Auch bei dieser Erfindung stammt der Impuls vom schnöden Mammon und der wiederum wie so oft vom Militär: 12.000 Francs in Gold versprach Kaiser Napoleon Bonaparte demjenigen, der ihm ein Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrung und deren Transport in überschaubaren Verpackungseinheiten entwickeln würde. Napoleon hatte eine Million Soldaten in Waffen, und seinen rasanten Eroberungsplänen stand die bisherige Truppenernährungspraxis im Wege: feindliche Dörfer brandschatzen, die Bauern füsilieren, die Mägde schänden und danach die erbeuteten Vorräte samt Viehherden mühsam zur nächsten Schlacht mitschleppen.

Zwar hatte der italienische Biologe Lazzaro Spallanzani schon 1765 die Idee veröffentlicht, Lebensmittel in luftdicht abgeschlossenen Behältern zu konservieren, doch die Ehre der Erfindung von Konserven gebührt einem Franzosen: Der Pariser Zuckerbäcker Nicolas-François Appert entwickelte Anfang des 19. Jahrhunderts die Methode, Suppe, Rindfleisch und Hülsenfrüchte mit Hilfe von langsamer Erhitzung in Glasflaschen haltbar zu machen. Anfangs benutzte er ausgediente Champagnerflaschen, später eigens geblasene große Glasballons.

Appert kassierte nach bestandenen Tauglichkeitstests seiner Konserven bei der französischen Kriegsmarine 1805 die kaiserliche Belohnung, obschon sich die Behälter letztlich als zu fragil für den harten Kriegseinsatz herausstellten. Erst ein paar Jahre später erzielte ausgerechnet Frankreichs Erzfeind England den Durchbruch: Der Londoner Kaufmann Peter Durand ließ sich am 25. April 1810 (einige Quellen nennen auch den 25. August) die Verpackung von Nahrung in Blechdosen mit verzinntem Deckel mit anschließender Sterilisation im kochenden Wasser patentieren.

129 Männer starben an Bleivergiftung

Diese ersten "Konservendosen" waren doppelt so schwer wie ihr Inhalt und deshalb zunächst nur der Armee-Verpflegung und wenigen Forschungsexpeditionen vorbehalten. Die Büchsen mit Kalbfleisch, die der britische Polarforscher Sir William Parry 1824 mit in die Arktis nahm, trugen die Aufschrift: "Mit Hammer und Meißel rund um den Deckel öffnen" - der Dosenöffner wurde erst im Jahr 1858 patentiert.

Kurz zuvor hatte der Brite John Franklin 8000 mit Blei versiegelte Dosen einladen lassen, als er mit 129 Männern die Nordwestpassage erkunden wollte. Keiner von ihnen überlebte die schleichende Bleivergiftung. Bis heute hält sich der Mythos, Lebensmittel dürften nicht in geöffneten Büchsen aufbewahrt werden. Das ist inzwischen Blech von gestern, denn moderne Dosen bestehen aus 0,5 Millimeter dünnem, innen mit Kunststoff versiegeltem Weißblech und Vorsicht ist allenfalls bei Fischkonserven zweifelhafter Herkunft, bei der schwedischen Heringsmutprobe Surströmming und bei einigen Konserven aus Großbritannien geboten - die Briten verzichten gern mal auf den inneren Kunststoffüberzug, weil sie finden, dass Essen aus Dosen einen typischen Dosengeschmack haben sollte.

Von den "Maggi Eier-Ravioli" werden pro Jahr in Deutschland bis zu 50 Millionen Dosen verkauft

Eine Meinung, die sie offenbar mit jenen bis zu 50 Millionen Deutschen teilen, die jährlich seit der Markteinführung 1958 die "Maggi Eier-Ravioli" zu ihrer Hauptmahlzeit machen. Wie man diesen Glibber mit frischen Zutaten auf einer halben Arschbacke um Galaxien besser zubereiten kann, haben wir in einer früheren Tageskarte gezeigt, doch es soll nicht unerwähnt bleiben, dass auch einige wenige, ausgesuchte Nahrungsmittel aus den mehr als 200 Milliarden jährlich weltweit hergestellten Dosen mit "Vollkonserven" (mind. zwei Jahre haltbar) und "Dreiviertelkonserven" (1 Jahr bei max. 20 Grad) ihren Platz in Feinschmeckerspeisekammern finden können.

Was auf die durch Zugabe von Konservierungschemie haltbar gemachten "Halbkonserven" natürlich ebenso wenig zutrifft wie auf die für viele Nordeuropäer nur schwer verdaulichen Maiskörner für den Nudelsalat, die "Baked Beans" oder die durch Andy Warhol unsterblich gewordene "Campbell's Tomato Soup". Wenn Gourmets Dosen aufreißen, die nicht für ihre Haustiere bestimmt sind, dann edle Manufakturkonserven mit bretonischen Jahrgangssardinen, neapolitanischen vollreife San-Marzano-Tomaten, elsässischer Bio-Foie Gras, Artischockenherzen von der Loire-Mündung oder aromastark eingemachte Wintertrüffel.

Auf diesem Wege hilft unser vegetarisches Rezept für vertikale Pappardelle allen Genießern aus der Patsche, die trotz sonntäglich leerem Kühlschrank noch auf hohem Niveau abnudeln wollen.

Rezept für Pappardelle Verticale (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Nudelteig
150 g Nudelmehl (ideal: Original italienisches Farina di Grano Tenero tipo "00"*)

100 g Hartweizenmehl (ideal: Original italienisches Semola rimacinata di Grano Duro*)

0,5 Tl feines Meersalz

1 Stück Ei

2 Stück Eigelb

1 Tl Olivenöl

Pappardelle-Rollen
12 Stück zugeschnittene, gekochte und abgetrocknete Teigrechtecke (siehe Zubereitung "Nudelteig")

150 g Canestrato Pugliese (apulischer Schafskäse, Alternative: sehr junger Pecorino)

30 g getrocknete Tomatenfilets

2 El frisches Basilikum, fein gehackt

150 g Artischockenherzen aus der Dose (in Wasser eingelegt)

2 Stück Knoblauchzehen

1 El Olivenöl

2 TL Tomatenmark (ungesalzen)

1 Prise Kräutersalz

1 Prise bunter Pfeffer frisch gemahlen

Tomatensauce
400 g ungeschälte Cocktailtomaten aus der Dose (falls keine frische Olivettitomaten zur Hand sind)

2 Stück Knoblauchzehen

2 El Olivenöl

100 ml Rotwein

150 ml Gemüsefond (möglichst wenig gesalzen)

1 EL Zucker

2 El Pinienkerne

1 Prise Kräutersalz

1 Prise bunter Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung

Nudelteig
Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Italiener nennen dies "fontana di darina" - den "Mehlbrunnen". In diese Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe (können Veganer samt des Käses weglassen, in diesem Fall einen reinen Hartweizen-Nudelteig zubereiten) und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmem Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: Der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden.

Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

Teigbahnen in 12 exakt gleich große Rechtecke von 6 x 20 cm zuschneiden. In heißem, aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser 6 Min. kochen, in Eiswasser abschrecken.

Pappardelle-Rollen
Knoblauch schälen und mit dem Basilikum fein hacken, Tomatenfilets und Artischockenherzen in möglichst kleine Stückchen schneiden. Alles zusammen mit dem Öl und dem Tomatenmark in Mörser zu einer groben Paste mörsern. Mit Pfeffer und Salz beherzt abschmecken. Käse möglichst fein reiben.

Die Teigrechtecke dünn und gleichmäßig mit der Paste bestreichen, dabei an einer Seite 5 cm frei lassen. Käse ebenfalls verteilen, auch auf die freien Teigstücke. Teigbahnen straff aufrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten gerade bleiben. Evtl. ausgetretene Füllung wieder zurück streichen (eine ausführliche Anleitung mit 26 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ). Rollen hochkant auf eingefettetes Backpapier/Backblech stellen, bei 120 Grad 15 Min. erwärmen.

Tomatensauce
Knoblauchzehen schälen und in feine Scheibchen schneiden. Im Öl in Sauteuse mit dem Zucker leicht karamellisieren, Pinienkerne hinzu geben. Sobald die Kerne Farbe annehmen, mit dem Wein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und langsam auf ein Viertel reduzieren. Tomatendoseninhalt in grobes Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und mitkochen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten mit erwärmen, erst jetzt vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf diese Weise lässt sich auch ohne frisches Gemüse eine aromastarke Sauce mit halbwegs bissfesten Dosen-Minitomaten zubereiten, die bei guten italienischen Manufakturen aus vollreif geernteten Tomaten mit schonender Pasteurisierung hergestellt werden. Für dieses Rezept wurden die "Pomodori di Collina" von La Fabbrica dei Pomodori* aus Gragnano in Kampanien benutzt.

Anrichten

Je 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Rollen geben, auf höchster Grillstufe im Backofen ca. 3 Min. gratinieren. Je 3 Rollen aufrecht auf vorgeheizte Teller stellen, mit der Tomatensauce umgießen, mit frischem Basilikum garnieren und sofort servieren. Das Gericht wird mit Messer und Gabel gegessen und lässt sich mit weitaus weniger Tomatensaucenflecken auf dem Hemd genießen als klassische Pappardelle, die meist zum Rollen zu breit und zum Zerstückeln zu glatt sind.

Küchen-Klang

Nudeln machen glücklich - und ebenso ergeht es dem Hobbykoch bei den unglaublich sonnig-entspannten Bearbeitungen von Reggae- und Dub-Klassikern des DJs/Produzenten Bob Sinclair auf "Made in Jamaica" (Ministry Of Sound/Warner), bei dem neben den Groove-Granden Sly & Robbie auch Shaggy, Ben Onono und Queen Ifrica mitmischen.