SPIEGEL-GESPRÄCH »Die Zivilisation begann mit Kochen«
SPIEGEL: Mr. Pollan, zwei Drittel aller US-Amerikaner sind übergewichtig oder sogar extrem dick. Sie nicht. Warum?
Pollan: (lacht) Ich gehöre zur oberen Mittelklasse, und die meisten krankhaft Dicken und Diabetiker sind arm. Die ungesündesten Kalorien aus Maissirup, Sojaöl und Fast Food sind auch die billigsten. Ich kann es mir leisten, gut zu essen. Aber durch meine Arbeit hat sich auch mein Essverhalten verändert.
SPIEGEL: Inwiefern?
Pollan: In unserer Familie essen wir kein Fast Food. Wir essen wenig weißes Mehl und kein Industriefleisch aus dem Supermarkt, sondern Fleisch von Rindern, die auf Bauernhöfen aufgewachsen sind, die wir kennen.
SPIEGEL: Warum sind viele Amerikaner so fett?
Pollan: Mittlerweile sind wir ja gar nicht mehr die Allerdicksten. Das sind jetzt die Kuwaiter. In Amerika kommt das vom Fast Food, vom Einfallsreichtum der Nahrungsmittelindustrie, die uns 1500 Kalorien in einer Tüte für drei oder vier Dollar serviert. Noch in den sechziger Jahren war Hunger ein echtes Problem in Amerika. Also war das Ziel
unserer Landwirtschaftpolitik: so viel Nahrung wie möglich und so billig wie möglich. Zucker kostet heute 10 Prozent weniger als 1980, frisches Gemüse aber 40 Prozent mehr.
SPIEGEL: Der amerikanische Staat subventioniert Nahrungsmittel, die seine Bürger krank machen.
Pollan: Genau. Außerdem versucht die Lebensmittelindustrie, uns mit cleveren und aggressiven Methoden zu verleiten, mehr zu essen. Deshalb enthalten die Nahrungsmittel mehr Zucker, mehr Fett und mehr Salz.
SPIEGEL: Welche Lebensmittel werden so aufgemotzt?
Pollan: Zum Beispiel Brot. Da war früher nie Zucker drin. Aber wenn eine Firma damit anfängt, zieht die andere nach. Es ist eine Art Rüstungswettlauf. Den gibt es bei vielen amerikanischen Nahrungsmitteln. Die Evolution hat uns so angelegt, dass wir auf Zucker, Fett und Salz anspringen. Am besten alles zusammen.
SPIEGEL: Die Industrie fixt uns an?
Pollan: Ich gehe nicht so weit zu sagen, dass Nahrungsmittel Drogen sind. Aber für manche Menschen scheinen sie so zu wirken.
SPIEGEL: In Ernährungsfragen sind Europäer oft ein bisschen hochnäsig gegenüber Amerikanern. Mit Recht?
Pollan: Europa hinkt Amerika nur ein paar Jahre hinterher. Das ist ein Grund, warum ich meine Bücher gerade auch in Europa veröffentliche: »Schaut, was in Amerika passiert ist. Das könnte bei euch auch so sein. Hört auf, solange ihr noch könnt!«
SPIEGEL: Die Deutschen ähneln den Amerikanern. Sie sparen besonders an den Ausgaben fürs Essen.
Pollan: Die Amerikaner geben noch weniger aus. Die amerikanische Art, Lebensmittel zu produzieren und sie zu essen, schwappt wie eine Welle über die ganze Welt. Smithfield, eine große amerikanische Firma, die mit besonders harten Methoden Schweine produziert, sitzt jetzt in Osteuropa und beliefert ganz Europa. Das ist alarmierend, weil Smithfield Fleisch schlechterer Qualität herstellt, mit vielen Antibiotika, zumindest in den USA.
SPIEGEL: Die Amerikaner machen sich doch offenbar viele Gedanken über gesunde Ernährung. Warum hilft das nicht?
Pollan: Das nenne ich das amerikanische Paradox. Jeder kennt das sprichwörtliche »französische Paradox«. Die Franzosen essen all die gehaltvollen Dinge, trinken Rotwein und sind trotzdem gesund. Die Amerikaner hingegen machen sich konstant Sorgen und sind krank. Ich glaube, das liegt daran, dass wir immer nur über Inhaltsstoffe und nicht über Lebensmittel reden. Kürzlich ist ein neues Produkt auf den Markt gekommen: ein Süßstoff mit zugesetzten Ballaststoffen, der deswegen gesund sein soll. Absurd. In der Ernährungsdebatte reduzieren wir alles auf Inhaltsstoffe. In den achtziger Jahren wurde Fett dämonisiert. Also tranken die Leute süße Brause und aßen weißes Mehl, das hatte ja kein Fett. Und just in dieser Zeit sind sie noch dicker geworden.
SPIEGEL: Aber die Menschen haben immerhin auf die Ernährungsratschläge reagiert.
Pollan: Indem sie ein bisschen weniger Fett gegessen haben und sehr viel mehr Kohlenhydrate, etwa eine ganze Packung fettfreie Kekse. Heute sind die Omega-3-Fettsäuren der neue segensreiche Inhaltsstoff. Schon taucht der überall auf, sogar in der Milch und im Orangensaft. Dabei ist das doch Fischfett! Nun hat man das Plazet, Orangensaft zu trinken. Aber im Orangensaft steckt extrem viel Zucker, der dick macht.
SPIEGEL: Also besser eine Orange essen?
Pollan: Natürlich. Früchte isst man am besten so, wie man sie in der Natur findet. Dazu muss die Industrie nicht angeblich gesunde Stoffe wie Antioxidantien in einem Junk Food platzieren.
SPIEGEL: Mr. Pollan, wo bleibt bei all diesen Schreckensnachrichten der Spaß am Essen?
Pollan: Wir Amerikaner haben eine puritanische Kultur. Puritaner haben Probleme, etwas zu tun, was auch Tiere tun. Das umfasst Essen, Sex und einiges andere. Zum Vergnügen zu essen ist verdächtig, man isst lieber nach wissenschaftlichen Regeln. Man tut etwas für seine Gesundheit, oder man ruiniert sie. Dabei könnten wir auch zum Genuss essen oder für das Gemeinschaftserlebnis, zusammen an einem Tisch zu essen.
SPIEGEL: Hat das französische Paradox vielleicht eher damit zu tun, wie die Franzosen essen, nicht, was sie essen?
Pollan: Durchaus. Man kann es mit kleineren Portionen erklären, mit wenig Zwischenmahlzeiten, fehlenden Nachschlägen und entspannten langen Mahlzeiten. Es ist eine ganz andere Kultur. Und womöglich sind die vielen gesättigten Fettsäuren, die die Franzosen essen, gar nicht so schlimm, wie wir angenommen haben.
SPIEGEL: Die Empfehlungen ändern sich ja sowieso in rasendem Tempo.
Pollan: Daran zeigt sich, dass die Wissenschaft unsicherer ist, als man denkt. Aber es ist ganz einfach: Die westliche Ernährungsweise mit verarbeitetem Essen, viel Fleisch, vielen Kalorien sowie sehr wenig Früchten, Gemüse und Vollkorn führt zu Herzkrankheiten, Krebs, Schlaganfall, Diabetes und womöglich Alzheimer. So viel ist klar. Welcher Teil davon macht uns krank? Darüber müssen wir uns heute nicht den Kopf zerbrechen, das wissen wir vielleicht in zehn oder auch erst in hundert Jahren.
SPIEGEL: Man sollte nichts essen, was die eigene Urgroßmutter nicht als Essen erkannt hätte, schlagen Sie vor.
Pollan: Es ist eine Gedankenübung, die helfen soll, zwischen echter Nahrung und essbaren nahrungsähnlichen Substanzen zu entscheiden. Nahrung sind Pflanzen und Tiere, die wir schon seit langem essen. Das andere, etwa künstlicher Joghurt in der Tube, sind verarbeitete Substanzen, die die Bezeichnung Lebensmittel nicht verdient haben. Ich arbeite gerade an Regeln, wie man beide unterscheidet.
SPIEGEL: Schießen Sie los.
Pollan: Man sollte nichts kaufen, was mehr als fünf Inhaltsstoffe hat. Oder kein Produkt, das Stoffe enthält, die ein normaler Mensch nicht im Küchenschrank hat. Das ist keine Nahrung, sondern kommt aus dem Labor. Solche Regeln sammle ich gerade für ein neues Buch.
SPIEGEL: Dann können Sie hier ja noch ein paar ausbreiten.
Pollan: Wie wäre es damit: Essen Sie so viel Junk Food, wie Sie wollen! Einzige Bedingung: Sie müssen es selbst zubereiten. Für Pommes frites müssen Sie Kartoffeln waschen, schneiden, frittieren, die Küche saubermachen, das Fett entsorgen. Das macht man nur einmal im Monat, für besondere Anlässe. Das gleiche gilt für Torten und Kuchen. Und von meinen Lesern habe ich diese Regel gelernt: Je weißer das Brot, umso schneller bist du tot.
SPIEGEL: Das gefällt den deutschen Schwarzbrotessern sicher. Woran liegt es, dass bei den Urgroßmüttern vieles besser war?
Pollan: Die Industrie hat uns ihre Waren nicht nur aggressiv verkauft, sie hat uns auch erfolgreich das Kochen abgenommen, denn ihre Produkte sind billig und bequem.
SPIEGEL: Je weniger man kocht, umso mehr isst man?
Pollan: So ungefähr. Länder, in denen am meisten selbst gekocht wird, haben die niedrigsten Fettleibigkeitsraten.
SPIEGEL: Woran liegt das?
Pollan: Sobald jemand anders für einen kocht, verwendet er zu viel Salz, Fett und Zucker. Deswegen gibt es noch so eine Regel: Salze und zuckere dein Essen selbst! Man würde sich ekeln, wenn man die 28 Gramm Zucker, die ein Glas Eistee enthält, selbst einrühren müsste.
SPIEGEL: Aber ist nur die Industrie schuld, dass wir weniger kochen? Liegt es nicht auch daran, dass mehr Frauen berufstätig sind und weniger Zeit haben?
Pollan: Auch Frauen, die nicht arbeiten, kochen heute erheblich weniger als früher. Viele Leute haben einfach keine Lust zu kochen. Wir müssen eine Kultur des Kochens wiedererwecken. Und wenn Männer und Frauen sich die Arbeit gerecht teilen, reicht auch die Zeit. Man kann in 20 Minuten kochen.
SPIEGEL: Was gibt es bei den Pollans, wenn es schnell gehen muss?
Pollan: Zum Beispiel gegrillten Fisch. Den habe ich morgens mariniert, der kommt auf den Grill und ist in fünf Minuten fertig. Dazu gibt es Reis und gedünsteten Spinat, alles nicht so schwer.
SPIEGEL: In Amerika und Deutschland bringen TV-Kochshows hohe Einschaltquoten. Und viele Menschen leisten sich teure Küchen. Also besteht doch wohl Interesse am Kochen?
Pollan: Die schicke Küche ist heute ein Statussymbol. Architekten sagen mir, dass sie dauernd Restaurantherde einbauen müssen, die niemand nutzt. Wir gucken uns lieber die Starköche im Fernsehen an. Ich glaube, dass man sich nach etwas sehnt, was aus dem Leben verschwunden ist. Wir bauen unsere Nahrung nicht mehr selber an. Aber wenn man kocht, schafft man eine Verbindung zur Natur, zum eigenen Körper, zur Familie. Dass wir das nicht mehr tun, hat ein Loch in uns hinterlassen, das wir stopfen wollen - mit Fernsehen.
SPIEGEL: Wenn man eine Kochshow anschaut, versucht man die Zeit heraufzubeschwören, als die Großmutter mit Töpfen und Pfannen in der Küche geklappert und sich mit einem unterhalten hat?
Pollan: Die Zivilisation begann mit Kochen, als Leute anfingen, gemeinsam rund um das Feuer zu essen. Da haben wir gelernt zu teilen. Da haben wir gelernt zu reden. Das Kochen hat uns zu Menschen gemacht und unterscheidet uns von den Affen. Gekochtes Essen lässt sich leichter verdauen, die Därme wurden kleiner und das Gehirn größer. Aber es hat auch eine soziale Komponente: Statt sofort zu essen, was man gerade findet, bringt man das Fleisch nach Hause und kocht zusammen. Fast Food macht das wieder rückgängig, weil da jeder für sich allein isst.
SPIEGEL: Sie sorgen sich aber nicht nur um unser Menschsein, sondern auch um die Umwelt. Wie schädigt industriell hergestellte Nahrung die Natur?
Pollan: Nahrungsmittel sind für rund 30 Prozent aller Treibhausgase verantwortlich. Man braucht Erdöl, um die Produkte zu transportieren, zu trocknen, zu gefrieren und zu verarbeiten, und man braucht Erdgas für den Dünger, der den Mais wachsen lässt, den hinterher die Rinder fressen. Für alles braucht man fossile Brennstoffe. Heute muss man zehn Kalorien in fossile Brennstoffe investieren, um eine Kalorie in Nahrungsmitteln zu bekommen. Um 1920 herum investierte man eine Kalorie und bekam zwei zurück. Der Rest der Energie kam durch die Fotosynthese. Wir müssen die Energie für unsere Lebensmittel wieder aus der Sonne gewinnen und nicht aus Öl und Erdgas.
SPIEGEL: Hilft es, wenn die Landwirte auf Bioproduktion umstellen?
Pollan: Es ist ein Teil der Antwort. Wir brauchen viele Arten postindustrieller Nahrung. Wir müssen bei der Viehhaltung viel mehr das Gras nutzen, weil es der größte Sonnenenergie-Sammler ist. Fleisch von Weidetieren hat gesünderes Fett und eine bessere Ökobilanz. Und wenn man sich wirklich um seine CO2-Bilanz sorgt, kann man einen Tag in der Woche auf Fleisch verzichten, das bringt mehr, als sein Essen nur aus der näheren Umgebung zu beziehen.
SPIEGEL: Warum beurteilen Sie Bioprodukte skeptisch?
Pollan: Sie sind nicht die allein seligmachende Lösung. Ich habe Biomastbetriebe gesehen, wo es den Tieren kaum besser geht als in der Industriemast. Aber Bioanbau reduziert die Umweltverschmutzung und die Pestizidrückstände in der Nahrung.
SPIEGEL: Ist Bio insgesamt gesünder?
Pollan: Das wissen wir nicht genau. Es gibt Studien, die besagen, Biowaren enthielten mehr Nährstoffe und Mineralien. Ob sich das auf die Gesundheit auswirkt, können wir nicht sagen. Es kann jedenfalls nicht schaden, die Menge der Pestizide zu reduzieren, mit denen wir in Berührung kommen.
SPIEGEL: Was Sie verkünden, sagt einem oft schon der gesunde Menschenverstand. Warum sind Ihre Bücher trotzdem Mega-Bestseller, warum werden Sie in den USA als Guru gefeiert?
Pollan: Vielleicht, weil es die Menschen an etwas erinnert, was ihre Großeltern gesagt haben. Vielleicht hat es auch damit zu tun, dass ich die Geschichte des Steaks auf ihrem Teller erzähle, den langen, verschlungenen Weg beschreibe zurück zum Maststall, zum Maisfeld, zur Ölquelle, und dass ich die Zusammenhänge darstelle.
SPIEGEL: In Ihrem Buch »Das Dilemma des Allesfressers« verfolgen Sie verschiedene Mahlzeiten nach. Ein Essen von McDonald's, eins vom kleinen Biobauern und eine Mahlzeit, bei der Sie Wild geschossen und die Pilze gesammelt haben. Welche Erkenntnisse haben Sie dabei gewonnen?
Pollan: Es war schwer, die industrielle Nahrungsproduktion nachzuverfolgen, weil sie uns bewusst verheimlicht wird. Man soll die Ställe und die Schlachthöfe nicht sehen. Ich habe schließlich ein Kalb gekauft, so war ich nicht nur Journalist, sondern auch Kunde. Die Lebensbedingungen der Rinder sind ein Alptraum. Es gibt keinen Boden, nur Mist, Jauchelachen und 24 Stunden den Lärm der Futtermühle, die dauernd Maisflocken und Abfälle auswirft, die die Rinder fressen. Es stinkt zum Himmel. Wenn die Leute dort einmal hingingen - es würde alles ändern.
SPIEGEL: Und was erlebten Sie bei den anderen Mahlzeiten?
Pollan: Was mich auf der Farm des kleineren Ökobauern überraschte: Der Boden wurde durch die abwechslungsreiche Bewirtschaftung immer fruchtbarer. Dieser Hof hat das Land geheilt und tolles Essen produziert.
SPIEGEL: Sie bezichtigen vor allem die Nahrungsmittelindustrie. Aber die Konsumenten könnten ja besseres Essen verlangen. Vielleicht wollen sie es gar nicht.
Pollan: Auch bei uns liegt ein Teil der Verantwortung, wenn wir solche Nahrungsmittel akzeptieren. Aber immer mehr Menschen wenden sich inzwischen gegen dieses Ernährungssystem.
SPIEGEL: Der Erfolg der US-Öko-Supermarktkette Whole Foods mit über 275 Filialen in den USA und Großbritannien scheint dafür zu sprechen.
Pollan: Wir erleben eine Debatte in den USA über die Zukunft von Lebensmitteln und Bauerhöfen. Wir stehen noch ganz am Anfang, aber bei meinen Vorträgen spüre ich, dass die Zuhörer darauf dringen, politisch etwas zu ändern.
SPIEGEL: Welche politischen Maßnahmen könnten denn etwas ändern?
Pollan: Etwa andere Subventionen und bessere Kartellgesetze - die Unternehmen sind zu groß und mächtig geworden. Die drei großen Rindfleischfirmen in den USA verkaufen 80 Prozent des gesamten Rindfleischs, den Markt für Saatgut teilen sich gerade mal eine Handvoll Konzerne. Die Lebensmittelpreise sind niedrig, auch weil die Firmen den Bauern die Preise diktieren können. Und diese Firmen bestimmen unser ganzes Nahrungssystem. Vielleicht wird die Obama-Regierung etwas dagegen tun.
SPIEGEL: Wie wollen Sie die Industrie transparenter machen?
Pollan: Man könnte etwa einen zweiten Strichcode auf die Verpackung drucken, und an einem Computer im Laden könnte jeder Konsument sehen, wo das Tier geschlachtet wurde und was es zu fressen bekam. Es müsste dort überall Kameras geben. Dann würden die Firmen etwas ändern.
SPIEGEL: Vom Bio-Gemüsegarten Michelle Obamas neben dem Weißen Haus müssten Sie begeistert sein.
Pollan: Der ist wirklich großartig. Kürzlich sprach Barack Obama auch davon, einen Bauernmarkt am Weißen Haus zu veranstalten. Die Obamas wirken bodenständig, keineswegs elitär. Um eine gute Mutter oder ein guter Vater zu sein, müsse man sein Kind auch gut ernähren, lautet ihre Botschaft.
SPIEGEL: Wie haben Sie eigentlich angefangen, sich für die Art, wie wir essen, zu interessieren?
Pollan: Als Gärtner. Ich habe immer schon Gemüse angebaut, und es macht mir wirklich Spaß. Es ist so wichtig, eine Verbindung zu spüren zu dem, was man isst. Wer den Platz dazu hat, sollte einen Garten anlegen. Wer nur einen Balkon hat, kann mit Kräutern und einem Tomatenstrauch anfangen. Wer sagt, dass er sich gekauftes Gemüse nicht leisten könne, der kann es selbst anbauen.
SPIEGEL: Welchen Ihrer vielen Ratschläge halten Sie selbst für den, der am schwierigsten zu befolgen ist?
Pollan: Sich keinen Nachschlag zu holen. Das ist wirklich hart.
SPIEGEL: Mr. Pollan, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.
Das Gespräch führte die Redakteurin Cordula Meyer.
