Zubereitung: Vegane Sellerievariation
Vegane Küche Sellerie de luxe
Wenn der letzte Kochbuchverlag ein Werk mit veganen Rezepten herausgebracht hat, dann ist dieser Trend schon sicher wieder vorbei. Schade eigentlich, denn allein aus der schieren Not, die wachsende Zahl von vegetarischen oder veganen Gästewünschen befriedigen zu müssen, beschäftigen sich mehr und mehr Vertreter der ganz großen Kochkunst mit dem Thema.
Manche tun das ganz lautlos und ohne viel Werbung wie die Zweisterner vom Nürnberger "Essigbrätlein" oder Nicolas Curtil in seinem Innsbrucker "Chez Nico". Manche eilen ihrer Zeit weit voraus wie Europas bester Gemüsekoch Michael Hoffmann, dessen fleischlose Menüs im Berliner Margaux Gourmets aus aller Welt auch schon mal zehntausend Kilometer nur für einen Abend zwischen Kraut und Rüben anfliegen ließen. Nach seinem Ausstieg im Margaux bringt Hoffmann nun die Gastronomie in der Kreuzberger Markthalle Neun auf Wurzelkurs. Darüber hinaus bieten zwar Hunderte von besternten Küchen im ganzen Land mehr oder minder regelmäßig fleischlose Speisen an, aber meist läuft das nebenher mit, vergleichbar mit den Sonderwünschen im Zusammenhang mit den jeweils angesagten Allergien.
Und dann gibt es noch Jens Rittmeyer. Der hat beim Dreisterner Dieter Müller die Passion für feinste Saucen eingetrichtert bekommen - und sieben Jahre bei den Besten Portugals (u.a. Dieter Koschinas Villa Joya) den Blick für die absolute Produktqualität der Zutaten aus der jeweils direkten regionalen Umgebung. Seit drei Jahren arbeitet der aktuell mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch im Restaurant Kai3 (im Hotel Budersand, Hörnum auf Sylt) mit seinem Team an seiner Vision, auf der Schöpfungshöhe der Haute Cuisine ein Menü zu erarbeiten, das komplett auf tierische Bestandteile sowie auf Laktose, Gluten und Weißzucker verzichtet und noch dazu so regional (hier: nordisch) wie möglich bestückt wird.
Die erste Version dieses Menüs kam 2012 ohne jeglichen Verweis auf vegetarisch oder vegan auf die Abendkarte direkt neben das als "Meine nordische Küche" bezeichnete Hauptmenü, in dem es viel Meeresgetier und ein bisschen Fleisch zu essen gibt. Schon ein Jahr später war die Gemüse-Speisefolge das eigentliche Hauptmenü, 2013 bestellten bis zu 60 Prozent der Gäste fleischlos. Inzwischen gibt es Tage mit drei Viertel Rübenkauern, die teilweise von Skandinavien bis hinunter nach Italien nur für diese Spezialität nach Sylt anreisen - und sich diesen Gaumenspaß mit 138 Euro für sechs Gänge leisten können und wollen. Zuzüglich Getränke.
Bühne frei für die 15-Euro-Möhre
Doch wer jemals in den Genuss von Rittmeyers Kreationen - allen voran die für jeden Gang mit unvorstellbar großem Aufwand gezielt hergestellten Saucen - gekommen ist und sich rudimentär mit dem Thema Kochen auskennt, weiß: So etwas kann man nicht billiger herstellen, denn nur an den Saucen arbeiten drei Mann bis zu vier Tage lang. Rittmeyers Haus kauft (für das ganze Hotel) in manchen Monaten Gemüse für 35.000 Euro ein, von dem ein großer Teil in den Töpfen des Sternerestaurants landet. Allein um einen Bauern in der Nähe davon zu überzeugen, seine sonst vom Aussterben bedrohten uralten Möhrensorten weiterhin anzubauen, wandern schon mal 15 Euro pro Kilo über den Einkaufstresen.
"Wir verbrauchen für unsere Saucen pro Woche allein 150 Liter Wurzelgemüse-Grundfond", erklärt Rittmeyer. "Und jede Sauce wird dann noch mal mit einer großen Menge des jeweiligen Gemüses angesetzt. Der dritte Ansatz ist zum Beispiel beim Selleriegericht ein bei 80 Grad geklärter Staudenselleriesaft. Danach wird mehrfach reduziert und mit hochwertigen Ölen vermischt - in diesem Fall das sündhaft teure Erdmandelöl oder ein Öl aus Bucheckern. Alles in allem sind wir bei Einkaufspreisen von mehr als 50 Euro pro Liter Sauce." Reiner Wareneinsatz, ohne Personalkosten.
Proteine werden im Gegensatz zur veganen Hausmannskost bei Rittmeyer nicht aus gentechnisch fragwürdigem Seitan oder Soja gewonnen, sondern aus Lupinen oder eiweißreichen Kernen: "Das Topinamburpüree zum Beispiel bereiten wir mit einer Milch aus Sonnenblumenkernen zu. Die Samen kommen in einen Sojamilchbereiter, werden gemahlen, erhitzt, um das Eiweiß zu gerinnen, das wir dann abpassieren. Bei ganz vielen Produkten arbeiten wir mit solchen Cerealienwassern. Zum Beispiel stellen wir eine vegane Kürbismayonnaise so her."
Multifunktionaler veganer Wurzelgemüsefond
Unser heutiges Hauptgericht Sellerie in Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere heißt in unserer für ambitionierte Hobbyisten leicht komplikationsentschärften Version Vegane Sellerievariation, wird aber trotzdem für ausreichend Verzweiflung in der Küche sorgen.
Auch wem dieses Rezept im Ganzen zu aufwendig erscheint, kann nach und nach einzelne Komponenten ausprobieren und zum Beispiel herausfinden, wofür sich der multifunktionale vegane Wurzelgemüsefond sonst noch eignet. Insgesamt sollte ein kundiger und geschickter Hobbykoch für das Gesamtrezept eineinhalb ganze Tage (zzgl. der Marinierzeiten) einkalkulieren, zu zweit schafft man es auch in einem Tag - betritt danach beim Essen aber ein Gourmetland, das wahrscheinlich 99 Prozent der Vegan-Ernährer im Leben nie erleben dürfen. Auch für Omnivoren ein kulinarisches Paradies.
Und nächste Woche gibt's zum Ausgleich ein Rezept, das nach 13 Minuten fertig ist. Wenn man etwas bummelt, sind es 15. Versprochen!
Rezept für Vegane Sellerievariation (Hauptgericht für 4 Personen nach einem modifizierten Rezept von Jens Rittmeyer)
Vorbereitungszeit: 1 Tag (zzgl. 24 Stunden Marinierzeiten)
Zubereitungszeit: 4-6 Stunden
Schwierigkeitsgrad: extrem schwer
Zutaten
Veganer Wurzelgemüsefond
6 Zwiebeln
2 Staudensellerie
3 Knollensellerie
5 Karotten
3 Lauchstangen
1 Fenchelknolle
6 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
5 Kardamomkapseln
2 EL weißer Pfeffer, ganz
1 EL Koriandersaat
1 EL gelbe Senfkörner
750 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
1,5 l trockener Weißwein
15 l Wasser
500 g Erbsen (auch TK)
750 g grüne Bohnen, Frischware
1 kg Strauchtomaten
1 Bund krause Petersilie
Bucheckernölsauce
1 kleine Sellerieknolle
6 Schalotten
3 weiße Zwiebeln
2 Staudensellerie
0,5 Fenchelknolle
50 ml Distelöl
500 ml trockener Weißwein
150 ml Noilly Prat
50 ml trockener Sherry
1,5 l Wurzelgemüsefond (siehe Rezept)
1 l frisch gepresster Knollenselleriesaft (oder Reformhausprodukt)
75 ml Bucheckernöl*
1 Prise Salz und weißer Pfeffer
Selleriecrunch
150 g geputzter Knollensellerie am Stück
1 Prise Salz
50 g Mehl
1 l Rapsöl
50 g Erdmandel-Chips*
Sellerietaler/Selleriezylinder
2 große Sellerie, wenn möglich Sorte "Balder"
1,5 kg grobes Meersalz
6 EL Wasser
Selleriepüree
Abschnitte von Selleriezylinder und Taler ( siehe Zubereitung von Taler und Zylinder)
60 g Sojasahne
35 g Traubenkernöl
1 Prise Salz, weißer Pfeffer, Rohrohrzucker, Muskat (frisch gerieben)
Selleriepraline
4 EL Selleriepüree (siehe Rezept)
2 EL Selleriebrunoise (feinste Würfelchen vom Knollensellerie)
150 ml Wurzelgemüsefond (siehe Rezept)
3 TL Veganes Volleipulver (Reformhaus)
3 EL Wasser
75 g Paniermehl
1 Prise Salz
Staudenselleriestifte
1 Stange Staudensellerie
12 g Salz
1 Prise Rohrohrzucker
1 l Wasser
Staudensellerie-Gel
1 ganzer Staudensellerie
6 g vegetarisches Gelatinepulver (Reformhaus)
1 Prise Salz und Rohrohrzucker
Gerstenkaffeecreme
100 g Selleriepüree (siehe Rezept)
¼ TL Gerstenkaffeepulver (Reformhaus)
50 ml Wurzelgemüsefond (siehe Rezept)
1,5 g vegetarisches Gelatinepulver (Reformhaus)
Eingelegte Moosbeeren
250 g Moosbeeren (alternativ: Cranberrys)
1 l naturtrüber, nicht zu süßer Apfelsaft (wenn möglich Finkenwerder Herbstprinz)
50 ml Apfelessig
Moosbeeren-Gel
100 g eingelegte Moosbeeren (siehe Rezept)
6 g vegetarisches Gelatinepulver (Reformhaus)
Erdmandeln & Deko
20 g Erdmandeln, getrocknet (Bio-Laden)
100 ml Wurzelgemüsefond (siehe Rezept)
1 Prise Salz
einige Staudensellerieblätter
Zubereitung
Veganer Wurzelgemüsefond
Zwiebeln in der Schale abwaschen, horizontal zweiteilen, in unbeschichteter Pfanne mit den Schnittseiten nach unten anrösten, bis die Zwiebel dunkelbraun ist. Alle Gemüse putzen und in ca. 1-2 cm kleine Stücke schneiden. Ohne Zwiebeln, Erbsen, Bohnen und Tomaten, aber mit allen Gewürzen und den Weinen kalt aufsetzen, kurz wallend aufkochen, Wasser und Zwiebeln zugeben (evtl. die Menge auf mehrere Töpfe aufteilen) und 5 Stunden bei geschlossenem Deckel leise sieden lassen. Erbsen palen (oder auftauen), Bohnen putzen und in kleine Stücke schneiden, Tomaten mit der Haut klein würfeln. Nach 1 Stunde Erbsen und Bohnen zugeben, nach 4 Stunden die Tomaten. 24 Stunden an kühlem Ort ziehen lassen. Danach kurz aufkochen, mehrfach durch Feinsieb seihen und auf ca. 6-8 Liter Gesamtflüssigkeit reduzieren (einkochen). Dabei evtl. aufsteigende Schwebeteilchen entfernen.
Der vegane Fond kann portioniert tiefgefroren mindestens ein Jahr konserviert werden, in sterilen Weck- oder Schraubgläsern 3-4 Monate im Kühlschrank oder 4-6 Wochen in der Speisekammer. Mit diesem Fond kann z.B. Suppe gekocht oder Gemüse gedünstet werden, sogar gefüllte Teigwaren (z.B. Ravioli) schmecken viel besser, wenn sie in Fond und einem Esslöffel Butter (Veganer nehmen Alba-Öl) gargezogen werden.
Bucheckernölsauce
Schalotten, Zwiebeln und Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Distelöl in einem großen Topf erhitzen, die Gemüse anschwitzen, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit den Alkoholika ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Wurzelgemüsefond aufgießen, um 2/3 reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knollenselleriesaft in einem separaten Topf 3 Sek. aufkochen, sofort vom Herd ziehen, leicht erkalten lassen. Mit einem sehr feinen Nylonsieb oder Leintuch den geklärten Saft abseihen.
Den Saucenansatz 1 Stunde leise sieden lassen, durch ein feines Sieb passieren, Selleriesaft zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut durch ein sehr feines Sieb passieren. In diesen heißen Fond das Bucheckernöl mit einem Zauberstab (oder Quirl) homogen einmixen. Wichtig: Die Sauce darf danach nicht mehr kochen.
Selleriecrunch
Sellerie mit scharfem Hobel oder mit einer Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, 10 Min. Flüssigkeit ziehen lassen, abtupfen. Selleriescheiben im Mehl wenden und im Rapsöl bei 140 Grad mit goldbrauner Farbe ausbacken. Sofort auf Küchenpapier entfetten, auskühlen lassen und, sobald sie spröde geworden sind, in eine große Schüssel zerbröseln und mit den Erdmandelchips mischen. Luftdicht verpackt bereithalten. Rapsöl durch ein Feinsieb schütten und für die Selleriepralinen aufbewahren.
Sellerietaler/Zylinder
Sellerieknollen waschen (nicht schälen), den unteren verwurzelten Teil abschneiden und die Schnittfläche mit einem zugeschnittenen Backpapier bedecken. Das grobe Meersalz mit dem Wasser vermischen. Zwei große Blätter Alufolie ausbreiten und die Sellerie jeweils mittig platzieren, sodass das Backpapier am Boden auf der Alufolie aufliegt. Das Salz um die Sellerie schichten und mit der Alufolie umschließen. Im Backofen bei 160 Grad 2 Stunden backen. Danach Alufolie und Salzkruste entfernen und die Sellerie für ca. 40 Min. abkühlen.
Sellerie schälen, aus der ersten Knolle mit einem Apfelkernausstecher 12-16 Zylinder stechen. Die zweite Knolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring 8-12 Scheiben (Taler) ausstechen. Alle Abschnitte für das Püree aufheben.
Selleriepüree
Die Abschnitte von dem in Salz gegarten Sellerie im Thermomix bei 80 Grad (oder in einem anderen Mixer) zusammen mit der Sojasahne und den Gewürzen pürieren. Wenn die Masse sehr fein püriert ist, das Öl untermixen. Nochmals abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Warmhalten.
Selleriepraline
Brunoise kurz im Fond blanchieren, abseihen, mit dem Selleriepüree vermengen. In Halbkugelformen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 cm abfüllen und mind. 4 Stunden einfrieren. Oberseiten kurz antauen (mit Flambierbrenner) und zu Kugeln fest zusammendrücken. Mind. 1 Stunde in den Tiefkühler geben. Eipulver nach Packungsanleitung mit Wasser anrühren, die gefrorenen Bällchen in der veganen Volleimischung, dann im Paniermehl wälzen, bis sie ringsherum paniert sind. Bis kurz vor dem Servieren im Tiefkühler aufbewahren.
Pralinen kurz vor dem Servieren in der vorgeheizten Fritteuse oder kleinem Topf mit dem Rapsöl vom Selleriecrunch bei ca. 190 Grad 90 Sekunden bis 2 Min. goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp entfetten und mit einer Prise Salz nachwürzen. Das Frittieren der tiefgekühlten Pralinen sorgt für eine krosse Kruste mit einem lauwarmen, äußerst delikaten Kern, der aber nicht schon in der Fritteuse dahinschmilzt.
Staudenselleriestifte
Staudensellerie rundherum schälen und die Fäden ziehen, diagonal in 1 cm dicke Streifen schneiden. In stark gesalzenem Wasser mit der Prise Zucker für max. 8 Sek. blanchieren, bereithalten.
Staudensellerie-Gel
Staudensellerie entsaften (oder geschält im Mixer mit etwas Wasser pürieren und durch Feinsieb streichen). Den Saft langsam auf 80 Grad erhitzen, vom Herd ziehen und 30 Min. stehen lassen. Saft durch ein feines Tuch passieren, im Topf auf 100 ml reduzieren, mit der vegetarischen Gelatine (für die genaue Dosierung Packungsanleitung beachten) kurz aufkochen, danach für mind. 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen. Masse im Mixer oder Blitzhacker glatt pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel abfüllen. Wenn der Sellerie mittels Mixer entsaftet wird, kann die dabei entstehende Reste-Creme mit etwas Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt als kaltes Püree mitserviert werden.
Gerstenkaffeecreme
Selleriepüree mit dem Fond, dem Gerstenkaffeepulver und der vegetarischen Gelatine mit Schneebesen vermengen und kurz aufkochen. Danach wie beim Staudensellerie-Gel verfahren.
Eingelegte Moosbeeren
Apfelsaft mit dem Essig in Topf auf die Hälfte reduzieren und kochend heiß auf die frischen Moosbeeren in Gläser geben, diese sofort verschließen und mind. 5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Sollten die Beeren länger genutzt werden, die heißen Gläser auf ein tiefes, mit Küchentuch ausgelegtes Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad Wasserdampf ca. 20 Min. sterilisieren (alternativ bei 110 Grad Ofentemperatur in einem Blech, das mit kochend heißem Wasser angefüllt wurde).
Moosbeeren-Gel
Eingelegte Moosbeeren mit 3 EL der Marinade glatt pürieren, durch feines Sieb ziehen und mit der vegetarischen Gelatine kurz aufkochen. Danach wie beim Staudensellerie-Gel verfahren.
Erdmandeln
Erdmandeln mit dem kochend heißen Fond übergießen und über Nacht einweichen. In Pfanne mit dem Fond aufkochen, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist. Leicht salzen.
Anrichten
Selleriepüree mit einem Löffel auf vorgeheizte Teller ziehen, mit der Rückseite des Löffels dabei eine Schneise ziehen. Sellerietaler aufsetzen. Selleriezylinder erwärmen, in etwas Bucheckernsauce wenden und danach im Selleriecrunch wälzen. Zusammen mit der gebackenen Praline aufsetzen. Staudenselleriestifte anlegen, die drei verschiedenen Gele zu Punkten aufdressieren, die Erdmandeln verteilen und die Teller mit einigen eingelegten Moosbeeren und den Staudensellerieblättern ausdekorieren. Rasch servieren, die Sauce kurz nochmals aufmixen und erst am Tisch angießen.
Küchen-Klang
Die vielen Stunden in der Küche könnten wir von durchgehörten 6-CD-Boxen beschallen lassen, doch bei der Selleriemeditation lief nur ein Album auf Dauer-Repeat: "Fearless Friday" (Neuklang), das aktuelle Werk des israelischen Trios um den Pianisten Omer Klein, verbindet die bekannte meditativ-improvisationistische Kraft dieser Jazz-Tastenhoffnung mit Anleihen aus der Neuen Musik und erstmals sogar einer Coverversion - das von Duke Ellington für Ella Fitzgerald geschriebene "Azure".
Getränketipp
Auffällig unauffällig im Sinne von anpassungsfähig muss ein Wein sein, der diesen Aromenaufruhr nicht stört - sondern so wendig begleitet wie der aus Spätburgunder-Rotweintrauben weiß gekelterte Jean Stodden Spätburgunder "Blanc de Noir" 2012* mit seiner feinherben Eleganz und vornehmen Rotfruchtigkeit.
*Bezugsquellen:
Bucheckernöl ;
Erdmandel-Chips;
Jean Stodden Spätburgunder "Blanc de Noir" 2012.
