Deutscher Koch in Stockholm: Schweden lieben Sauerkraut
Deutscher Gastronom in Schweden Sauerkraut ist gut für euch
"Deutsches Essen galt in Schweden lange Zeit als schwer und ungesund. Anfangs war es nicht so einfach, meine Gäste von Tafelspitz oder Schweinebraten mit Knödeln und Weinkraut zu überzeugen. Ich musste es ihnen langsam schmackhaft machen, sie immer wieder zum Probieren ermuntern. Mittlerweile läuft das Restaurant gut, und vor allem Sauerkraut ist beliebt. In den schwedischen Medien wurde häufiger berichtet, wie gesund das sei.
Bevor ich nach Schweden kam, habe ich in Ansbach bei Nürnberg eine Ausbildung zum Koch gemacht. Eines Tages flatterte die Aufforderung zum Militärdienst ins Haus. Mein Vater, der noch den Zweiten Weltkrieg miterlebt hatte, riet mir sofort, das Land zu verlassen. Zu dieser Zeit gab es unter meinen Freunden eine regelrechte Massenflucht. Wer in der Gastronomie arbeitete, konnte relativ leicht eine Stelle im Ausland finden, weil die deutsche Ausbildung einen guten Ruf genoss.
Zunächst schwebte mir England vor, aber dann bot mir ein Bekannter, der als Küchenchef im Sheraton Hotel in Stockholm arbeitete, einen Job in der Hotelküche an. Damals gab es viele Deutsche und Österreicher in der Stadt, neun von zehn meiner neuen Kollegen kamen aus Deutschland.
Schwedische Offenheit: Wer verdient wie viel?
Ich erinnere mich noch genau an meine Ankunft. Es war der 17. November 1971. Das Wetter war schlecht, es war ein extrem nasser Winter. Ich fand es einfach furchtbar und alle sagten ständig, ich müsse unbedingt den schönen schwedischen Sommer erleben. Dass ich vierzig Jahre später immer noch in Schweden leben würde, hätte ich damals nicht für möglich gehalten.
Dann lernte ich einen Deutschen kennen, der mir anbot, eines seiner Lokale zu führen. Die ersten Monate als Chef waren nicht ganz einfach. Ich war es gewohnt, lange und intensiv zu arbeiten, selten Pause zu machen, Arzttermine in die Freizeit zu legen. Angestellte in Schweden ziehen eher Grenzen und sagen schon mal: 'Das mache ich nicht, das ist nicht meine Aufgabe' oder legen eine Mittagspause ein, obwohl das Haus brechend voll ist. Und im Vergleich zu Deutschland verdienen Angestellte hier in der Gastronomie besser, haben mehr Urlaubstage und weniger Arbeitsstunden.
Wer bei mir isst, mag es deftig
1978 habe ich das Restaurant Rosen komplett übernommen. Für mich stand immer fest, dass ich mein eigener Herr sein will. Bammel hatte ich nicht, damals war das alles noch einfacher, es gab weniger Papierkram und Kontrollen. Mittlerweile ist die Bürokratie in Schweden so anstrengend wie in Deutschland.
Ich habe viele Mitarbeiter, stehe aber Montag bis Samstag immer noch selbst in der Küche oder am Tresen. Es gibt häufig Schweinebraten mit Knödeln und Weinkraut, Bauernplatte mit Würstchen, Röstis und starkem Senf - wer bei mir isst, mag es deftig. Auch das deutsche Bier kommt gut an, ich habe viele verschiedene Sorten, die man sonst nur selten bekommt. Außerdem ist es bei mir einen Tick günstiger, Alkohol in Schweden ist ja bekanntermaßen sehr teuer. Auf der Ausgehmeile Stureplan kostet ein Starkbier 100 Kronen, das sind fast zwölf Euro, ich nehme 'nur' 74 Kronen.
Einmal im Monat trifft sich bei mir der deutsche Stammtisch. Ab und an veranstalte ich auch spezielle deutsche Abende, zum Beispiel kredenze ich an Weihnachten ein Menü mit Wild und dem obligatorischen Glühwein oder ich lade zum Filmabend ein. Gerade habe ich einen Film über meine Heimatstadt Dinkelsbühl gezeigt - ein bisschen Werbung muss man ja schon für Deutschland machen. Wer weiß, vielleicht kann ich die Schweden nicht nur für das deutsche Essen, sondern auch für meine Heimat Franken begeistern."
