Kasimir Funk war ein gewissenhafter und vorsichtiger Mensch. Zwar ebnete der in Polen geborene Chemiker Anfang des 20. Jahrhunderts den »zusätzlichen Lebensmittelfaktoren« den Weg zum Weltruhm, als er den marketingtechnisch genialen Begriff »Vitamine« (aus Vita, dem Leben, und Aminen, einer chemischen Stoffgruppe) prägte. Aber die um sich greifende Euphorie teilte Funk nicht: Er kritisierte die »Leichtgläubigkeit«, die seine Kollegen und die Öffentlichkeit den neu entdeckten Stoffen entgegenbrachten, und warnte davor, sich von deren Herstellern »wahre Wunder« aufschwatzen zu lassen.

Mit seiner Skepsis blieb der Vitamin-Pionier indes ziemlich allein - bis heute. Allein die Deutschen geben pro Jahr knapp eine Milliarde Euro für Vitamin- und Mineralpräparate aus. Weltweit werden 80 000 Tonnen Vitamin C in den Labors der Pharmaindustrie produziert, wofür man mehr als 160 Millionen Tonnen Zitronen benötigen würde.

Daneben boomen auch andere Substanzen mit angeblich »gesundheitlichem Zusatznutzen«, etwa Ballaststoffe, Fischöl und probiotische Bakterienkulturen - mehr als drei Milliarden Euro werden damit jährlich in Deutschland umgesetzt. Dem Tee werden Ginkgo und Anissamen und dem Softdrink Grüntee und Apfelessig zugemischt, für Naschkatzen gibt es Schokolade mit Granatapfelfüllung und Kuchen mit Cranberrysaft. Experten schätzen, dass schon im nächsten Jahr ein Viertel des Lebensmittelmarktes von »Functional Food« bestimmt sein wird, also mit irgendwelchen Biostoffen angereicherter Joghurt oder Pudding, Käse oder Fruchtgummi.

Ob all diese Produkte jedoch wirklich die Gesundheit verbessern und vor Krankheiten schützen, ist fraglich. Den Verkaufsargumenten der Hersteller und Anbieter fehlt oft die wissenschaftliche Basis, mitunter sind sie sogar schlicht falsch. So wird für Präparate und Nahrungszusätze aus Fischöl damit geworben, dass die »Eskimos«, also die Inuit, bei bester Gesundheit seien, weil sie täglich große Mengen mehrfach ungesättigter Fisch-Fettsäuren verzehren würden. Tatsache ist: Die Inuit hatten, als sie sich noch traditionell von Wal und Fisch ernährten, gerade mal eine Lebenserwartung von 32 Jahren (Männer) und 38 Jahren (Frauen).

Heute dagegen, im Zeitalter von Fertig-Pizza und Dosen-Cola, liegt sie, wie Rolf Lindemann von der Deutschen Gesellschaft für Polarforschung berichtet, immerhin bei 63 beziehungsweise 68 Jahren, »weil die ärztliche Versorgung besser geworden ist und die Inuit nicht mehr in den ungesunden Torfsodenhäusern leben«.

Der Wirkung von Fischöl widmete sich auch ein Forscherteam unter Lee Hooper von der Universität East Anglia in England, indem es die Daten zahlreicher Studien mit insgesamt 600 000 Teilnehmern im Hinblick auf Krankheiten, Sterblichkeit und Fischölkonsum auswertete. Ergebnis: Es gab keinen Beweis dafür, »dass Omega-3-Fettsäuren das Sterblichkeitsrisiko sowie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs reduzieren könnten«. Eine Studie aus Wales legt sogar das Gegenteil nahe: Unter 3000 Angina-Pectoris-Patienten starben die Fischölfreunde häufiger als die Fischölverächter an Herzversagen. Dieser Trend war umso ausgeprägter, wenn entsprechende Präparate oder Nahrungszusätze anstelle echter Fische verzehrt worden waren.

Die Geschichte des probiotischen Joghurts beginnt ebenfalls mit einer Legende. Vor einem Jahrhundert erklärte der aus der Ukraine stammende Bakteriologe Ilja Metschnikow die enorme Fitness bulgarischer Schafhirten mit dem regelmäßigen Verzehr von Joghurt und Kefir. Die fermentierten Milchspeisen würden, so seine These, mit ihren Lactobacillus-Stämmen die Darmflora und damit insgesamt den körperlichen Zustand des Menschen stabilisieren. Metschnikow bekam 1908 für seine Arbeiten zum Immunsystem den Nobelpreis, doch er konnte niemals ausschließen, dass die Hirten einfach durch ihren stressfreien Lebensstil vor Gesundheit strotzten. Immerhin wiesen andere Forscher später nach, dass ein funktionierendes Darmmilieu für den Menschen unverzichtbar ist.

»Die im Darm lebenden Bakterien sind für viele wichtige physiologische Leistungen verantwortlich«, erklärt Johannes Hübner vom Uni-Klinikum Freiburg, »wie zum Beispiel für die Vitaminproduktion, den Abbau ansonsten unverdaulicher Nahrungsmittelbestandteile und die Entwicklung einer normalen Immunabwehr«. Und dass sich diese Darmflora auch über die Zufuhr von Lactobazillen günstig beeinflussen lässt, gilt ebenfalls als sicher.

Doch man braucht dazu nicht unbedingt die teuren probiotischen Drinks, die mit immer ausgetüftelteren Bakterienkulturen auf den Markt geworfen werden. »Ein normaler Joghurt kann auch positive Effekte auf die Darmflora haben«, betont der Schweizer Mikrobiologe Michael Teuber. Zudem enthalten die probiotischen Drinks aus dem Supermarktregal oftmals Farb- und Geschmacksstoffe - und auch erhebliche Mengen an Zucker.

In beinahe jedem fünften Joghurtbecher steckt ein »Probiote«, bei den Trinkjoghurts sind es sogar mehr als zwei Drittel, selbst Säuglingsnahrung ist beinahe flächendeckend mit Probiotika supplementiert. Ein Riesengeschäft, das möglicherweise nicht nur den Geldbeutel der Kunden über Gebühr belastet. Denn für immunschwache Menschen können die Bakterienkulturen aus dem Labor zu viel des Guten sein. In Finnland wurde zumindest eine schwere Infektion im Zusammenhang mit dem Probiotika-Verzehr dokumentiert.

Für Grüntee müssen die Japaner, für Apfelessig die Bauern im amerikanischen Vermont und für Rotwein die Südfranzosen als Gewährsleute herhalten, doch auch bei ihnen gilt wie bei den bulgarischen Hirten: Ihre beneidenswerte Gesundheit könnte auch in Lebensstil und Erbgut begründet sein. So lebte im südfranzösischen Arles die älteste Frau der Welt; Jeanne Calment starb 1997 im Alter von 122 Jahren. Sie rauchte, aß Schokolade und fette Gänseleberpastete - trank aber Port- statt Rotwein.

Darüber hinaus gilt: Selbst wenn Rotwein oder Grüntee vor bestimmten Krankheiten schützen sollten, dann wird dieser Effekt doch deutlich eingeschränkt, wenn man sie milligrammweise in einer Limonade oder einem Gummibärchen verarbeitet.

Bei Vitaminen und Mineralien arbeiten die Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln und Functional Food gern mit der sogenannten Mangelthese. Demnach hätten heutige Lebensmittel, vor allem aber Obst und Gemüse weniger Biostoffe als früher, weswegen eine entsprechende Substitution unverzichtbar sei.

Der Ernährungswissenschaftler Helmut Heseker von der Universität Paderborn kommt aufgrund umfangreicher Literaturrecherchen und einer bundesweiten Expertenbefragung an 65 Forschungsinstituten zu ganz anderen Resultaten: »Die Daten und Fakten, auf denen die Nährstoffmangelthese basiert, sind insgesamt spärlich, vielfach widersprüchlich und halten einer genaueren wissenschaftlichen Analyse nicht stand.«

Vielmehr gingen durch den massiven Düngereinsatz nicht nur die Schadstoff-, sondern auch diverse Biostoffwerte in den Lebensmitteln in die Höhe, etwa bei den Vitaminen Beta-Carotin und Thiamin. Und dem Schweinefutter wird oft Zink beigemischt, mit der Folge, dass nicht nur das Fleisch, sondern auf dem Gülleweg auch Gemüse und Getreide an dem Spurenelement zugelegt haben.

Ganz zu schweigen davon, dass die Lebensmittelindustrie ihren Produkten oft Vitamine zusetzt, um sie haltbarer und optisch ansprechender zu machen. Etwa Vitamin B2 (Riboflavin), das für kräftige Gelbtöne in Pudding, Desserts, Cremespeisen, Käse und Speiseeis sorgt, und Beta-Carotin, das Nahrungsmittel wie Shrimps, Lachs, Kartoffelchips, Limonade, Käse und Fruchtsäfte in ein verführerisches Gelb-Orange taucht. Vitamin C und E werden vor allem als konservierende Antioxidationsmittel eingesetzt. Manchmal bekommen die Schlachttiere sogar noch vor dem Bolzenschuss eine Vitamin-Injektion, damit ihr Fleisch später appetitlich aussieht. Auf diese Weise kommen auf 100 Gramm Salami bisweilen 20 Milligramm Vitamin C - dagegen haben selbst Äpfel keine Chance mehr.

Es droht daher bei den Vitaminen eher Überdosierung denn Mangel. So kann eine Currywurst mit Pommes und Ketchup bereits 30 Milligramm Vitamin C enthalten, mit einem weiteren Glas Limonade (30 Milligramm) und einem Pusztasalat vom Discounter (40 Milligramm) ist man dann schon beim Doppelten dessen, was die Weltgesundheitsorganisation als tägliche Vitamin-C-Zufuhr empfiehlt.

Durch Functional Food wie etwa ACE-Obstsäfte und vitaminisierte Joghurts können schließlich die Überdosierungen bedenkliche Dimensionen annehmen. Laut einer Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund verzehren Kinder mittlerweile 20 bis 50 Prozent mehr an Vitaminen als empfohlen. Eine Entwicklung, die, wie Studienleiterin Mathilde Kersting warnt, »sehr kritisch zu sehen ist«. Denn sie erzeuge bei den Verbrauchern eine »Scheinsicherheit, alles Menschenmögliche für die gesunde Ernährung ihrer Kinder getan zu haben«.

Eine Scheinsicherheit, bei der auch übersehen wird, dass Vitamine schon in mäßig erhöhten Mengen schädlich sein können. Laut Erhebungen des schwedischen Universitätshospitals in Uppsala reichen schon 1,5 Milligramm Vitamin A täglich (die Empfehlungen liegen bei 0,8 bis 1 Milligramm), um die Knochendichte um bis zu zehn Prozent zu senken und das Risiko für Brüche im Hüftknochen zu verdoppeln. Der Grund: Vitamin A wirkt als Gegenspieler zu Vitamin D, das eigentlich dafür Sorge tragen sollte, knochenhärtendes Kalzium in die Knochen einzulagern. Vitamine sollten eben immer in einer gewissen Balance sein.

Synthetische Multivitamincocktails können sogar den Effekt von Impfungen gefährden, warnen Forscher des Wright-Patterson Medical Center in Ohio. Denn Vitamine mobilisieren das unspezifische Immunsystem, also jenen Teil der Immunabwehr, der die ungebetenen Erreger attackiert, bevor das spezifische, exakt auf bestimmte Erreger geeichte Immunsystem in Aktion tritt. Sie machen also das unspezifische Immunsystem so »heiß«, dass es unter Umständen die beim Impfen zugeführten Erreger vernichtet, bevor die spezifische Immunabwehr sie erkennen und eine gezielte Strategie gegen sie entwickeln konnte. Und gerade diese Gegenstrategie sollte ja das Ziel einer Impfung sein.

Offen ist, ob Vitamine und Mineralien in Supplementen oder als Lebensmittelzusatz überhaupt die gleichen Wirkungen erzielen, wie wenn man sie auf natürliche Weise, also in Form von Fleisch, Gemüse oder Milchprodukten verzehrt. So ergänzen beispielsweise pflanzliche Flavonoide die Wirkung von Vitamin C, weswegen Zitronen und Kiwis mehr zur Versorgung mit dem Vitamin beitragen als eine Limonade, der man lediglich entsprechende Mengen synthetischer Ascorbinsäure zugesetzt hat.

Die Polyphenole aus pflanzlicher Nahrung sorgen laut einer Studie der Christian-Albrecht-Universität in Kiel dafür, dass in unserem Körper mehr Vitamin E kursiert und weniger davon durch Oxidation zerstört wird. Besonders wirksam ist in dieser Hinsicht neben den Catechinen aus grünem Tee das Quercetin, wie man es in Grünkohl, Rotwein und gelben Zwiebeln findet. Den besten Vitamin-E-Anspareffekt erzielt man aber mit den Polyphenolen aus Sesamsamen. Das gewöhnliche Sesambrötchen könne daher, wie die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin Annette Sabersky betont, »eine echte Alternative zu den New-Age-Margarinen mit ihren Vitamin-E-Zusätzen sein«.

Forscher der Universität von Jyväskylä in Finnland fanden heraus, dass sich der tägliche Verzehr von Käse positiver auf die Knochendichte von 10- bis 12-jährigen Mädchen auswirkt, als wenn man sie mit einer kombinierten Kalzium-Vitamin-D-Zubereitung versorgt. Was laut Sabersky konkret bedeutet: »Selbst wenn man - physiologisch korrekt - dem Kalzium seinen Lieblingspartner unter den Vitaminen zur Seite stellt, um es besser in den Knochen einzulagern, kommt man damit nicht an die Wirkung heran, die ein einfaches Stück Käse erzielen kann.«

Die chemischen Synergismen eines herkömmlichen Nahrungsmittels sind eben zu komplex, als dass man sie im Labor übertrumpfen könnte. Allein in Obst und Gemüse gibt es vermutlich mehr als 10 000 verschiedene Inhaltsstoffe. »Wir kennen gerade mal 4000. Wie die alle zusammen in der Nahrung wirken, wissen wir noch längst nicht«, sagt Gerhard Jahreis, Professor für Ernährungswissenschaften an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena.