Als Kenner der asiatischen Küche ist der aus Israel stammende Londoner Gastronom Yotam Ottolenghi bislang noch nicht aufgefallen. Doch wer jemals in seinem Restaurant "Nopi" war, wird die in den meisten Gerichten auftauchenden Asia-Zitate kennen: Miso-Karamell an den Wachteln, Shiitake-Ketchup auf dem Steak, Erdnuss-Kokos-Soße zum Lammrücken, Möhren-Yuzu-Salat am Thunfisch.

Hinter diesem Mix steckt "Nopi"-Küchenchef Ramael Scully aus Malaysia. Scully hat chinesische wie indische Wurzeln und tritt nun, neben Ottolenghi, als gleichberechtigter Autor des neuen "Nopi"-Kochbuchs* auf. Die Rezepte folgen dem Untertitel "Orientalisch, asiatisch, raffiniert", wirken insgesamt aber höchstens auf Kochanfänger pfiffig - und sind nicht so edel, wie der Goldschnitt suggerieren will.

Wer keine Lust auf Crossover hat, ist bei typischen Street-Food-Rezepten besser aufgehoben: Die im indonesischen Bandung geborene Ökotrophologin und Food-Stylistin Jenny Susanti hat auf den Reisen durch ihre Heimat spannende Rezepte für die fleischlose Küche zwischen Sumatra, Bali und Java gesammelt. Daraus entstand das kleinformatige Buch "Indonesisch vegetarisch"*, ein guter Ideengeber für alle, die ihren vegetarischen Horizont um Judasohr-Pilze oder Tempeh-Eintopf erweitern wollen.

Myanmars höllische Salatschärfen

Zwei bis drei Mal pro Jahr geht das Food-Fotografen-Paar Stefan und Heike Leistner auf Asia-Bildungsreise. Ihre Geschichten und Rezepte vom Essen an den Straßenrändern Vietnams, Kambodschas, Laos' und Thailands bringen sie nun opulent bebildert als "Asia Street Food"* auf den Buchmarkt.

Die Kapitel Thai und Vietnam wurden zwar von den gleichnamigen Büchern des Traveller-Kochs Tom Vandenberghe schon tiefer erforscht, aber die Garküchen in Laos (Fischcurry mit laotischem Whisky, Entensalat) oder Myanmar - mit indisch beeinflussten Currys und höllisch scharfen Salaten - füllen eine Lücke in den Asia-Kochbuchregalen.

So viel Asien; wer aber nur nach einem schönen Rezept für die Thai-Speise Tom Kha Gai sucht, wird nirgends fündig. Verständlich, ist sie doch so etwas wie der Pichelsteiner für den zwischen Ponzu und Pilates nach kulinarischer Erleuchtung lechzenden Bildungsbürger. Wir sehen das nicht so eng - und kochen einfach mal diese süßsauerscharfe Suppe mit Huhn, Zitronengras und Chili.

Khing oder Kha?

Ob man in diesem Asia-Eintopf noch ein paar Karotten, Bambusschoten oder Frühlingszwiebeln mitkocht, ist für den Geschmack weniger relevant als die Frage, ob er mit Ingwer ("Khing") oder Galgant ("Kha") zubereitet wird. Beide Schärfe- und Aroma-Geber sind in der Thai-Küche tief verwurzelt, wobei die Tom Kha Gai verbreiteter ist als ihre Ingwer-Schwester Tom Khing Gai.

Im Westen werden die beiden Knollen oft synonym verwendet, obwohl die Unterschiede gewaltig sein können. Galgant wird in China als eher mildes Fleischgewürz und in Indonesien im Nasi Goreng geschätzt. Der außen rötliche "kleine Galgant" ist die schärfste Sorte - mit einem harzigem, an Tannennadeln erinnernden Aroma.

In dieser Ausprägung erreicht Galgant die Schärfe von Ingwer, aber nicht dessen ätherische Aromatik, für die er nicht nur in Asien beliebt ist: Er gibt auch Tomatensoßen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen.

Getrocknet riecht Galgant leicht zimtig. Ingwer verliert beim Dörren seine zitronige Frische und die Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Backzutat. Beide Trockengewürze sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Five Spice, Masala - bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.

Rezept für Tom Khing Gai (Eintopf für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Brühe
800 ml Hühnerbrühe, z.B. nach unserem Rezept für Hühnertopf
3 Zitronengrasstangen
6 Kaffirlimettenblätter (frisch oder getrocknet; Asia-Laden)
2 rote Thai-Chili
25 g frischer Ingwer in Scheiben
400 g cremige Kokosmilch
3-4 EL Asiatische Fischsauce

Einlagen & Garnitur
400 g Hühnerbrust (oder das Fleisch vom Suppenhuhn)
75 g Shiitakepilze
100 g weiße Champignons
50 g Bambusschoten in Scheiben
1 Karotte, hauchdünn gehobelt
25 g frischer Ingwer
3 Stangen Frühlingslauch
1 Limette
1 Bund Koriander

Zubereitung

Brühe
Hühnerbrühe nach dem Rezept herstellen oder tiefgekühlte Brühe auftauen und aufkochen. Suppen aus gekörnten Brühen eignen sich nicht, notfalls Geflügelfond aus dem Glas verwenden. Zitronengras putzen, in je 3 Stücke schneiden, platt klopfen und zusammen mit den Chili, den Kaffirlimettenblätter und den Ingwerscheiben 10 Min. leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und ziehen lassen, bis die Einlagen vorbereitet sind.

Einlagen & Garnitur
Hühnerbrust unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in sehr dünne Streifen schneiden (dickere Bereiche vorher horizontal in dünnere Scheiben teilen). Schneidebrett, Messer und Hände sorgfältig reinigen. Stiele der Shiitakepilze entfernen, Pilze und Champignons mittig teilen. Ingwer so fein wie möglich würfeln (aber nicht zerquetschen). Frühlingslauch putzen und in diagonale Röllchen schneiden. Limette bis auf das Fruchtfleisch schälen (also auch die 9weiße Schicht entfernen) und mit scharfem Messer würfeln, so dass möglichst wenig Saft austritt. Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.

Brühe abseihen, erneut aufkochen, Chili aufbewahren. Hühnerfleisch und die Pilze 10 Min. bei mittlerer Temperatur mitkochen. Bambus, Karotten und Ingwer weitere 5 Min. mitkochen. Jetzt Schärfe abschmecken: Ist die Suppe nicht scharf genug, Thai-Chillies so fein wie möglich hacken und einen Teil davon in die Suppe rühren. Lauch, Limette und Kokosmilch unterheben, kurz aufkochen, final mit Fischsauce und evtl. Chili abschmecken.

Anrichten

Auf vier Servierschüsselchen verteilen. Wenn der Eintopf als Alleingericht serviert wird, pro Esser 50 g Reis (Trockengewicht) kochen und in getrennten Schüsselchen anbieten.

Küchen-Klang

Auch wenn die Kokossuppe noch so eingedeutscht ist, ein bisschen sphärisch darf der Küchensound schon sein. Etwa wie auf "Dark Sky Island" (Warner) von der erfolgreichen Keltin Enya: hypnotisch-fließender Meditations-Pop - diesmal sogar mit intergalaktischen Sounds, die das Weltraumteleskop Hubble eingefangen hat.

Getränketipp

Wir trinken den muntersten Weißen des Jahres, den 2014 Cima Bianca "Fosso Corno"* aus den Abruzzen, schon seit Monaten zu allerlei Alltagsgerichten, doch so perfekt wie zu der scharfen Tom Khing Gai passt dieses frischfruchtige Stahltank-Cuvée (Chardonnay, Sauvignon Blanc) mit Grapefruitnoten zu keiner anderen Speise.