Weihnachtsbräuche von Spitzenköchen: Alles schläft, einer kocht - DER SPIEGEL
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Weihnachtsgrüße aus der Küche Alles schläft, einer kocht

Was machen Köche eigentlich an den Feiertagen? Bleibt die Küche zu, lassen sie sich bekochen, stehen sie selbst hinter dem Herd? Wir haben nachgefragt - fünf Spitzenköche verraten uns ihr Festtagsessen.
Von Katharina Cichosch
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Victoria Eliasdóttir im Marshall Restaurant Bar Reykjavik
Victoria Eliasdóttir im Marshall Restaurant Bar Reykjavik

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Foto: Timothée Lambrecq
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Aufgetischt: Das servieren Spitzenköche zu Weihnachten

Foto: Restaurant Jean

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5 Bilder Aufgetischt: Das servieren Spitzenköche zu Weihnachten
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"Klassisch ist es so bei uns zu Hause: Die Eltern haben immer Königinnenpastete mit Ragout fin gemacht – dadurch, dass es das nur einmal im Jahr gab, haben wir uns natürlich immer tierisch drauf gefreut. In diesem Jahr feiern wir Heiligabend bei der Familie meiner Frau, wo es traditionell Raclette gibt. Und da ich Koch bin und natürlich sehr viel in der Küche stehe, sind alle sehr bemüht, dass ich mich an diesem Tag entspannen kann. Am ersten Weihnachtstag gehen wir dann selbst in einem Sternerestaurant essen. Das geht gut, weil wir komplett geschlossen sind über die Feiertage – normaler Weise hatten wir immer am 25. und 26. geöffnet. Dieses Jahr gönnen wir uns einmal eine kleine Auszeit, aber Silvester geht es dann schon wieder weiter."

Das Restaurant Jean von Johannes Frankenbach ist ein echter Familienbetrieb: Nach mehreren Stationen in der gehobenen Gastronomie baute der Sohn die Weinstube seiner Eltern zum Restaurant mit französisch inspirierter Küche um. Seit 2014 trägt seine Küche einen Stern im Guide Michelin.

Foto: Restaurant Jean
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"Fast das ganze Jahr über war ich sehr experimentell unterwegs, habe viel ausprobiert und ausgedacht…aber diese Art zu kochen ist für mich auch stark mit meiner Arbeit verbunden. In diesem Jahr habe ich deshalb überlegt: Wieso nicht einmal wieder die Traditionen begrüßen? Meine Mutter kommt zu Besuch, und wir werden einige Spezialitäten der dänischen und isländischen Küche zubereiten: Geräuchertes Lamm und Hamborgarhryggur, eine Art geräuchertes und gesalzenes Schweinesteak, also nicht so ausgesprochen gesundes Essen. Dazu gibt es karamellisierte Kartoffeln und hausgemachten Rotkohl, vielleicht einige Kastanien, Beeren, Waldorf-Salat…eben ganz so wie früher. Wer kochen wird? Meine Mutter und meine Freundin werden sicher mithelfen…aber vermutlich werde ich an diesem Abend die Leitung übernehmen."

Victoria Elíasdóttir kocht aktuell im Studio Olafur Eliasson (S.O.E.), dem Atelier-Restaurant des gleichnamigen Künstlers (und ihres Halbbruders), in Berlin. Vorher hat sie im Dottir einen Stern erkocht. Fürs kommende Jahr will sie neue Dinge ausprobieren – wo und wie genau, lässt sie noch offen.

Foto: Timothée Lambrecq
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"Das Seven Swans bleibt über die Weihnachtstage geschlossen. Zeit, sich von der eigenen Mama bekochen zu lassen! Ich als angehend überzeugter, stets bemühter (lacht) Vegetarier komme bei einer sechsköpfigen Familie, Anhang nicht einbegriffen, an einem Braten nicht vorbei. Im Münsterland gehört eine deftige, fleischlastige Mahlzeit zum Alltag. Traditionell steht bei uns zu Weihnachten ein rheinischer Sauerbraten vom Pferd auf dem Tisch, mit Kartoffelklößen, Rotkraut und Rosinensauce. Dazu gibt es meist Rosenkohl und ein paar angebratene Pilze. Ich liebe unsere traditionelle, bodenständige und je nach Region extrem abwechslungsreiche Küche in Deutschland und möchte sie auch nicht missen.

Im Restaurant gibt es zwischen den Jahren trotzdem zu tun: Da wir alles Gemüse selber anbauen, wird es im Winter sportlich. Der Boden ist gefroren, nichts wächst mehr. Pastinaken, Petersilienwurzel, Haferwurz, Schwarz- und Klettenwurzel, Sellerie, Kartoffeln, Knollenziest, verschiedene Kohlsorten und vieles mehr müssen wir einlagern und einlegen, um in der kommenden Zeit genügend Zutaten parat zu haben."

Ricky Saward steht im Frankfurter Seven Swans hinter dem Herd und oft auf den Feldern, um die Saatfolge fürs Obst und Gemüse zu bestimmen. Das Restaurant ist eines von wenigen, ausschließlich vegetarischen Küchen weltweit mit einem Stern um Guide Michelin.

Foto: Simon Bolz
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"Die Stucki Küche bleibt zu, und bei uns zu Hause gibt es traditionell, seit Emma, meine 13-jährige Tochter, auf der Welt ist, an Heiligabend einen Wolfsbarsch in der Salzkruste. Und sonst: Einen großen Weihnachtsbrunch mit Freunden, und viele bunte selbstgebackene Kekse."

Tanja Grandits kocht seit 2008 im Baseler Restaurant Stucki, wo sie unter anderem mit zwei Michelin-Sternen sowie als "Best Female Chef" (2006) ausgezeichnet wurde.

Foto: Sabrina Stäubli
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"Für mich, der diesen Tag nicht als religiöses Fest feiert, bedeutet Weihnachten Frieden: Zwischen Menschen, egal welcher Religion, Hautfarbe und welchen Geschlechts. Egal, welchen Tag man feiert: Weihnachten und Chanukka sind beide Feste des Lichts. Für mich als Koch bedeutet das wiederum: Wenn du Licht und eine Familie hast, dann brauchst du auch etwas zu essen! Genau wie mein Vater liebe ich es, an den Festtagen für meine Familie und Freunde zu kochen. Wenn wir früher die Chanukka-Leuchter angezündet haben, war unser Haus immer voller Menschen, und es wurde viel Essen serviert. Traditionell gibt es an diesen Tagen Latkes und Donuts, aber bei uns gab es außerdem noch ein schönes, ungarisches Gulasch und Nokedli, die ungarische Variante der Spätzle. Im Laufe der Jahre bin ich ein israelischer Koch geworden, habe die Küche des Mittleren Ostens und die moderne, israelische Küche zelebriert, aber dieses Jahr gehe ich zurück zu meinen Wurzeln – und zu den alten Kochbüchern, die mein Vater mir mitgegeben hat. Bei mir gibt es daher ein traditionell, austro-ungarisches Gericht. Frohe Festtage!"

Yossi Elad kocht in verschiedenen Küchen von New York bis Singapur, seit Herbst 2018 zum Beispiel in der Bar Shuka in Frankfurt. Bekannt geworden ist er für seine israelische Fusion-Küche: Zusammen mit Assaf Granit und Uri Navon hat er das Machneyuda zu einem der beliebtesten Restaurants in Jerusalem gemacht.

Foto: Lottermann and Fuentes