Unser tägliches Problem
Es gab eine Zeit, als Essen noch nicht Kult war. Als Hausfrauen einkauften, was gerade im Angebot war und schmeckte. Und als Kinder aßen, was auf den Tisch kam.
Die Zeit der Unschuld ist rund 30 Jahre her. Das war, bevor es eine Ernährungsforschung gab, deren Gurus uns täglich mit neuen Ge- und Verboten, mit »iss« und »iss nicht« überschütten. Seither ist »unser täglich Brot« zum täglichen Problem geworden.
Heerscharen von Ernährungsratgebern traktieren die Menschen seither mit ihren Weisheiten. Schützen Pilze vor Tumoren oder rufen sie diese gar hervor? Hält man mit Kartoffeln Diät, oder verzichtet man besser ganz auf Stärke, wenn man schlank werden will? Dutzende Ess-Philosophien konkurrieren miteinander. Alle erheben Anspruch auf den allein seligmachenden Weg zu einem gesunden, langen Leben. Legion sind die Theorien, warum Essen nach Blutgruppen oder ayurvedischen Doshas vorteilhafter wäre, warum Trennkost, Glyxdiät oder Low-Carb den nachhaltigsten Gewichtsverlust garantiere.
Die Kakophonie der Kreuzzügler verwirrt die Konsumenten. Zudem ist das Lebensmittelangebot zwar reichlich, aber nicht unbedingt reichhaltig. 170 000 Produkte stehen in den Regalen der Supermärkte zur Auswahl. Doch wo drin ist, was draufsteht, müssen die Kunden mehr oder minder erraten. Erst dieses Jahr erschütterte die Republik die Erkenntnis, dass ein beliebtes Fertiggericht, die Tiefkühlpizza, meist nicht mit Käse aus Milch belegt ist, sondern mit einem Imitat aus Pflanzenfett. Nicht einmal der Schinken obendrauf ist echt, erfuhr die Nation.
Und all das ist legal - ebenso wie die Kalbsleberwurst keine Kalbsleber enthalten muss. Der mündige Verbraucher, glauben die für die Genehmigung zuständigen Juristen im Verbraucherschutzministerium, wisse ja dank Zutatenliste, was er da kauft: eine Mischung etwa aus Schweinefleisch, Speck, Schweineleber, Fettsäure, Aroma, Traubenzucker, Stabilisator, Emulgator, Glutamat. Und wenn schon keine Kalbsleber, dann immerhin sagenhafte zehn Prozent Kalbfleisch. Drei der Zutaten bestehen aus E plus Zahl. Alles klar?
Die industrielle Aufbereitung fast aller unserer Lebensmittel und Getränke nennen die Hersteller euphemistisch »Veredelung«. Konservierungsmittel, Aroma- oder Farbstoffe sollen die Produkte haltbarer, zusätzliche Vitamine und Mineralien sie gesünder machen. Ob der Mix der chemischen Hilfsmittel den Konsumenten fitter macht oder gar die Gesundheit schädigen kann, ist umstritten (siehe Seite 110).
Den Verbraucher hinterlässt das nicht nur ratlos. Es macht ihm Angst.
Doch »wo die Angst wächst, wächst auch die Zahl der Experten, die Ratschläge, Mittelchen und Therapien verkaufen«, warnt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Der umtriebige Publizist ist freilich selber einer, der oft recht eigenwillige Thesen vertritt.
Gesund sei ein Essen, polemisiert Pollmer, »wenn es frei ist von Bandwurmeiern, von pathogenen Keimen, von Glasscherben oder problematischen Inhaltsstoffen, egal ob Rattengift oder Tollkirschen«. Vollmundig verkündet der Ernährungsexperte: »Essen macht nicht gesund oder schön oder schlank, sondern satt. Ist es anständig zubereitet, macht es auch noch Freude.«
Die deutlich sichtbaren Folgen der grassierenden Fettsucht leugnet der Querdenker mit der gemütlichen Plauze rundweg. Dabei zeigen Hochrechnungen, dass deutsche Krankenkassen bereits jetzt für ernährungsbedingte Krankheiten an die 70 Milliarden Euro im Jahr aufwenden müssen - Tendenz steigend (siehe Seite 38).
Die Techniker Krankenkasse schlug vor kurzem Alarm: Jeder siebte Jugendliche oder junge Erwachsene greife mindestens viermal in der Woche zu fettigem, fettmachendem Fast Food: Currywurst, Hamburger, Döner, Pizza. Das war das Ergebnis einer Forsa-Umfrage unter 1004 Bundesbürgern zwischen 14 und 24 Jahren, die die Krankenkasse veröffentlichte. Der Gesundheitsaspekt scheine für die jungen Burgerfans kein gewichtiges Argument zu sein, klagte die Kasse: Zwei von drei essen, was ihnen schmeckt - egal wie gesund.
»Gesundheit ist kein dominantes Motiv, welches das Verhalten tatsächlich steuert«, weiß der Göttinger Ernährungspsychologe Volker Pudel. »Menschen essen anders, als sie sich ernähren sollen.«
Aber was bitte sollen wir denn essen? Bislang können höchstens vermutete Zusammenhänge zwischen Nahrung und Krankheit aufgezeigt, aber keine zwingenden Kausalitäten belegt werden (siehe SPIEGEL-Gespräch Seite 18).
Das Problem der Forscher ist die Fehlerhaftigkeit ihrer Studien. Ideal wären solche, bei denen einer Probanden-Gruppe ein Wirkstoff und einer zweiten, zur Kontrolle, ein Placebo verabreicht wird. Bei Ernährungsstudien geht das aber nicht. Schließlich ist schon ein Steak mit Beilagen ein komplexes Gemisch verschiedener Nährstoffe - und ein Placebo gibt es auch nicht.
Die meisten Ernährungswissenschaftler verlassen sich auf Beobachtungsstudien. Doch die sind nur so gut wie die Testpersonen ehrlich. Und die schummeln, wenn Ernährungsgewohnheiten gebeichtet werden sollen. Oder können sich beim besten Willen nicht erinnern, wenn Listen mit 100 Fragen abzuarbeiten sind, wie viel Gramm sie wovon gegessen haben.
Doch trotz dieser Unwägbarkeiten lechzen Menschen gerade in Essensdingen nach Gewissheiten. Die Apostel, die in Frauenzeitschriften und Illustrierten, zwischen Buchdeckeln und in TV-Sendungen ihre ultimativen Einsichten verbreiten, haben massenhaft Zulauf - so krude ihre Botschaften auch sind.
Hühnersuppe gegen Arthrose, Wirsingrouladen gegen Bandscheibenschäden, Schokolade gegen Ödeme - solche Empfehlungen gibt »Ernährungs-Papst« Detlef Pape in der »Bild«-Zeitung. »Krebszellen mögen keine Himbeeren«, verkündet der kanadische Arzt Richard Béliveau auf einem Buch-Cover, und der Darmstädter Tumorbiologe Johannes Coy ("Die neue Anti-Krebs-Ernährung") bietet mit seiner Kost angeblich die Gewähr, »wie Sie das Krebs-Gen stoppen«.
Im Wust der Ratgeberliteratur ist schwer zu unterscheiden zwischen Scharlatanerie und echtem Sachverstand. Niemand weiß, was eine gesunde Ernährung wirklich ausmacht. Keine Wissenschaft ist so wankelmütig wie die vom Essen und Trinken.
Selbstkritisch rückte sogar die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im März 2007 von ihrem eigenen Rollenbild als Volksaufklärerin ab: »Die Ernährungswissenschaft muss sich künftig als Wissenschaft von der Rettung der Volksgesundheit lösen und sollte keine Heilsversprechen mehr abgeben.« Viele Ernährungsempfehlungen seien nicht im strengen Sinne wissenschaftlich fundiert, resümierten Fachleute vom New Yorker Albert Einstein College of Medicine unlängst. Der beste Ernährungsratschlag sei daher, keine Ernährungsratschläge zu befolgen - solange man nicht sichere Beweise für deren Nützlichkeit habe.
Glaubenssätze wie der, dass Obst und Gemüse vor Krebs schützen, hielten kritischer Nachprüfung nicht stand. Das jahrzehntelang verteufelte Hühnerei, das angeblich den Cholesteringehalt im Blut erhöht, musste rehabilitiert werden. Tomatensaft, der noch 2004 von renommierten Kieler Ärzten als vorbeugend gegen Prostatakarzinome empfohlen wurde, steht seit 2007 sogar im Verdacht, das Prostatakrebsrisiko eventuell zu steigern.
Solche Ernährungsirrtümer sind freilich kein Freibrief für ungezügelte Fresslust. Im Prinzip gilt weiterhin, was der gesunde Menschenverstand schon immer wusste: nicht zu fett, nicht zu süß, nicht zu üppig und unbedingt abwechslungsreich. Der bayerische Ministerpräsident Horst Seehofer, früher auch mal Gesundheits- und Verbraucherschutzminister, übersetzte die Faustregel ins Volkstümliche: »Eine Schweinshaxe ist durchaus mal auch für das persönliche Wohlbefinden was Positives.« Jeden Tag Schweinshaxe müsse er jedoch rügen.
Doch woher weiß man, wie fett und süß ein Lebensmittel tatsächlich ist? Die Verbraucherzentrale Hamburg hat kürzlich bei einer bundesweiten Untersuchung mehr als 3500 Lebensmittel von knapp 50 Herstellern auf diese Frage hin überprüft. Das Ergebnis: Gerade bei Lebensmitteln wie Wurst und Süßigkeiten geizen die Anbieter mit Angaben über Kaloriengehalt und Nährstoffe.
Gesetzlich vorgeschrieben ist die Kennzeichnung nicht, aber sie »wäre eine wichtige Voraussetzung, um Dickmacher zu entlarven«, sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale. Im Idealfall sollten acht Nährwertangaben aufgedruckt sein: Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydrate, Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Salz. Nur auf gut der Hälfte der untersuchten Produkte waren alle acht ausgewiesen.
Die Geheimniskrämerei nährt das Misstrauen. Trickreich umgehen die Hersteller auch die Offenlegung ihrer Rezepturen. Zwar müssen alle Zutaten, in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, angegeben werden. Nicht deklarierungspflichtig sind jedoch - welch kreative Wortschöpfung - sogenannte Nichtzutaten. Nach der Lebenmittelkennzeichnungsverordnung fallen darunter zum Beispiel Hilfsstoffe, die die Verarbeitung erleichtern, etwa wenn Bäcker zur Brotherstellung Formtrennmittel, Emulgatoren oder Enzympräparate verwenden, die für das Endprodukt gar nicht gebraucht werden.
Verrätselt werden Zusatzstoffe wie Antioxidationsmittel, Farbstabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Komplexbildner, Konservierungsstoffe, Säureregulatoren, Schaummittel, Schaumverhüter, Treibgase und Zuckeraustauschstoffe. Sie verbergen sich hinter sogenannten E-Nummern. Nach Einschätzung des Verbraucherzentrale Bundesverbands sind nur 151 der 316 E-Nummern gesundheitlich unbedenklich - die übrigen Substanzen solle man mit Vorsicht oder am besten überhaupt nicht genießen.
Der Geschmacksverstärker Glutamat tarnt sich oft hinter der harmlos klingenden Bezeichnung Hefeextrakt. Der Zusatzstoff kann jedoch möglicherweise nicht nur Übelkeit und Beklemmungsgefühle auslösen, sondern täuscht auch die Zunge: Die Suppe schmeckt, als sei viel Fleisch verwendet worden - tatsächlich sind nur ein paar Krümel davon drin (siehe Seite 113).
An der Verrohung des guten Geschmacks beteiligen sich sogar deutsche Starköche. Als müssten sie sonst am Hungertuch nagen, verdient sich manch ein Küchenkünstler ein Zubrot als Werber für zweifelhafte Erzeugnisse aus der Retorte. Kolja Kleeberg, Küchenchef des Berliner Feinschmecker-Restaurants »Vau«, testete für »Bild am Sonntag« Kartoffelpürees aus der Tüte, um die jeder ehrbare Koch einen weiten Bogen macht. Der Münchner Alfons Schuhbeck, der im Fernsehen immer die Verwendung frischer, natürlicher Produkte predigt, wirbt mit seinem Konterfei für Dosensuppen, die Glutamat, Farbstoffe, Verdickungsmittel und Stabilisatoren enthalten. »Hier wird mit Zusatzstoffen vollgestopfte Standardware überteuert als Feinkost verkauft«, mokierte sich die Verbraucherorganisation Foodwatch.
Deren Chef Thilo Bode nennt die Tricksereien mit den Inhaltsangaben »Körperverletzung durch Irreführung«. Legalisiert ist sie dank der mächtigen Lobby der deutschen Ernährungsindustrie.
Die Branche setzte im vergangenen Jahr insgesamt 155 Milliarden Euro um. 2,8 Milliarden Euro gab sie für Werbung aus - fast eine Milliarde mehr, als die Automobilindustrie ins Marketing investiert.
Rund 300 der wichtigsten Firmen sind Mitglieder eines Verbands, dessen Name halb nach Behörde, halb nach wissenschaftlichem Institut klingt. Doch der »Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde« (BLL) hat die Aufgabe, die Interessen der Mitglieder gegenüber der Politik wahrzunehmen.
Wortführer sind vor allem Vertreter jener Industriezweige, die schon wegen ihrer Produktpalette eine klare Kennzeichnung scheuen. Präsident des BLL war bis zu seiner kürzlichen Pensionierung der langjährige Vorstandssprecher der Südzucker AG, Theo Spettmann. Zum Vorstand des BLL gehören eine weitere Südzucker-Direktorin, der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands, der Chef der Bitburger Braugruppe, ein Edeka-Manager und der stellvertretende Generalsekretär des Deutschen Bauernverbands.
Die Lobbytätigkeit des BLL erweist sich immer wieder als erfolgreich. So setzte sich der Spitzenverband 2006 erfolgreich gegen eine vom Verbraucherschutzministerium erwogene Rückrufaktion für zimthaltige Backwaren ein, die mit dem Gift Cumarin belastet waren. Stattdessen wurde eine absurde Verzehrempfehlung ausgegeben, wonach Kinder pro Tag nur vier Zimtsterne oder einen Lebkuchen essen sollten.
In diesem Frühjahr brüstete sich der BLL in einem internen Rundschreiben damit, dass er bei den »Qualitätsstandards«, die das Verbraucherschutzministerium bei der DGE für die Verpflegung in Kindertagesstätten in Auftrag gegeben hatte, vieles »richtigstellen beziehungsweise verbessern« konnte. So seien »ideologische Verbotsaussagen« verhindert worden. Wieder gestrichen sei etwa »die nicht zu rechtfertigende Ausgrenzung von Schmelzkäse/ Schmelzkäsezubereitungen, Mayonnaise sowie von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Süßstoffen/ Zuckeralkoholen«. Allein die DGE-Forderung »Keine Süßigkeiten in die Brotbox« habe man nicht verhindern können, grämt sich der BLL.
Seit Jahren streiten Industrie, Politik und Verbraucherschützer erbittert über die sogenannte Ampel: eine Nährwertkennzeichnung auf der Verpackung, die dem Verbraucher auf einen Blick anzeigt, was er in den Einkaufskorb legt - ob Zuckerbombe, Fettmacher, Eiweißspender oder Magerprodukt. Am leichtesten verständlich wäre die Drei-Farben-Darstellung, die sich in Großbritannien seit 2006 bewährt. Dabei werden die Anteile von Fetten, Zucker und Salz je nach Menge in Rot (zu viel), Gelb (grenzwertig) oder Grün (unbedenklich) ausgewiesen.
Als erster deutscher Lebensmittelkonzern hat jetzt der Tiefkühlkostanbieter Frosta auf 4 seiner 50 Produkte die Ampel-Kennzeichnung eingeführt - wobei nur eins, »Wildlachs Blattspinat in Butterblätterteig«, auch ein Rot trägt. Das Bremerhavener Unternehmen hat damit ein Loch in die bislang geschlossene Front der Ampel-Gegner gerissen. Der Tiefkühl-Riese, der seit mehreren Jahren auf Öko-Werbung setzt, hat sich 2003 auch ein »Reinheitsgebot« freiwillig selbst auferlegt: Seine Produkte enthalten keine künstliche Aromen, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker.
Selbst viele Biolimonaden enthalten deutlich weniger natürliche Inhaltsstoffe als ihr Bio-Siegel (siehe Seite 68) suggeriert. Bei dem Getränk »Beo« der dänischen Brauerei Carlsberg treffen Biokriterien nur auf 5,5 Prozent der Zutaten zu - lediglich der Zucker und das Gerstenmalz stammen aus ökologischem Anbau. Die Geschmacksstoffe hingegen sind künstlich hergestellt, mit Hilfe von Bakterien, Enzymen oder Schimmelpilzen, die - völlig legal - als »natürliche Aromen« ausgewiesen werden dürfen. Von echter Frucht keine Spur.
Ob ökologisch kultivierte Lebensmittel nicht nur die Umwelt schonen, sondern auch die Mägen der Konsumenten, darüber streiten die Gelehrten. So behaupteten die Autoren einer britischen Studie erst in diesem Sommer, Bioprodukte seien nicht besser als konventionell erzeugte. Forscher der London School of Hygiene and Tropical Medicine hatten 162 Studien aus den vergangenen 50 Jahren ausgewertet und daraus den Schluss gezogen: »Ökologisch und konventionell erzeugte pflanzliche Lebensmittel und tierische Produkte haben weitgehend vergleichbare Inhaltsstoffe.«
Seltsamerweise berücksichtigten die Wissenschaftler ausgerechnet solche Untersuchungen nicht, die Bio ein gutes Zeugnis ausstellen, wie Urs Niggli, Direktor des international führenden Forschungsinstituts für biologischen Landbau im schweizerischen Frick, kritisiert. So sei eine Studie der Universität Newcastle außer Acht gelassen worden, der zufolge die Milch von Biokühen 60 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren als konventionelle Milch enthalte.
Auch acht andere »wichtige Studien« seien nicht einbezogen worden, so Niggli. »Sie zeigen, dass der Anteil sekundärer Pflanzenstoffe bei Bio-Obst signifikant höher ist.« Diese Stoffe, die etwa die Alterung menschlicher Zellen dämpfen könnten, gehören zum pflanzlichen Abwehrsystem. In Biokulturen werden sie wegen des geringeren Schutzes durch Pestizide stärker ausgebildet.
Gar nicht berücksichtigt wurden in der Londoner Studie Rückstände von Chemie-Dünger und Schädlingsgiften, Wachstumsregulatoren und Schwermetallen bei konventionellem Anbau. Von der »tageszeitung« nach diesem Manko befragt, meinte der Hauptautor der Studie, Alan Dangour, mit entwaffnender Naivität: »Man kann einfach nicht alle Fragen auf einmal beantworten.«
