in Neapel die Pizza normalerweise aus dem heißen, mit echtem Holz auf 500 Grad aufgeheizten Backofen. Als Street Food werden die Fladen am Straßenrand aber gern auch direkt aus einem sprudelnden Ölbad gereicht. Die Spezialität "Pizza fritta", oder bei kleineren Stücken "Pizzetta fritta", ist derart neapolitanisch, dass man sie schon hundert Kilometer weiter nördlich kaum mehr findet.
Wie so oft bei leckeren, kalorienstrotzenden Fingerfoods stammt die "Basso-Pizza" aus der "Cucina dei poveri": Sie ist ein klassisches Arme-Leute-Essen jener Neapolitaner, die vor einigen Jahrzehnten in winzigen Ein-Zimmer-Erdgeschosswohnungen ("bassi") lebten und sich direkt aus ihren Kleinküchen ein Zubrot verdienten. Anfangs handelte es sich dabei vor allem um angestellte Pizzabäcker, die an ihrem freien Tag ein paar schnelle heiße Fladen an Passanten verkauften.
Wagner-Rezept: Pizza Fritta
Weil sie Zuhause keinen großen Holzofen hatten, wurden die Pizzen einfach in schwimmendem Sonnenblumenöl frittiert, heiß mit etwas Tomatensauce und Käse belegt oder direkt als gefüllte Mini-Calzone ins Öl geworfen. Solche oft erst eine Woche später bezahlten Köstlichkeiten frittierte auch Sophia Loren im zweiten Teil des 1954er Episodenfilm "Das Gold von Neapel". Der Name der Episode: "Pizza e credito" (Pizza auf Kredit).
Futter aus der Fettpresse
Inzwischen sind die "bassi" verwaist oder gentrifiziert, doch in den klassischen Arbeitervierteln Neapels rings um die Piazza Carità gibt es noch Dutzende Pizzerien, die statt eines Holzofens nur eine gemauerte 30-Liter-Fritteuse betreiben. Die gefüllte Pizza Fritta verkaufen sie meist für angesichts des Nährwerts eher unangemessene drei bis fünf Euro.
Natürlich gelten auch bei der Fritteusen-Pizza die zentralen Grundregeln zum guten Gelingen: Zeit in der Teigführung und brutale Temperaturen bei der Zubereitung. Wer in einem Rezept auf italienische Mehlsorten wie "tipo 00" oder "tipo 0" stößt, muss keinen Flug nach Rom buchen - sie entsprechen den Mahlgraden unserer Type 405 beziehungsweise 550. Viel wichtiger ist es, den Teig bei den drei Bearbeitungsstufen wirklich kräftig und lange zu kneten, um das Gluten zu aktivieren, das den Teig elastisch macht.
Genauso viel Aufmerksamkeit verdienen die Gehzeiten zwischen den Knetphasen. Sie bieten den Hefezellen die Möglichkeit zum Stoffwechseln, wobei sie den Teig von innen mit Kohlendioxid aufblasen und aufgehen lassen. Anschließend kommt die Temperatur ins Spiel. Echte High End Pizza lässt sich unter 300 Grad nicht backen, besser sind noch höhere, trockene Temperaturen.
Hitze ist denn auch beim Pizzafrittieren entscheidend, weswegen ein Öl verwendet werden sollte, das Temperaturen etwas über 200 Grad erträgt. In Italien nutzen Pizzabäcker meist Sonnenblumenöl. Ein raffiniertes, hocherhitzbares Olivenöl allerdings sorgt für einen markanteren Geschmack. Angenehmer Nebeneffekt: Durch das Frittieren nässt der Boden der fertigen Pizzen kaum, sodass man sie in kleine Stücke geschnitten auch als kaltes Fingerfood auf Partys und Picknicks reichen kann.
Rezept für Pizza Fritta (Snack für 6-8 Personen)
Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 90 Minuten Geh- und Knetzeiten)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten
Teig
15 g frische Hefe
175 ml warmes Wasser
300 g Mehl Type 405
1 TL feines Meersalz
1 TL Zucker
3 EL Olivenöl extra vergine
500 ml erhitzbares (raffiniertes) Olivenöl
Belag
1 Zwiebel, gehäutet und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gehäutet und gewürfelt
2 EL erhitzbares (raffiniertes) Olivenöl
2 TL Rohrzucker
1 Dose geschälte Tomaten (400 g/240 g Abtropfgewicht oder 350 g Schälgewicht Frischware)
1 Prise Salz und Pfeffer
2 EL gerebelter Oregano
400 g Büffelmozzarella
Basilikumblätter zum Garnieren
Zubereitung
Teig
Hefe im Wasser auflösen und nach und nach zum Mehl und Salz in einer Schüssel rühren. Öl dazugeben und 2 Minuten kneten. Mit feuchtem Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Minuten kräftig durchkneten. Erneut in Schüssel abgedeckt 60 Minuten bei circa 35 bis 40 Grad gehen lassen. Teig zu einer Rolle formen und acht gleich große Segmente abschneiden. Jedes Segment mit den Händen und Fingerkuppen zu Fladen flachdrücken und mit je 1 TL der Tomatensauce (siehe unten) bestreichen.
Öl in flachem Topf oder Wok auf 200 Grad erhitzen und die Pizzen einzeln je vier bis fünf Minuten frittieren, dabei vier Mal umdrehen. Im Backofen bei 100 Grad auf mehreren Lagen Krepp entfetten.
Belag
Für die Tomatensauce Zwiebeln und Knoblauch in einer Sauteuse im heißen Öl mit dem Zucker goldgelb karamellisieren. Dosentomaten klein hacken und unterheben (frische Tomaten häuten). 30 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, ab und zu umrühren. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen & Anrichten
Pizzen mit der restlichen Tomatensauce bestreichen. Mozzarella fein auseinanderzupfen und verteilen, mit Oregano würzen und nach Belieben mit Basilikum garnieren. Im Backofen unter voll aufgedrehtem Grill drei Minuten gratinieren, heiß servieren.
Getränketipp
Wir fanden einen Süditaliener sehr passend: Den üppigen Apulier Masca del Tacco Li Filitti Primitivo di Manduria Riserva DOP 2014*, derart süffig-balsamisch und gleichermaßen elegant, dass es selten bei einer Flasche bleibt.
*Bezugsquellen
Masca del Tacco Li Filitti Primitivo di Manduria Riserva DOP 2014
