Das Geheimnis hohen Alters verbarg sich, so schien es, in exotischen Landschaften. Mal waren es die Kaffeepflanzer im Tal von Vilcabamba in Ecuador, mal das pakistanische Bauernvolk der Hunza, deren kalorien- und fleischarme Ernährung als Erklärung dafür galt, dass sie bei bester Gesundheit extrem alt wurden. Das japanische Okinawa gar wurde als »Insel der Seligen« gepriesen, wegen seiner sagenhaften Dichte an Hundertjährigen. Zu deren Leibspeisen, hieß es, gehörten Algentofu, Wurzelgemüse und Tintenfisch.

Doch nach und nach bekam die Legende vom gesunden Rezept der Langlebigkeit Kratzer. Der Einfluss der Gene, der Lebensumstände war außer Acht gelassen worden. Die Menschen auf Okinawa, so stellte sich heraus, aßen sogar Schweinefleisch. Und über das wahre Lebensalter der Ecuadorianer und Pakistaner gab es keine belastbaren Daten: Es fehlten nämlich Geburtsregister.

Ernährungsmediziner in Mannheim glauben ohnehin, dass das Gute gar nicht so weit zu suchen ist: Für sie kommt die gesündeste Kost vom Mittelmeer. Seit die Küche des örtlichen Uni-Klinikums vor acht Jahren einen italienischen Koch anheuerte, tafeln die Ärzte und Verwaltungsangestellten mittags wie in Rom oder Alicante: Fisch mit Oliven und Paprikapesto an Parmesan-Risotto, Saltimbocca, Paella oder Nuss-Kräuter-Schafskäse an Tomatenreis. Auch für die Patienten stehen Pasta oder Risottogerichte zur Wahl.

»Die mediterrane Ernährung hat gesundheitsfördernde Wirkung und ist damit anderen Küchen eindeutig überlegen«, sagt der Mannheimer Ernährungswissenschaftler Hans Leweling. Als Beleg nennt er die »Lyoner Herzstudie«, die 1999 für Aufsehen sorgte.

In dem Experiment wurden Herzinfarktpatienten unterschiedlich ernährt. Die eine Gruppe aß nach der sogenannten Kreta-Diät: Brot, Fisch, Gemüse, wenig Geflügelfleisch und statt Butter Oliven- oder Rapsöl. Dazu täglich mindestens eine Frucht; zum Essen war sogar ein Glas Wein erlaubt. Die Vergleichskandidaten speisten dagegen, was sie wollten. Der Effekt: Etliche von ihnen erlitten einen neuen Infarkt, während es den Mittelmeerköstlern deutlich besser ging. Ihr Überlebensvorteil war so deutlich, dass der Versuch vorzeitig beendet wurde.

»Die Studie bewies erstmals klar die präventive Wirkung der mediterranen Ernährung«, so Leweling. Mit den Ergebnissen überzeugte er seine Klinikleitung, die bis dahin übliche deftige deutsche Fleisch-Küche durch frischen Fisch und Pasta zu ergänzen.

Auch in früheren Studien hatten die Griechen am besten abgeschnitten - mit viel Fisch, Olivenöl, Salat und leichten Speisen. »Gesunde Mittelmeerkost heißt nämlich nicht Spaghetti Carbonara oder Bolognese mit Hack«, präzisiert Oberarzt Jochen Selhorst, der mit Leweling die Forschungsstelle Ernährungsmedizin in Mannheim leitet. Die »Kreta-Diät« orientiert sich an mediterranen Essgewohnheiten der fünfziger und sechziger Jahre, in der noch Mangel und Armut herrschten. Statt Tiramisu gab es zum Nachtisch damals schlicht Obst.

»Wir essen heute viel zu viel«, sagt Selhorst, »wir nehmen Energiemengen zu uns, die für einen Bergarbeiter zuträglich wären.« Tatsächlich weisen Studien zu den Faktoren eines hohen, aktiven Alters immer wieder darauf hin, dass sparsame Kalorienaufnahme dabei eine wichtige Rolle spielen könnte.

Dass die Europäer heute trotz Wellnesstrend und Bioboom nicht wirklich gesund essen, zeigt die Statistik. In vielen Ländern grassiert die Fettleibigkeit - besonders auch unter den Griechen, die doch einst für schlanke Kost standen. Die Nation ernährte sich immer weniger nach den bewährten Rezepten, klagt das Ernährungsministerium in Athen und verweist auf steigende Herz- und Krebserkrankungen.

Als Kalorienbremse hat die Regierung deshalb nationale Ernährungsrichtlinien aufgelegt: mehr Fisch, Gemüse und Früchte, wenig Süßes, rotes Fleisch oder Eier, aber reichlich Olivenöl. »Es ist ganz wichtig, welches Fett wir essen: Olivenöl hat einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, die helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen«, erläutert Leweling. Dazu kommen entzündungshemmende Omega-3-Fettsäuren, die Blutfette senken und Veränderungen der Herzkranzgefäße aufhalten. Leweling hat dafür gesorgt, dass die Klinikküche stets feinstes Olivenöl von jungen grünen Oliven aus Sardininien ordert - kaltgepresst, natürlich.

Mediterrane Gemüse und Obst liefern viele Pflanzenstoffe, die Arteriosklerose oder den Diabetes Typ 2 verhindern sollen. »Etliche Inhaltsstoffe von Obst- und Gemüse können sogar der Entstehung von Krebszellen vorbeugen«, sagt Leweling. Sein Kollege Selhorst ist da vorsichtiger: »Es fehlen noch die hinreichenden Belege.« Allerdings ist auch er überzeugt: »Durch richtige Ernährung kann man Krankheiten verhindern.«

Dass aber zwischen Einsicht und Umsetzung eine Kluft besteht, haben die Mannheimer auch schon erfahren müssen: Nur ein gutes Drittel der Klinikmitarbeiter entscheidet sich - neben den Vegetariern - bisher täglich für die Kreta-Kost. Viele bleiben dem »Stammessen« treu mit paniertem Cordon bleu oder Weißwurst. »Geschmack wird eben sehr früh geprägt«, weiß Selhorst, »Umlernen ist schwierig.«

Deshalb glaubt er auch nicht, dass gesunde Gerichte aus noch viel ferneren Kulturen hierzulande eine Chance hätten - wie etwa die Küche Asiens. Auch in Fernost wird traditionell viel Gemüse und Obst verzehrt, dazu Reis, Fisch, Meerespflanzen, wenig tierische Fette, gutes Öl. Die Japaner etwa gewinnen gerade mal 23 Prozent ihrer Energie aus Fett: Das ist nur halb so viel wie bei Deutschen oder Amerikanern. Vor allem der geringe Fettgehalt der asiatischen Kost »senkt das Krebsrisiko«, lobt die Ernährungsexpertin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Reis und Fisch enthielten zellschützende Spurenelemente.

»Die Japaner geben dem Essen auf faszinierende Weise ein großes Gewicht«, sagt die Japanologin Irmela Hijiya-Kirschnereit. »Das geht über die Sättigung weit hinaus; Gerichte werden aufwendig ästhetisch inszeniert.« Die Berliner Professorin entdeckte Sushi und Sashimi schon 1970, als sie in Japan studierte. In Deutschland, erinnert sie sich, kannte man damals weder Chinakohl, Okra, Shiitakepilze noch rohen Ingwer oder das grüne, meerrettichähnliche Wasabi. »In der Kaiserstadt Kyoto wurde die Hochform der leichten, natürlichen Küche besonders kultiviert«, lobt der junge Kulturforscher und gelernte Koch Malte Härtig, »in den vielgängigen Kaiseki-Menüs ist das schöne Essen zugleich gesund.«

Doch selbst im Land mit der bisher höchsten Lebenserwartung kippt die Balance. Mit dem Wohlstand und der Orientierung nach Westen kam Fleisch auf den Tisch. Auch die Japaner verfallen zunehmend dem Fast Food, dem fetthaltigen und zuckerreichen Industrieessen. Auch sie werden dicker, wenn auch noch weit entfernt von westlichen Maßstäben.

Vor allem Männer konsumierten »Unmengen an Fett«, klagte die Regierung in Tokio - und griff durch. Nach dem neuen »Gesetz zur Ernährungserziehung« werden in Kommunen und Betrieben nun regelmäßig Bauchumfänge kontrolliert, gesundes Essen und Sport gibt's per Verordnung. Konzerne wie Panasonic oder Toyota haben eigene Gesundheitsprogramme mit regelmäßigen Check-ups aufgelegt. In ihren Kantinen wird automatisch verbucht, wie viel Kalorien, wie viel Fett jeder zu sich nimmt. Wer vorbildlich isst, erhält eine Prämie.

Auch in China, wo die Ernährungslehre traditionell sogar zur Heilkunst gehört, wachsen die Gesundheitsprobleme durch falsches Essen. Die Chinesen litten unter »Wohlstandsleiden durch Verwestlichung des Alltags«, berichtete das britische Ärzteblatt »The Lancet«. Im Land der Mitte ziehen Burger und Fritten ihre fettigen Spuren; ein Viertel der Erwachsenen gilt schon als übergewichtig. Einst lehrten Chinesen die Europäer das Teetrinken; heute stillen sie ihren Durst lieber mit westlicher Cola und süßen Säften.

Wie wohltuend dagegen das traditionelle chinesische Essen sein kann, erfuhr die Ärztin Julia Kleinhenz, als sie 1993 ein Jahr im südchinesischen Kanton Akupunktur und Kräuterheilkunde studierte. Sie aß jeden Tag drei warme Mahlzeiten, Nudelsuppe mit Rind schon zum Frühstück, später Gemüse, Reis, Meeresfrüchte, »immer köstlich« - und sie nahm davon nicht zu. In Deutschland hatte sich die Vegetarierin meist von Rohkost ernährt und damit gesund, wie sie meinte, aber sie fror häufig und litt an Durchfällen. »In China merkte ich, wenn ich anders esse, geht es mir besser«, berichtet die Ärztin, die heute in Walluf am Rhein eine Praxis für Traditionelle Chinesische Medizin führt. Sogar Fleisch - in geringen Mengen - lernte sie wieder zu schätzen.

Frisches, nicht allzu lang gekochtes Essen, meint Kleinhenz, sei am besten verträglich. »Ein Teil der Vitamine wird beim Kochen zerstört, aber die restlichen können häufig besser aufgenommen werden als bei Rohkost.«

Das chinesische Essen, von dem hierzulande meist nur Frühlingsrollen, Schweinefleisch süß-sauer oder Peking-Ente bekannt sind, ist extrem vielseitig: Knackreis mit Krabben, gebratene Lotuswurzelscheiben, Fischduft-Auberginen oder knusprig gebratener Seetang, Hummer und viele, viele Fleischgerichte. Gegessen wird »alles, was vier Beine hat - außer einem Tisch«, die Formel lernte Kleinhenz in Guang dong. Aber auch an Zweibeinern delektieren sich Chinesen - Hühnerfüße gehören zu den besonderen Leckerbissen.

In Thailand werden sogar Insekten, die man auch in Dosen kaufen kann, als besonders gut und schmackhaft angepriesen. Im Norden und Nordosten des Landes, wo regelmäßig Würmer, Grashüpfer und andere Insekten auf den Teller kommen, ernähre sich die Bevölkerung besser als in anderen Landesteilen, informiert das Landwirtschaftsministerium in Bangkok. Mehr als 190 Insektenarten, die als exzellente Eiweißquelle gelten, landen hier im Kochtopf oder auf dem Grill - auch Bienen, Wespen, Ameisen und Termiten.

In Europa wäre die Krabbelkost unvorstellbar. Fleisch muss sein - am liebsten von Rind und Schwein, gern auch mal Lamm. Die türkische Küche etwa hat köstliche vegetarische Speisen zu bieten, Auberginenpüree, gefüllte Zucchini oder Spinat-Börek. In Deutschland mit seinen vielen türkischen Einwanderern sind aber vor allem die deftigen Fleisch-Imbisse wie Dönerkebap beliebt. Täglich gehen hierzulande 300 Tonnen Döner über die Tresen.

»Touristen sind immer wieder überrascht, wie vielfältig, leicht und gesund das Essen in der Türkei sein kann«, sagt Oguz Evler, Initiator des Deutsch-Türkischen Food-Forums, der hofft, dass die türkische Küche stärker als Teil der mediterranen wahrgenommen wird. »Die Frische ist in der Türkei ganz wichtig. Und natürliche, nicht-industrialisierte Produkte.« Allerdings, das räumt auch Food-Lobbyist Evler ein, steht Fleisch nicht nur bei Kreuzberger Döner-Fans, sondern durchaus auch am Bosporus oder in Anatolien hoch im Kurs.

Im Juni schien der Wettstreit um die gesündeste Küche wieder mal entschieden zu sein: Da starb der zu diesem Zeitpunkt älteste Mann der Welt. Tomoji Tanabe war aus Japan und wurde 113 Jahre alt. Er habe sich stets gesund ernährt, hatte er Reportern gegenüber beteuert, weder geraucht noch getrunken. Tanabes Rezept für ein hohes Alter: täglich drei Mahlzeiten, in aller Ruhe, und jeden Nachmittag ein Glas Milch.