"Die Stimmung einer jeden Stadt entsteht durch die Erinnerungen und Träume der Menschen, die in ihr leben", schreibt Familie Molcho. "Durch ihre Hoffnungen, Sorgen, Erfolge und Chancen, ebenso wie durch Klänge und Düfte - und das gilt besonders für Tel Aviv."

Erinnerungen und Träume der Einwohner von Tel Aviv können vielfältiger wohl kaum sein: Etwa 92 Prozent der Tel Aviver sind Juden, die ihre Wurzeln in aller Welt haben - etwa in Russland, Frankreich, Marokko, im Jemen oder in Äthiopien. Rund vier Prozent sind christliche oder muslimische Araber. Dementsprechend bunt ist auch die Küche der Stadt am Mittelmeer: von Shakshuka und Hummus über Knisch und Strudel bis hin zu Café au lait und Köfte.

Was wäre also der perfekte Begleit-Snack für den Eurovision Song Contest, der in Tel Aviv stattfindet? Und gibt es einen Cocktail, der die schier ewig dauernde Wartezeit vor dem TV während der Wahl des besten Schlagers versüßt?

Zwei Kochbücher, die in jüngster Zeit erschienen sind, nehmen die Leser mit auf einen Bummel durch die Viertel, zu Märkten, Streetfood-Ständen, Restaurants und den Köchen der Stadt. Wer sich den Duft Tel Avivs nach Hause holen will, findet dort sein Rezept - zwei davon haben wir für den ESC-Abend ausgewählt: Hühner-Shawarma und Silverscreen-Cocktail (siehe Ende des Artikels).

Die Molcho-Familie: Zu Gast bei Fischern, Bloggern und Holocaust-Überlebendem

"Der Navigator" ist Kobi Rubin, ein Taxifahrer und Foodblogger, dessen Eltern aus Tunesien nach Israel einwanderten und der ohne Atem zu holen und mit viel Humor von Lokalen abseits der üblichen Adressen schwärmt. "Die urbane Pflanzensammlerin" heißt das Porträt über Heela Harel, deren Mutter aus den USA stammt und deren Vater kurdische Wurzeln hat. Die Grundschullehrerin und Künstlerin findet an jeder Straßenecke essbares Grün und serviert eine Vorspeise aus Blättern und Blüten.

Diese Israelis sind nur zwei von einer ganzen Reihe, deren Lebensweg in "Tel Aviv by Neni" vorgestellt werden. Darunter noch: ein Fischer, der Bücher über das Meer schreibt, ein Kneipier, der den Holocaust überlebt hat, ein lesbisches Paar, das seine Gäste im Wohnzimmer bewirtet, eine Journalistin, die auch über die Schwierigkeiten palästinensischer Köche in der Stadt schreibt. All diese hat die Familie Molcho - das sind Mutter Haya und ihre vier Söhne - besucht, und mit ihnen haben sie gekocht.

Haya Molcho stammt wie ihr Mann, der Pantomime Samy Molcho, aus Tel Aviv - ihre neue Heimat haben die beiden aber schon vor Jahrzehnten in Wien gefunden. Dort, am Naschmarkt, gründete Haya Molcho vor zehn Jahren ihr erstes von inzwischen elf Restaurants, Neni genannt nach den Anfangsbuchstaben der Vornamen ihrer Söhne. Zwei Wochen lang gingen Mutter und Kinder auf Rezeptrecherche in Tel Aviv, herausgekommen ist ein Bildband-Stadtführer-Lese-Kochbuch - oder, wie es im Untertitel heißt: "Food. People. Stories".

Die Rezepte sind ein Mix aus Gerichten, die Haya Molcho in ihren Restaurants in den 25hours Hotels von Hamburg bis Paris anbietet, und jenen, die ihre Tel Aviver Gastgeber kreiert haben. Die Zutaten sind daher auch hier gut erhältlich, und wenn nicht - wie etwa Duftpelargonien-Blätter oder Sriracha-Sauce -, dann gibt es Ersatztipps. Das Lieblingsessen der Wiener Ex-Tel Aviverin: geröstete Auberginen mit asiatischer Tahina.

Reuven Rubin: Ein Tel Aviver Sommelier aus Krefeld

Gibt es sie überhaupt, die "israelische Küche"? Diese Frage stellt auch Reuven Rubin am Ende seines Vorworts zu "Tel Aviv - Die Kultrezepte". Die bunte Mischung von Einwohnern aus über 70 Nationen habe auch die Esskultur maßgeblich geprägt, schreibt er. Immerhin: "Schlecht essen zu gehen ist in dieser Stadt fast unmöglich: Selbst die einfachste Imbissbude verwendet die besten Zutaten, denn Israelis sind anspruchsvoll."

Rubin, in Krefeld geboren und 1990 nach Tel Aviv ausgewandert, ist Weinexperte und Food-Journalist. Für sein Buch hat er 28 Restaurants, Bars und Cafés besucht, stellt sie in zwei, drei Sätzen kurz vor und präsentiert ihre Rezepte. Die Kapitel hat er nach den Vierteln der Stadt sortiert, etwa "Der alte Norden", "Rothschild Boulevard" oder "Jaffa".

Die Bakery Ibn Gvirol in HaZafon HaYashan zum Beispiel erklärt, wie ein Polenta-Zitronenkuchen mit Ricotta und Pinienkernen entsteht. Die bulgarische Bar Shishko serviert zu Balkanmusik Pljeskavica aus Kalbshackfleisch. Das Lala Land am Strand bietet Seebarbe in Minzsauce zum Sonnenuntergang an. Im winzigen Ouzeria im Levinsky-Markt kommen Calamari auf Kichererbsen mit Spinat auf den Teller. Und die Milk & Honey Distillery im Süden, die erste Whiskybrennerei in Israel, stellt koschere Spirituosen her.

"Wenn Sie Tel Aviv besuchen, dürfen Sie sich nicht wundern", schreibt Rubin, "wenn Sie von wildfremden Personen, die Sie gerade am Strand kennengelernt haben, zum Dinner nach Hause eingeladen werden, um die israelische Küche zu probieren." Aber was die israelische Küche sein soll - das muss jeder für sich erkochen.

Zur Einstimmung auf den ESC: Hühner-Shawarma à la Neni

Hühner-Shawarma à la Neni

Zutaten für vier Personen:

Für das Huhn: 25 g frische Kurkumawurzel (ersatzweise 1 EL Kurkumapulver), 1 EL Kreuzkümmelsamen, 10 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote, 1 EL Meersalz, 1 TL schwarzer Pfeffer, 80 ml Zitronensaft, 120 ml Olivenöl, 2 rote Zwiebeln, 4 Hühnerkeulen (mit Haut, ohne Knochen), 2 Zweige Thymian, 2 Zimtstangen

Für den Kräutersalat: 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Koriander, 1/2 Bund Minze, 1 Sivri (türkische scharfe grüne Peperoni), 1/2 Bund Frühlingszwiebeln (grüne Teile), 1 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, Meersalz

4 Scheiben Sauerteigbrot, Knoblauchcreme (aus 2 fein gehackten Knoblauchzehen, 2 fein gehackte Schalotte, 200 g Crème fraîche, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Meersalz)

Anleitung:

Für das Huhn: Kurkuma und Knoblauch schälen und grob würfeln. Chili halbieren und entkernen. Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis er duftet. Chili, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kurkuma, Kreuzkümmel, Knoblauch und Olivenöl mit dem Pürierstab oder im Standmixer zu einer glatten Marinade verarbeiten.

Zwiebeln schälen und in 5 Millimeter breite Streifen schneiden. Hühnerkeulen, Zwiebelstreifen, Thymian, Zimt und die Marinade in einer Schüssel gut vermischen, mit Frischhaltefolie abdecken und 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Huhn samt Marinade in eine Auflaufform geben und mit der Hautseite nach unten 10 Minuten garen. Anschließend wenden und weitere 10 Minuten garen. Ofentemperatur auf 200 °C (Umluft mit Grillfunktion) erhöhen und die Keulen weitere 10 Minuten rösten, bis das Fleisch gar und die Haut sehr knusprig ist.

Währenddessen für den Salat Kräuterblätter abzupfen. Sivri halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebelgrün putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren, mit Salz abschmecken.

Sauerteigbrot toasten und mit der Knoblauchcreme bestreichen. Hühnerfleisch aus dem Ofen nehmen, grob hacken und auf dem Brot anrichten. Mit dem Kräutersalat servieren.

Hayas Tipp: Das Fleisch unbedingt rechtzeitig marinieren, damit die Marinade in das Fleisch einziehen kann.

Quelle: "Tel Aviv by Neni"

Für den lange Wartezeit vor dem TV: Cocktail Silverscreen

Cocktail Silverscreen à la Milk & Honey

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zutaten für 1 Cocktail:

5 Kardamomkapseln, 25 ml Honigsirup (Für selbstgemachten Honigsirup 3 Teile Honig mit einem Teil heißem Wasser vermischen und gründlich umrühren, bis sich der Honig vollständig gelöst hat. In einem fest verschlossenen Schraubglas kann der Sirup im Kühlschrank einige Zeit aufbewahrt werden), 25 ml frisch gepresster Zitronensaft, 60 ml Milk & Honey New Make Unaged Single Malt*, Eiswürfel, zum Anrichten 1 Scheibe unbehandelte Zitrone

Anleitung

Die Kardamomkapseln in einen Cocktailshaker füllen und mit dem Stößel muddeln. Den Honigsirup, den Zitronensaft, den Single Malt und die Eiswürfel zufügen, den Shaker gut verschließen und kräftig shaken. Den Drink durch ein Sieb in ein Cocktailglas mit frischen Eiswürfeln gießen. Mit der Zitronenscheibe garnieren.

*Statt des Tel Aviver Single-Malt-Whisky kann auch jeder andere verwendet werden.

Quelle: "Tel Aviv - Die Kultrezepte"