Matthias Diether: So kocht der Spitzenkoch in Estland
Sternekoch Matthias Diether "Wir kochen, als würden wir zwanzig Freunde einladen"
manager-magazin.de: Sie waren in Berlin Küchenchef eines Edelrestaurants, jetzt kochen Sie in Estland auf der Insel Muhu, die knapp 2000 Einwohner hat. Schon ein harter Kontrast, oder?
Matthias Diether: In meiner Karriere habe ich immer abwechselnd eine Metropole gehabt und dann wieder Countryside. Nach acht Jahren hatte ich wirklich genug von Berlin. Im Sommer koche ich im Hotel Pädaste Manor, einem alten Gutshaus auf Muhu. Im Oktober schließen wir und gehen nach Tallinn, dort betreibe ich einen Chef's Table für 20 Personen. Ich habe jetzt also beides. Und eine kleine Tochter. Ich brauche das Aufgewühlte nicht mehr in meinem Leben.
Matthias Diether Jahrgang 1974, hat über mehrere Jahre im Berliner Edelrestaurant "First Floor" einen Michelin-Stern gehalten. Jetzt kocht er auf der estländischen Insel Muhu - und in der Hauptstadt Tallin für seinen Chef's Table, an dem es keine Speisekarten gibt. manager-magazin.de traf ihn in Tangstedt, wo er beim Schleswig-Holstein Gourmetfestival aufkochte.
mm.de: Laut Guide Michelin ist "casual fine dining" ein Haupttrend der derzeitigen Hochküche: Weniger steif, weniger abgehoben.
Diether: Wir nennen unser Konzept Dinner Club. Die Küche serviert selbst, wir machen nur ein Sitting am Abend und kochen einfach, als wenn wir zwanzig Freunde einladen würden. Niemand will mehr fünf Stunden lang im Restaurant sitzen.
mm.de: Sondern wie lange?
Diether: Den meisten reichen drei, vier Gänge. Zwei bis drei Stunden. Wir servieren am Chef's Table in Tallinn aber sieben Gänge plus Grüße aus der Küche. Meine Gäste kommen um 18.30 Uhr, um 19 Uhr geht es los. Ich mache eine Show, gehe zu den Tischen hin und erkläre jeden Gang. Das ist nämlich auch ein Trend: Die Leute wollen genau wissen, wo das Essen herkommt. Wir gestalten das ein bisschen wie Kabarett. Am Anfang sitzen da zwanzig Menschen, die einander nicht kennen. Nach zwei, drei Stunden gehen die als Freunde da raus.
mm.de: Ihre Gäste erwarten also mehr als nur gutes Essen?
Diether: Die Leute wollen an die Hand genommen werden. In Estland ist es anders als in Berlin: Die Menschen sind viel zurückhaltender, fast schüchtern. Über viele Jahre hat die Sowjetunion hier die Hand drübergehalten. Da gab es viel Angst. Diese Leute abzuholen, ist schwieriger als in Deutschland.
mm.de: Wie lokal muss gute Küche sein?
Diether: Bei diesen Geschichten über total lokale Küche und den eigenen Gärten hinter jedem Restaurant wird leider viel gelogen. Mal ehrlich: Wieviel Quadratmeter Garten bräuchte ich, um jeden Abend 40 bis 50 Menschen zu ernähren? Viele Restaurants, die groß reden über eigene Gärten, bekommen darüber hinaus auch viel angeliefert. Das geht gar nicht anders.
mm.de: Wie halten Sie es damit?
Diether: In Pädaste haben wir drei Gärtner, wir bauen Kräuter und Gemüse an, aber selbst ich muss balancieren und von regionalen Betrieben zukaufen. Ich koche eine Fusion-Küche: Jeder Teller hat einen regionalen Bezug, aber manches kommt auch mal von weiter weg. Nur lokale Produkte, das geht gar nicht.
mm.de: Der französische Drei-Sterne-Koch Sebastian Bras hat jüngst gesagt, er wolle sich den Stress mit den Michelin-Sternen nicht mehr antun, und bat die Tester, sein Restaurant künftig zu meiden. Wie wichtig sind Sterne für Sie?
Diether: Ich will kochen. Ich will ein schönes Produkt machen. Aber ich prostituiere mich nicht. Das war einer der Gründe, warum ich aus Berlin weggegangen bin. "Business kills creativity" heißt es, und das stimmt zum Teil auch. Ich koche jetzt besser, freier, und ich habe einen anderen Lebensrhythmus gefunden. Es ist schön, ein Privatleben zu haben. Ich habe jetzt endlich ein Motorrad, eine Harley Davidson 2100. Wollte ich immer mal haben. In Berlin macht das aber keinen Spaß.
mm.de: Es gibt keine Karte bei Ihnen. Was machen Gäste mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien?
Diether: Wer so etwas hat, ist selbst für seinen Körper verantwortlich. Wenn der Gast uns das rechtzeitig vorher mitteilt, können wir eine Lösung finden. Ich habe aber keine Lust, mich zu verbiegen und aus dem Stegreif völlig neue Gerichte zu entwickeln, weil jemandem, wenn er schon am Tisch sitzt, einfällt, was er alles nicht verträgt. Ein Kunde im Autohaus kommt ja auch nicht auf die Idee, von jetzt auf gleich eine Sonderausstattung zu verlangen.
mm.de: Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
Diether: Wenn ich Leute einstelle, ist mir zunächst nur der Charakter wichtig: Disziplin, Wollen, Teamfähigkeit. Den Rest kann man lernen. Es ist ein harter Job, man muss viel einstecken. Es ist allerdings passé, 16 oder 17 Stunden am Tag zu arbeiten, auch in der Sterneküche. Und es ist gut, dass das vorbei ist.
Das Interview führte Maren Hoffmann, Redakteurin bei manager magazin Online. Dort erschien ihr Beitrag zuerst.
