Die Ernährungstrends, die von der österreichischen Ökotrophologin Hanni Rützler seit 2014 jährlich ausgerufen werden, sind für enge Beobachter der Szene zwar selten eine große Überraschung, fassen aber zuverlässig die meisten Strömungen auf, die in der Lebensmittelindustrie, im Handel, in der Gastronomie und Massenverpflegung in den jeweiligen Jahren zumindest zu vieldiskutierten Themen geworden sind.

Deshalb werden sich auch die Trends aus Rützlers "Food Report 2018"  ihrer Verifikation im Frühjahr 2019 stellen können. Hier sind ein paar von ihnen kurz zusammengefasst:

Meet your Food
Das gewachsene Interesse vieler Konsumenten an der tatsächlichen Herkunft und Beschaffenheit ihrer Lebensmittel führt zu einer Abkehr von den Handelsgeneralisten und einem Comeback der kleineren Fachhändler wie Bäcker, Metzger oder Wochenmarktbauern.

The New Breakfast
Das Frühstück als wichtigste Mahlzeit des Tages - noch dazu mit dem ebenfalls ausgerufenen Levante-Trend - haben wir bereits mit unserem Shakshuka-Beitrag an dieser Stelle erläutert.

Fleischbeilage
Während Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte auf dem Speiseplan immer wichtiger werden, schrumpft das Fleisch von dem dominierenden Essenszentrum früherer Zeiten zu einer von vielen Tellerkomponenten, die aber dieselben Qualitätsstandards und ethischen Kriterien wie der Rest erfüllen muss.

De-Prozessing
Der Gegentrend zur ewigen Speisen-Gleichmacherei der Industrie. Im Kommen sind Nahrungsmittel, die - durchaus im Supermarkt erhältlich - von regional verarbeitenden und liefernden Manufakturen ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt werden. Das können dann auch Fertiggerichte sein, oder Convenience-Produkte wie die Bone Brox  - das Knochensuppenprodukt eines Berliner Start-ups, das damit in die Endausscheidung des "Gastro Wettbewerbs" der diesjährigen Internoga-Messe gekommen ist.

Das bedeutet natürlich nicht das Ende des falschen Essens, denn nach wie vor ist es der überwältigenden Mehrheit der Verbraucher weltweit ziemlich egal, worauf genau sie gerade herumkauen. Gute Gelegenheit für Guerilla-Gastro-Aktionen, ab und zu mal eine völlig natürlich erzeugte, aber gefälschte Speise unter die Millionen von Fake Foods des kulinarisch-industriellen Komplexes der globalen Nahrungsmultis zu mogeln - und sei es pferdefreie Tiefkühl-Lasagne.

Wenn Fälschungen in der Cloud auf die Eier gehen

Wie einfach und doch verblüffend effizient wir uns beim Essen täuschen lassen, zeigt das heutige Experiment in unserer kleinen Hobbyküche. Wer in diesen Wochen von fleißigen Handykamera-Bienchen fotografierte und auf Instagram hochgeladene Bildchen von Frühstückseiern sucht, stößt in Sekundenschnelle auf Tausende von Abbildungen sogenannter Cloud Eggs. Dahinter steckt eine die Kulinarikgeschichte der Menschheit nicht unbedingt in neue Schöpfungshöhen treibende, aber doch recht witzige Idee, das fade Spiegelei aufzuporschen.

Hierfür werden einfach die Eier sorgfältig getrennt, das Eiklar zu festem Schnee geschlagen und als kleine Häufchen im Backofen ein paar Minuten zu Gebilden geronnen, die tatsächlich ein bisschen wie Wölkchen aussehen. In eine vor Backbeginn mit einem Teelöffel gedrückte Mulde gibt man die Dotter und lässt sie zur gewünschten Viskosität mitbacken. Das Ganze schmeckt zum Beispiel auf einem Butterbrot mit krossen Baconscheiben darunter und mit Schnittlauch und Fleur de Sel bestreut am Ende wirklich ein wenig besser als ein normales, flaches Spiegelei.

Nebenbei eignet sich diese Methode wegen des Wegfalls von Bratfett in der Pfanne auch zum Kaloriensparen. Wer damit nichts am Hut hat, kann unter das Eiweiß nach dem Schlagen und vor dem Backen auch geriebenen Käse und winzige Speckwürfelchen mischen. Auf jeden Fall lässt sich trotz der steilen Karriere in einigen sozialen Medien, die längst auch in die meisten Frauenmagazinredaktionen gestrahlt hat, der eine oder andere Lieblingsmensch mit einem sonntäglichen Cloud Egg ans Bett überraschen.

Weitaus größer ist der Aha-Effekt natürlich, wenn man seinen Gästen unsere Fake Cloud Eggs als Nachtisch mit dem Kommentar "jetzt gibt's noch ein paar Spiegeleier zum Dessert" serviert. Die können sich durch ihre erst am Gaumen entschlüsselbare aromatische Imitation sogar zu echten Menü-Höhepunkten entwickeln: Die "Cloud" ist süß abgeschmeckt, das "Dotter" entpuppt sich als selbst gemachtes Mangoeis - und aus den echten Eigelben schlagen wir mit haufenweise mürbsüßem, edlem PX-Sherry eine herrlich alkoholische Sabayon-Sauce auf.

Nur schade, dass wir damit einen möglichen globalen Anführer unserer brandneuen Fake-Food-Bewegung vergrätzen: Donald Trump hasst leider jede Form von Hochprozentigem.

Rezept für Fake Cloud Eggs (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 24 Stunden Einfrierzeit)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Fake Cloud Eggs
1 Mango, reif, aber nicht matschig
1 TL Puderzucker
1 Spritzer Limettensaft
4 Eier, Größe XL (oder 5 Größe S), kühlschrankkalt
20 g Puderzucker

Sherry-Sabayon & Garnitur
200 g Sahne (Zimmertemperatur)
100 ml Pedro Ximinez Sherry Solera-Verfahren, mindestens 12 Jahre alt (siehe Getränketipp)
1 TL gemahlene Bourbon-Vanille (oder Mark aus 2 Stangen)
3 EL frischer Orangensaft

4 Spitzen Basilikum oder Minze

Zubereitung

Fake Cloud Eggs
Mango schälen, Fruchtfleisch ablösen und zusammen mit dem Puderzucker im Mixer glatt pürieren. Durch Feinsieb passieren, Masse mit Limettensaft abschmecken und in kleine halbrunde Silikonformen oder entsprechende Silikonmatte streichen. Mindestens 24 Stunden einfrieren.
Eier sorgfältig trennen, Hagelschnur zu den Eigelben geben. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eiweiß mit Quirl schlagen, bis die Masse leicht glänzt und so fest ist, dass man die Schlagschüssel umdrehen kann. Puderzucker einschlagen. Eischnee mit Esslöffel als circa 3 cm breite und ebenso hohe Kleckse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. 5 bis 7 Minuten backen, bis sich an den Spitzen eine leichte Bräunung einstellt. Backpapier entnehmen und die leicht in die Breite gelaufenen Eiweißhäufchen wieder auf circa 3 cm zusammenschieben. Erkalten lassen.

Sherry-Sabayon & Garnitur
Eigelbe mit Orangensaft, Sherry und Vanille auf einem heißen Wasserbad in Schlagschüssel mit Quirl schaumig rühren. Weiter mixen, bis die Masse dicklich wird. Sahne einmixen. Masse auf Eiswasser kalt schlagen. In einen Sahnesiphon füllen, nacheinander mit zwei Gaskartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.

Anrichten

Sabayon vorsichtig auf vier tiefe Teller spritzen und 5 Min. verlaufen lassen. Je vier Cloud-Eiweiße einlegen, auf diese je eine gefrorene Mangohalbkugel setzen. Mit Kräuterspitzen ausdekorieren und rasch servieren.

Getränketipp

Warum nicht exakt den Sherry dazu trinken, den wir in den Sabayon geschlagen haben? Der El Candado Pedro Ximénez* von der Bodega Valdespino in Jerez de la Frontera wird aus Trauben gewonnen, die nach der Ernte noch zwei Wochen in der heißen Sonne Südspaniens trocknen. Er reift wie alle großen PX-Sherrys im Solera-Verfahren mindestens zwölf Jahre zu großer Würzigkeit, Körperreichtum und der legendären, an Trockenfeigen erinnernden mürben Edelsüße. Als Dessertbegleitung nicht wärmer als 12°C servieren.