Wer sich mit Winzern an einen Tisch setzt, sollte für alle Fälle ein paar Sätze dabei haben. Am besten etwas wie: »Ein wenig nussig im Abgang ...« - das klingt schön önogastrosophisch und macht Eindruck. Außer, wenn der Winzer Rainer Loacker heißt. »Nussig ... Und eine leichte Note von Katzenpisse, wie?« Ihm ist die ganze Weinschlürfer-Prosa komplett egal: »Jeder schmeckt heraus, was er mag. Nur Tiefe muss der Wein haben. Sonst kannst du auch nichts herausholen.«

Rainer Loacker ist kein Missionar. Aber er hat Ansichten. Und vermutlich ist er der einzige Winzer, der beim Abendessen in einer toskanischen Trattoria, im Angesicht sanfter, in Grüntönen changierender Hügel, mit Zypressen und den im schweren Licht verschwimmenden Linien der Weinberge - der hier im Herzen der Toskana einen Rucksack mit Möhren dabeihat. Und Nüsse und Vollkornbrot. »Für den Notfall«, sagt Loacker. Einmal sei er in New Jersey eingeladen gewesen, und die Gastgeber - »Sie sind ja Vegetarier, Mr. Loacker« - hätten ihm Kuchen und Wein aufgetischt: »Die Pudding-Vegetarier ernähren sich genauso falsch wie die Fleischesser.«

Das Ristorante heißt »Il Leccio« in Sant' Angelo in Colle, einem Dörfchen bei Montalcino. Ringsum sitzen Amerikaner und schwenken dunkle Flüssigkeiten in kindskopfgroßen Gläsern. Dazu machen sie ein Gesicht wie der Priester in Erwartung der Transsubstantiation. Das ist »Brunello«. Jener von Gourmet-Reise-Veranstaltern, Genuss&Verwöhn-Fachpresse und dem Fremdenverkehrsverband geförderte Kult um die Traube Sangiovese in allen ihren Auspressungen. »Brunello di Montalcino« ist kein Wein, sondern die Essenz einer Existenz, die von Schily, Lafontaine und Fischer zwischen den Sieneser Hügeln zelebriert wurde und wird. Die Toskana-Fraktion läuft auf Brunello, basta.

Rainer Loacker holt eine Möhre aus seinem Rucksack und eine Handvoll Walnüsse.

»Ich bin Vollwert-Rohköstler«, sagt er und stellt eine Dose »Ayurveda-Zaubersalz« aus dem Himalaya neben den Teller. Dann bestellt er nach längerem Nachfragen einen Salatteller und rohe Pilze, die er mit eigenem, ebenfalls mitgebrachtem Olivenöl anmacht.

Loacker ist einer der erfolgreichsten Biowinzer Italiens. Er trägt seine kaum ergrauten Locken nach hinten gelegt wie ein Dreißigjähriger, mit Schnauzbart und Koteletten. Jeden Morgen steht er um vier Uhr auf und läuft eine Stunde lang durch seine Weinberge. »Ich werde heuer 68«, sagt Loacker. Inzwischen hat er auch eine graue Aluflasche aus dem Rucksack geholt, in die er von Zeit zu Zeit, und sehr diskret, ein wenig Brunello hineinspuckt. Einen 2001er »Riserva« aus eigener Produktion, die Flasche für 74 Euro im Einzelverkauf.

Er trinke nur selten Wein, sagt Loacker. Der Geschmack im Mund reiche ihm. Er nehme gekochte Nahrung auch nur ausnahmsweise zu sich. Am Nebentisch wird eine Bistecca alla fiorentina serviert. Loacker nennt ein paar Zahlen. Er trage immer eine seiner 25 Westen, sei etwa fünf Millionen Kilometer im Auto gefahren und praktiziere seit 35 Jahren täglich eine Morgenernährung mit Frischkornbrei.

Die drei Loacker-Geschwister erbten von ihrem Vater eine Keksfabrik in Südtirol und machten die Loacker-Waffel in Österreich und Italien in etwa so bekannt, wie es die Prinzenrolle nördlich der Alpen ist. Das Problem war, dass Rainer Loacker eigentlich keine Süßspeisen vertrug. Und seit er eine Gastritis durch die radikale Umstellung seiner Ernährung besiegt hat, gehören Auszugsmehle, Zucker und raffinierte Fette überhaupt zu seinen Lieblingsfeinden. Das verträgt sich langfristig nicht mit dem Süßwarengeschäft.

»Jedes Mal beim Verkosten der Kekse musste ich sie ausspucken. Das ging auf die Dauer nicht. Ich hätte natürlich vom Geld der Keksfabrik nach meinen Prinzipien leben können. Aber so bin ich nicht.« Loacker ließ sich auszahlen und wurde Winzer. Seine Geschwister verdrehten die Augen. Er lernte das Weinmachen am Kaiserstuhl, ließ sich nebenbei zum Gesundheitsberater nach den Prinzipien des deutschen Arztes Dr. Bruker ausbilden und gründete 1983 eine homöopathische Firma (nach Dr. Dorcsi).

Und weil Loacker keine halben Sachen macht und alles einmal Begonnene zu Ende bringt, sind die Loacker-Weine inzwischen nicht viel weniger bekannt als die Loacker-Waffeln. Nur gesünder.

Mit seinen insgesamt 45 Hektar Rebgärten in Südtirol, der Maremma und Montalcino produziert Loacker rund 300 000 Flaschen jährlich. Mit gut 20 verschiedenen Weinen, von St. Magdalener über Sauvignon und Lagrein bis Morellino di Scansano und, wie gesagt, Brunello. Letzterer kam in den letzten Jahrgängen auf Höchstnoten bei der internationalen Weinkritik.

»Die Natur hat mich alles gelehrt.« Loacker spricht langsam, Wort für Wort.

Schwalben tschilpen in der Stille, einige Grillen zirpen, eine Katze stakst steif über das Tuff-Pflaster des Platzes. »Ich habe meine ganze Familie umgestellt. Die vier Söhne sind vollwertig aufgezogen. Die Natur zeigt mir, was richtig und was falsch ist. Steine und Pflanzen und Tiere und Menschen sind eine Einheit. Wir kochen uns zu Tode.«

An den Tischen ringsum werden leichte Trüffelflocken auf Pasta gerieben, Involtini durch Saucen gezogen, Cantuccini in Vin Santo getaucht. Loacker sagt, er würde eventuell mal ein kleines Stück Vollkornpizza, aus selbstgemahlenem Mehl, essen. Nie etwas Warmes.

Sollte man ihn jetzt, angesichts der ringsherum zelebrierten Hochkultur italienischer Küche, mit Karotten bewerfen und aus dem Paradies Sant' Angelo in Colle herunterjagen in die Ebenen der Hülsenfrüchte? Ganz unbedingt - wenn Loacker seine Ideen eifernd vortragen würde, leberkrank und mit stechendem Blick. Das tut er aber nicht. Dieser Mann hat nichts von einem Apostel an sich. Und er sieht so verdammt gesund aus. Vielleicht sind Südtiroler so. Man sieht ihnen jede noch so extreme Lebensmaxime gern nach, weil sie so gesund aussehen und diesen Akzent haben. Reinhold Messner ist auch so einer.

»Ich bin kein Prophet. Sünde braucht der Mensch«, sagt Loacker. »Aber jeder muss wissen, was gut für ihn ist.« Und Wein? Wie passt die Droge Alkohol in sein aus Makrobiotik und Mikroorganismen bestehendes Weltbild? »Wein gehört zur Kulturgeschichte. Nicht des Rausches wegen, sondern weil ein guter Wein über 200 Ingredienzien enthält. Differenzieren heißt Denken.« Loacker spuckt einen 2004er-Brunello »Corte Pavone« in das Alufläschchen und fährt fort: »Ein Wein muss beleben, die Tore öffnen. Das ist das Wichtigste. Ich merke sofort, ob ein Wein mir gut tut oder mich traurig macht.«

Dann bestellt er noch einen zweiten Teller roher Pilze auf Salatbett ohne Fremdöl.

Am nächsten Morgen ist Loacker nicht wie üblich um vier Uhr aufgestanden, um eine Stunde über die Hügel zu laufen, sondern führt durch sein Weingut »Corte Pavone«, den Pfauenhof. Es ist einer der höchsten Punkte weit und breit, am Ende einer langen gewundenen Zypressenallee. Nachdem er das Gut 1996 zufällig gefunden hatte, ließ er die 91 Hektar große Anlage nach seinen Ideen komplett umbauen. Terrassierte den Abhang, schachtete den Hügel für die Keller aus, ließ an die Böschungen Rosmarin, Thymian, Salbei pflanzen und baute ganz oben aus ellendicken Balken eine Verkostungshalle mit Blick über das ganze Montalciner Land. Der Barrique-Keller ist ein langes Kreuzgewölbe aus speziell mit 82 »effektiven Mikroorganismen« (nach Professor Teruo Higa) angesetztem Mörtel.

Ein titanisches Unternehmen. Und gesund. Das ist die Hauptsache. Gefragt, ob die Kunden seine Weine nicht letztlich doch des Geschmacks wegen kauften, antwortet Loacker: »Ob mein Wein besser schmeckt, weiß ich nicht. Aber er drückt besser aus, was die Rebe will.«

Der Brunello darf nur aus der Rebe »Sangiovese Grosso« gekeltert werden. Vergangenes Jahr kam es zum »Brunello-Skandal«, weil einige Großproduzenten den Geschmack mit Merlot-Zusätzen abgerundet hatten. Das kam bei den amerikanischen Kunden besser an. Aber darum geht es nicht.

Brunello ist nun einmal sperrig. Sagt Loacker. Er braucht Zeit, man muss ihm zuhören, ihn verstehen. Er braucht einen Boden, wo man sich anstrengen muss, etwas aus dem Kargen, Steinigen herauszuholen. Loacker liebt den Brunello nicht nur des Geschmacks wegen. Sie sind beide vom selben Stamm.

Die finale Arbeit findet im Keller statt. Natürlich verwendet er keine Reinzuchthefen, um das Gären einzuleiten: »Das sind meistens australische Hefen. Ich will aber keinen Industriewein mit Standardgeschmack.«

Deswegen verwendet er auch keine extrahierten Gerbstoffe und Fungizide: »Roh muss alles sein, natürlich. Nicht kaschiert.« In den Gewölben stehen die Eichenfässer in langen Reihen. Hier wird der Brunello komponiert, durch Umfüllen und Reifen in Fässern verschiedener Größe und aus Eichen verschiedener Herkunft, aus dem Perigord, aus Slawonien und der Pfalz.

Vom Degustationssaal sieht man über die Hügel Montalcinos. Auf dem Tisch stehen die besten Jahrgänge in Rot und Weiß, dazu Rohmilchkäse, Nüsse, toskanisches Vollkornbrot mit Rosmarin. Loackers jüngster Sohn Maximilian stopft sich Steine in den Mund, unbeeindruckt. »Er ist zwei Jahre und drei Monate. Noch nie Fleisch gegessen, noch nie Zucker. Er ist noch nie krank gewesen«, sagt Loacker. Maximilian geht zu Gummistöpseln über. Dickköpfigkeit ist vererbbar.

Die drei älteren Söhne, Hannes, Hayo und Franz-Josef, sind schon längst in leitenden Positionen tätig und werden das Familienimperium einst übernehmen.

Vor Loacker steht ein Karton mit einem Dutzend Flakons, sein Zauberkasten. Seit 25 Jahren praktiziert Loacker die Homöopathie auch im Weinbau. Warum soll seinen Reben schaden, was seinen Söhnen so gut bekommen ist?

»Ich stärke die Resistenz der Rebe«, das sei das Prinzip. Wenn etwa die mikroskopisch kleine Gelbe Spinne sich im Berg ausbreitet, sprühen andere Brunello-Winzer Schädlingsmittel, biologische oder chemische.

Loacker will keine Gifte in seinem Boden haben. Lieber verzichtet er auf eine volle Ernte. Stattdessen sammelt er die befallenen Blätter ein, verbrennt sie und verdünnt die Asche in Zehnerpotenzen zu einer homöopathischen Lösung, die dann über die Reben gesprüht wird. So werde eine Information an die Pflanze weitergegeben. »Man braucht natürlich Geduld«, sagt Loacker. Aber er jedenfalls habe kaum noch Befall im Weinberg.

»Dulcamara«, ein Nachtschattengewächs, reduziere die Infektanfälligkeit bei heiß-schwülem Wetter. »Calcium phosphoricum« in 1700er Potenz ("Das sind 17 Nullen hinterm Komma") wird nach der Blüte verabreicht, um der Rebe bei der Traubenbildung informellen Halt zu geben.

»Cuprum metallicum« schützt vor falschem Mehltau, sagt Loacker, »Hypericum« stärke den Widerstand bei starkem Licht. »Digitalis«, die Essenz des Fingerhuts, soll den Lymphfluss nach der Blüte anregen. Arnica lindert bei Hagelverletzungen.

Den Boden stärkt er auf biodynamische Weise, füllt frischen Kuhmist in hohle Hörner und vergräbt sie ein halbes Jahr lang. Das soll besseren Kompost ergeben. Es schadet jedenfalls nicht.