Als Michel Bras seinen Gargouillou kreierte, war das eine kleine Sensation: Junge Gemüse und Kräuter, die um das abgelegene Restaurant herum wuchsen, auf einem Teller vereint. Ein Extrem-Schnappschuss des Aubrac: Alpenfenchel, Labkraut, Liebkraut, weißer Borretsch, Steinbrech, gelber Enzian, Arnika … Über einhundertzwanzig Arten pro Quadratmeter wachsen dort im Herzen des Massif Central im Département Cantal, deutlich mehr als tausend Meter über dem Meeresspiegel gelegen, auf vulkanischem Boden und mit reichlich Niederschlägen.

In Käseform gibt es diese Sensation schon sehr lange, denn die Böden sind zu arm und die Winter zu lang, um dort Felder zu bestellen. Doch es sind Spitzenweiden – und der Ursprung des Cantal: große, schwere Hartkäsezylinder, erzeugt in aufwendiger Handarbeit, sowohl aus geschichtlicher wie auch aus Käsereife-Sicht alt. Nach dem Zweiten Weltkrieg ging es dem Cantal jedoch wie so vielen anderen Käsen: Er wurde als Opfer der Landflucht und der zunehmenden Industrialisierung fortan vornehmlich im Tal und von großen Molkereien erzeugt.

Als Antwort und Protest zugleich entstand 1961 die Appellation Salers: Für ihn mussten die Weiden auf mindestens achthundertfünfzig Meter Höhe liegen und die Produktion war auf Mai bis September begrenzt, aus unbehandelter Milch traditioneller Rassen, damals die dunkelroten Salers mit ihren langen geschwungenen Hörnern. Die Tradition war gerettet: Der Salers Haute-Montagne bot das, was der Cantal einst gewesen war.

Doch die Zeit bleibt nicht stehen, und so wurden 1979 Rasse und Mindesthöhenlage der Weiden aus dem Auflagenkatalog gestrichen, die äußerst robusten, doch wenig ertragreichen Salers immer mehr von effizienteren Holstein- und Montbéliard-Rindern ersetzt sowie das Produktionsfenster auf April bis November ausgeweitet. Immerhin mussten die Kühe nach wie vor auf der Weide gemolken und die Milch sofort, also zweimal täglich, ohne jegliches Erhitzen verarbeitet werden. Die besten Käse ließen so immer noch das enorme Potenzial der Landschaft erkennen.

1991 kam der nächste Anlauf: Eine Gruppe von Bauern setzte sich für das Siegel Tradition Salers ein, für das die Milch ausschließlich von Salers-Kühen stammen muss – eine Rarität, nur wenige Bauern geben sich mit den rund dreitausend Liter Milch jährlich einer Salers zufrieden, wenn sie von gemischten Herden leicht die doppelte Menge erwarten können. Doch was für Milch! Und die Tiere sind selbstständig, robust, den Jahreszeiten angepasst.

Die Kühe werden auf der Weide gemolken, in vielen Fällen darf zuerst das Kalb antrinken, dann wird es zur Seite genommen, bekommt aber am Ende den letzten, fettreichsten Rest im Euter. Ebenso zwingend ist das Sammeln der Milch in großen Bottichen aus Kastanienholz, den gerles. Dank des Biofilms in den Holzporen wirken sie, ähnlich wie die Gebsen im Bregenzerwald, wie eine Datenbank der lokalen Milchsäurebakterien, Hefen und anderen Mikroorganismen, die den Reifeprozess der Käse bestimmen. Häufig werden sie ein ganzes Jahrzehnt genutzt und sorgen dabei für ein Maximum an Typizität.

Im Gegensatz zu anderen großen Hartkäsen wird der Bruch beim Salers nicht erhitzt, um den Molkeausstoß zu fördern (und einen härteren, also länger haltbaren Käse zu erzeugen), sondern wiederholt gepresst: zuerst in großen Rechtecken, den tommes, die ähnlich wie beim Cheddar immer wieder umgestapelt, dann krümelig zermahlen und mit Salz gemischt werden, um schließlich in großen zylindrischen Formen über achtundvierzig Stunden nochmals in mehreren Schritten gepresst zu werden.

Das Ergebnis nach dreieinhalb Tagen Arbeit und mindestens drei, besser sechs Monaten Reifezeit oder länger, in der die Laibe immer wieder gewendet und abgerieben werden, ist ein bröckeliger, beinahe krümeliger Käse, die Rinde von Milben zerfurcht, die Aromen eher erdig. Doch was für eine Erde! Duftend, mineralisch, mit röstigen Kaffee- und Kakaonoten und einer Ahnung von Bitterkeit, die dieses Konzentrat belebt wie ein Hauch von flüchtiger Säure einen großen Wein.

Wenn es sich denn um ein frisch geschnittenes Stück eines gepflegten Laibs handelt! Denn all die Konzentration und das starke Pressen führen zu einem Käse mit außergewöhnlichen achtundfünfzig Gramm Trockenmasse pro hundert Gramm Käse, was bedeutet: Er trocknet schnell aus. So außergewöhnlich echter Salers sein kann, so enttäuschend ist er häufig. Einmal angeschnitten, muss er schnell verkauft werden, und das ist fernab der Auvergne nicht so einfach.

Doch die Zeit bleibt immer noch nicht stehen – auch Michel Bras hat längst an seinen Sohn übergeben. Beim Salon du Fromage im Februar in Paris lernte ich Pierre Lantuejoul aus der Auvergne kennen. Er stammt, erzählte er, aus einer Familie, in der man im Sommer grundsätzlich in die burons hinaufzog, die Bergkäsereien. Und gab mir von seinem Salérac L’Authentique zu kosten, den er in Zusammenarbeit mit einer kleinen Genossenschaft von Bergbauern entwickelt hat. Mit siebenhundert Gramm ist es ein Mini-Salers: etwa vier Monate gereift, etwas weniger krümelig, die Rinde milbenlos, aber von einem wunderbaren feuchterdigen Kellergeruch, der Teig aromatisch – und nicht trocken. Fernab der Auvergne und doch voller Kräuter.