Den bayerischen Bäckermeister erkennt man in der Backstube in San Francisco sofort: Er ist der einzige mit weißem Kittel. Um ihn herum kneten sie den Sauerteig in Jeans und T-Shirt, es läuft laute Musik. "The Mill" heißt die Bäckerei in San Francisco. Vor der offenen Backstube sitzen die Kunden an langen Holzbänken, vor sich Laptops und dicke Scheiben "Bergroggen" oder "Bird Bread" mit Sonnenblumenkernen.

Josef Wagner, 55, ist auf Einladung des deutschen Konsulats hier. Drei Wochen lang tauscht er seine Bäckerei in Münsing am Starnberger See gegen den Laden von Josey Baker, 30. Er soll Rezepte austauschen, neue Tricks lernen, fremde Brottraditionen erkunden. Das hat er schon einmal gemacht: 2008 war er zwei Monate in Rom. Aus der Bäckerei "Forno" brachte er italienische Spezialitäten wie Focaccia mit. Das verkaufe er in Münsing nun plattenweise, sagt Wagner stolz.

Aber was kann er aus den USA mitbringen, einem Land, das vor allem für pappiges Weißbrot bekannt ist? Wagners Kollegen und Freunde waren vor seiner Abreise skeptisch: "Was willst du denn in Amerika... Die haben doch keine Ahnung von Brot." Doch der Bäckermeister hat schon Neues in der kalifornischen Backstube entdeckt, zum Beispiel Äpfel und Birnen oder Parmesankäse und schwarzer Pfeffer im Weizenvollkornbrot. "Was denen hier alles einfällt", staunt er. "In Deutschland sind wir viel zu eingefahren."

Ladenbesitzer Josey Baker bleibt auch gar nichts anderes übrig, als kreativ zu sein: Der Amerikaner aus Vermont hat das Backen nie gelernt. Sein Nachname war 2010 das Einzige, was zu seiner Geschäftsidee einer eigenen Bäckerei passte. Trotzdem kündigte er seinen Universitätsjob als Studienplaner und legte einfach los. Nach der Trial-and-Error-Methode entstand das erste Brot.

Baker trägt einen Vollbart und viele Tatoos, auf seiner Webseite  ist ein Foto von ihm zu sehen, da springt er nackt von einem Felsen. Wagner hat schüttere, graue Haare, auf seiner Webseite  gibt es ein Foto seines Lieferwagens. Es ist ein ungleiches Duo, das da in der Backstube steht. "Ein bisserl ausgeflippt" seien die amerikanischen Kollegen, meint Wagner: "Manchmal tanzen sie beim Teigkneten."

"Weißes Brot machen wir gar nicht"

Allerdings, das muss der Bayer zugeben, schmeckt Bakers Brot nicht schlecht. Der US-Kollege mache einen "sehr gepflegten" Weizensauerteig, sagt Wagner. Einen Trick wolle er sich sogar abschauen: "Der Teig bleibt hier länger liegen und entwickelt wesentlich mehr Geschmack."

Mit eigenen Rezepten hält sich Wagner, der in Münsig vor allem für seine Laugenbrezeln bekannt ist, in San Francisco zurück. "Meine Brezeln passen hier nicht so rein", sagt er. "Im Augenblick kann ich Josey gar nichts beibringen. Der muss ein paar Wochen nach Bayern kommen und sich dort alles angucken." Das will der Kalifornier auch: "Zum nächsten Oktoberfest komme ich!"

Zusammen haben die beiden ein "Josef & Josey's"-Brot kreiert. Ein Laib kostet stolze sechs Dollar (fast 4,50 Euro), aber das ist in San Francisco der gängige Preis für selbstgemachte Brote. Bioprodukte und gesunde Ernährung sind in Kalifornien im Trend, die Kunden greifen dafür gern tiefer in die Tasche. "Mehr und mehr Leute verlangen Vollkornbrot. Weißes Brot machen wir gar nicht", sagt Josey Baker.

"The Mill" ist die einzige Bäckerei in San Francisco, die eine eigene Mühle hat. Baker hat sie aus Österreich importiert und in der offenen Backstube aufgestellt. Er kennt auch die Bauern, die das Vollkorngetreide liefern. Auf industriell hergestellte Hefe verzichtet er weitgehend. "Ich backe mit Liebe, Geschmack und einem hohen Nährwert", sagt er.